周身刀，張張利，真是對黃君師傅最貼切的形容。見他輕易地將厚厚的東坡肉，片成不斷開的薄片，三兩下就將豆腐切得如細髮般幼，簡直神乎其技。雖然刀工是廚師的基本技能，但要像黃師傅一樣，到底要練多久呢？三五七年怕且無走雞了。
記者：吳韻菁
攝影：王文忠
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今日煮腦
黃君（囍宴廚藝行政總廚）
96年開始入廚，曾任帝京酒店上海菜主廚，2009年在「香港美食之最大賞」中獲得豬肉組至高榮譽金獎及海鮮組金獎。
煮題 直推片跳顯刀工
有料到
豆腐乾 豆味濃有彈性
產自揚州的豆腐乾，由布包豆腐壓製而成，比一般豆腐乾更有豆香和彈性，是揚州煮乾絲必備材料。
金華火腿 加白糖易煮腍
浙江金華市特產，購買時應選色澤鮮明，帶鹹香味的。如用來燉煮，可先塗點白糖，會更易腍和味鮮。
韭菜花 花蕾製醬料
含胡蘿蔔素、鐵質，有生津開胃、增強食慾的功效。韭菜花的花蕾可製成醬料。
白蘿蔔 重身無破損為佳
原產於東南亞，多用於中式菜中。秋冬當造，食用部份為根部，中醫指白蘿蔔有生津開胃，購買時應選重身無破損。
八角 健胃祛寒
八角是大茴香的種子，有健胃祛寒的功效，市面時有假八角，形狀和真八角相似，但只有五角，實為其他植物，選購時須小心。
梅菜乾 色澤金黃為佳
惠州特產，梅菜乾以色澤金黃，爽口清甜為佳，用來烹調豬肉、牛肉或魚亦可。
常用刀法
刀法是根據不同的烹調需要，將食材以不同切法來雕切。黃師傅的刀工獲得國內勞動局頒發證書，可謂刀法中的Master！「一味切薄無用，一定要大小厚薄平均。」他為大家示範了幾種常用刀法，而有時切食材更會用上一至兩種刀法。
直刀法
刀身與砧板成90°直角，由上而下將食材切斷，適合硬度平均的食材如青瓜。
跳刀法
用於帶軟和帶脆食材，如豆腐、葱粒。握刀時食指可置於刀背上，切時輕快、有節奏。
片刀法
刀身與砧板成180°，將食材橫片切開，另一隻手要用力壓着食材，才能切得順滑。
滾刀法
將材料邊滾動邊切成件，可將材料切成不規則但大小相若的形狀。
花刀法
先將食材切成粒、條等，再配合烹調方法切割。如將青瓜切成扇形的蓑衣法便屬花刀。
雲上東坡醉千層
東坡肉以片刀法加推拉法（即來回鋸切），從頭到尾片成一片，充份體現刀工，同時又改變了傳統東坡肉的製法及造型，給人一種嶄新的視覺及口味享受。
材料
五花腩肉400克、小棠菜6棵、鮮草菇/鮮冬菇各75克、梅菜150克、生粉水5湯匙
調味料：八角4粒、老抽40毫升、鮮醬油200毫升、花雕酒600毫升、冰糖120克、生薑/葱各30克、水2公升
做法
1. 將五花腩汆水10分鐘，撈起切成四方形備用。草菇、冬菇一同汆水，撈起備用。
2. 薑切片、葱切段，備用。梅菜分成小棵浸水一小時，冲淨切碎；小棠菜以花刀法雕成花形，汆水備用。
3. 開中火，燒熱鍋下油，放入薑葱爆熟，加入八角、水、冰糖、鮮醬油、老抽、花雕酒、草菇冬菇、五花腩，煲至五花腩入味成東坡肉。
4. 東坡肉皮向下用重物壓着，放入雪櫃冷藏至硬。東坡肉汁料隔渣留用，冬菇草菇留用。
5. 將東坡肉汁料、梅菜用中火煮半小時，過篩分開梅菜和汁料，各自備用。
6. 草菇、冬菇切碎後，與梅菜混合備用。
7. 東坡肉汁料用中火煮滾，加入生粉水，煮至稠身成芡，備用。
8. 東坡肉上放塔形模，依形將東坡肉切成六角形，然後用片刀法，將東坡肉由外邊開始連續片成薄片，再捲成塔狀，放入塔模中。
9. 釀入梅菜雙菇碎，置於碟上，以大火隔水蒸半小時，取走模後，淋上芡汁，以小棠菜伴碟即可。
貼士
橫切東坡肉時，必須厚薄均勻，當捲成塔形後，釀入梅菜時要壓得越實越好，否則蒸後的東坡肉容易塌下來。
白玉菊花湯
運用直刀法加推切法（即由後向前切）將蘿蔔切成菊花狀，再用雞湯清燉，蘿蔔猶如盛開的菊花，極有視覺享受。
材料
白蘿蔔（去皮）300克、老雞（去皮）1隻、西施骨1斤、老薑4片、清水30碗、蝦米75克
吊清湯料：蛋白5隻、雞胸肉碎225克、白醋4湯匙、甘笋（去皮）/西芹各150克
調味料：鹽3/4茶匙、雞粉/糖各1茶匙
做法
1. 以跳刀法將西芹及甘笋切碎，放入攪拌機打碎，過篩隔去水份，碎渣留用。
2. 雞胸肉碎、西芹甘笋渣、蛋白、白醋混合成吊清湯料。
3. 蘿蔔切去頭尾，豎起蘿蔔用直刀推切法切成薄片，再切成幼絲，不切斷尾部；浸鹽水待蘿蔔絲打開成菊花狀，冲水備用。
4. 將老雞剪成四份，與薑片、西施骨一同汆水至完全熟透，撈起備用。
5. 煲滾水，下老雞、西施骨、蝦米，用大火煲滾後，轉中大火煲2小時熬成濃湯，隔渣待凉至60℃。
6. 將吊清湯料放入濃湯內拌勻，不用冚蓋，以小火慢煲，每5分鐘攪拌一次，至湯超過60℃便停止攪拌，再煲3小時至所有雜質浮面。
7. 毛巾放篩內，舀起清湯過篩，然後加入鹽、雞粉、糖拌勻，放入蘿蔔花，包好保鮮紙以中火蒸半小時即可。
貼士
濃湯放入吊清湯料後，必須用小火慢煮，若用大火會令清湯變滾湯。
文思豆腐羮
相傳乾隆年間，揚州天寶寺文思和尚將五種食材煮成豆腐羮，豆腐於湯羮恍如無物，連乾隆下江南時也要品嚐一番。
材料
盒裝蒸煮豆腐1塊、鮮冬菇（去蒂）4朵、乾瑤柱（蒸熟拆絲）1両、生粉水適量、金華火腿絲少許
調味料：蒸瑤柱水100克、雞湯1公升、雞粉1茶匙、鹽1/4茶匙、糖少許
做法
1. 冬菇先片薄，再用推刀法切幼絲，備用。
2. 將豆腐片成1.5cm薄片，用跳刀法切成幼絲，然後泡於水內，去掉雜質，備用。
3. 開中火，鑊中加入雞湯、冬菇絲、瑤柱水、瑤柱絲、鹽、雞粉、糖煮至小滾，轉小火加入生粉水拌勻。
4. 待再煮至小滾後，慢慢加入豆腐絲，用湯勺底在湯面將豆腐絲拌開，盛起後灑上金華火腿絲即可。
貼士
切豆腐絲的難度較高，記着要刀利、眼明及手快。煮湯羮時，最後放入豆腐絲才能保持其完整性。
刀神煮乾絲
刀神煮乾絲是體現廚師刀工的最佳菜式，材料要切得長度、粗幼度必須完全一致。這道菜鮮香味濃，乾絲煙韌、滑而不爛，色澤分明。
材料
揚州豆腐乾2塊、金華火腿20克、雞絲（上湯煨熟）/鮮拆蟹粉各50克、鮮冬菇4隻、韭菜花8條、薑（去皮切絲）10克、雞湯400毫升
調味料：糖/胡椒粉各少許、雞粉1茶匙
做法
1. 用水沾濕刀面，用片刀法將豆腐乾先片成薄片，再以推刀法切成幼絲，盛於篩內汆水兩次，備用。
2. 火腿切幼絲、冬菇片薄再切幼絲，備用。
3. 韭菜花用滾水灼至稍為軟身，瀝乾後放上冬菇絲、火腿絲、雞絲、豆腐絲紮好材料打結。
4. 開中火，燒熱鑊落油，先爆香薑絲，加蟹粉炒至有香味，放入雞湯、調味料，將紮起的豆腐絲放入湯內煮至滾，再轉小火煮至入味即可。