名廚的烹調之道除了講求色香味,最厲害之處就是可以為菜式融入意象,同樣是魚蝦蟹,在六國酒店的馬師傅手上,蝦球蟹肉可以是一帆風順的帆船;星斑球遇上竹笙網,寓意網網千斤。賣相夠晒吸引,肯學,你都做得到。
記者:趙珮倩
攝影:王文忠
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今日煮腦
馬榮德
(六國酒店中菜廳行政總廚)
入行30多年,先後於英國、北京、台灣等地的餐館及酒店任職大廚,擅長為傳統粵菜注入新元素,曾贏取多個本地及國際美食獎項,廚藝備受肯定。
煮題 名廚得獎海鮮宴
有料到
螺肉 滋陰補腎
中醫認為能滋陰補腎、清熱去濕,更有治療陰虛內熱、乾咳口乾、黃疸肝炎等功效。
黃耳 抑制腫瘤生長
形似特大的合桃,爽中帶滑,含豐富植物性蛋白多糖,能提高身體代謝機能,抑制腫瘤細胞的生長。
松茸 增強抵抗力
是一種珍貴野生的食用菌,味道鮮美可口,含人體必需的氨基酸及多種營養成份,能增強抵抗力,對腸胃、咳嗽等有顯著的功效。
牛肝菌 舒筋活血
是雲南獨有品種,本身味道鮮甜,能增強免疫力,具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。
蠶豆 健腦增記憶
含大腦和神經組織的重要組成成份──磷脂,並含有豐富的膽鹼,有增強記憶力及健腦作用。但切忌多吃,會引起輕微中毒,尤其是小孩。
帶子 低脂美食
屬高蛋白、低脂肪的貝殼類食物,煮時不能煮太耐,大粒的大約一兩分鐘便可,否則會變韌!
名廚推介
東方之珠$88/位
羅漢金鰲$78/2位
蝶影羅衣$168/2位
兩情相悅影情深$148/4位
東方之珠(星斑牛肝菌配蝦球蠶豆餅)
此乃美食之最大賞2010的最高榮譽金獎,師傅將菜式分成兩部份,一碟有齊魚蝦蟹,味道層次極為豐富。
材料
蝦球(共50克)/蟹箝各2隻、邊豆20克、熟鹹蛋黃(切碎)/黃耳(切細件)各10克、星斑球360克、冬瓜(切圓件)50克、松茸/牛肝菌各2片、竹笙15克、葱絲少許
蝦球調味:上湯2湯匙、鹽/雞粉/糖/生粉水各少許
蠶豆餅料:熟蠶豆80克、雞粉/鹽各少許、生粉/麪粉各1/2茶匙、牛油3克、蟹肉15克
瑤柱芡:瑤柱汁30毫升、雞粉/糖各少許、蠔油1/2茶匙、生粉水適量
蟹黃芡:蟹黃/蟹肉各20克、上湯30毫升、雞粉/鹽/糖各少許、生粉水適量、蛋白30克
上湯芡:上湯30毫升、生粉水適量、雞粉/鹽/糖各少許
斑球醃料:雞粉1/4茶匙、鹽少許
其他調味:鹽/糖/雞粉各少許
做法 蝦球蠶豆餅
1.先做蝦球蠶豆餅,將蠶豆拍爛成茸,拌入其他材料搓成圓餅,放入預熱至250℃焗爐,焗7分鐘。
2.邊豆去頭尾。煮瑤柱芡,開中火燒熱鑊下油,下瑤柱汁、雞粉、糖、蠔油拌勻,下生粉水埋芡盛起備用。
3.做蟹黃芡,蟹黃撞入滾水,略拌勻後浸2-3分鐘,隔水盛起蟹黃;開中火燒熱鑊下油,下蟹黃及其他材料拌勻盛起備用。
4.燒熱鑊下油,下邊豆、鹹蛋黃碎、雞粉、鹽、糖炒勻盛起。
5.另燒滾水,下蝦球汆水撈起。
6.燒熱鑊下油,下蝦球、上湯、鹽、雞粉、糖、生粉水炒勻盛起。
7.將少許瑤柱芡汁上碟,放蠶豆餅、邊豆、蝦球,淋上蟹黃芡,插上蟹箝裝飾。
做法 星斑牛肝菌
1.做星斑牛肝菌,於冬瓜中間挖一直坑,隔水蒸十分鐘至熟。
2.做上湯芡,開中火燒熱鑊下油,下上湯、鹽、雞粉、糖,以生粉水埋芡盛起備用。
3.星斑球加入醃料略醃。
4.小碟上分別鋪上冬瓜、星斑球、竹笙,碟邊放牛肝菌、松茸、黃耳,以大火蒸5分鐘。
5.將冬瓜星斑球上碟,淋上湯芡,最後撒上葱絲即成。
貼士
可用老虎斑或石斑取代星斑,同樣美味。
羅漢金鰲(野菌蟹箝)
靈感來自羅漢齋,師傅以野菌來取代,再伴以蟹箝,令味道清新得來又不會單調。
材料
花蟹1隻、節瓜環(共130克)2件、黃耳(切碎)/松茸(切碎)/牛肝菌(切碎)各10克、黑蟹子2克、沙律菜少許
調味料:鹽少許、雞粉/糖各3茶匙、蠔油1/2茶匙
芡汁:上湯60毫升、鹽/雞粉/糖/生粉水各少許
做法
1.將花蟹劏開,起出蟹箝。
2.大火燒滾水,放蟹箝烚約1分鐘,浸冰水過冷河,輕拍去殼。
3.將節瓜中央挖成窩形的節瓜盞,在其中一邊挖一缺口位。
4.燒滾水,下節瓜盞烚10分鐘取出。
5.燒熱鑊下油,下松茸碎、黃耳碎、牛肝菌碎炒勻,加入鹽、雞粉、糖、蠔油炒勻盛起。
6.燒熱鑊下油,加上湯、鹽、雞粉、糖、生粉水煮勻成芡汁備用。
7.將節瓜上碟,釀入雜菌粒,放上蟹箝,淋上芡汁,最後放上沙律菜和黑蟹子點綴即成。
貼士
可以雞髀菇、本菇、秀珍菇等代替松茸和牛肝菌。
兩情相悅影情深(松茸帶子荔茸餅)
菜式構思於婚宴菜,師傅用松露代表女方的高貴,帶子代表男士的風度,再將兩者融會於芋茸中,寄予二人濃情化不開。
材料
澳洲帶子2件(共40克)、牛肝菌(切碎)/雞樅菌(切碎)/松茸(切碎)/黑松露醬各30克、芋頭肉(切件)360克、生粉適量
調味料:雞粉/蠔油/糖各1茶匙、生粉水/鹽各少許
熟澄麪:澄麪70克、滾水120毫升、橄欖油少許
做法
1.先做熟澄麪,將澄麪以滾水拌勻,其間加少許橄欖油搓成麪糰。
2.芋頭肉隔水蒸45分鐘至熟,取出壓爛,加入熟澄麪搓勻備用。
3.帶子切幼粒;燒熱鑊下油,下帶子炒熟盛起。
4.另再燒熱鑊下油,下松茸、雞樅菌、牛肝菌、帶子,下調味料炒勻盛起,加黑松露醬拌勻餡料。
5.將芋頭粉糰撒少許生粉略搓揉,平均分成等分,按平,釀入餡料,搓成棋子狀。
6.竹笪撒上生粉,放芋頭餅糰,放入已100℃油中,以中火炸約3分鐘至金黃色即可。
貼士
炸芋茸油的溫度不可太低,否則炸時芋茸很易散開。
蝶影羅衣(蝦球螺片)
源自六七十年代的懷舊菜式,蝦球又爽又彈,螺片好鮮美,配搭得天衣無縫。
材料
鮮蝦球4隻(共100克)、螺片4片(共60克)、西芹(切菱角)180克、甘笋片3克、薑2片、草菇片10克
西芹調味:鹽/糖/雞粉各2/3茶匙
其他調味:鹽1/3茶匙、糖2/3茶匙、雞粉1茶匙、生粉水適量、上湯2湯匙
做法
1.燒熱鑊下油,下西芹炒香,灒水浸過面,下鹽、雞粉、糖各1/3茶匙煮勻,盛起。
2.另燒滾水,下蝦球灼熟盛起;螺片輕灼隔水盛起。
3.燒熱鑊下油,西芹回鑊,加入餘下的鹽、雞粉、糖炒勻上碟。
4.原鑊爆香薑片,下甘笋、草菇、蝦球、螺片、上湯、糖、雞粉、鹽炒勻,以生粉水埋芡,盛起放在西芹上即成。
貼士
螺片避免灼過熟,約煮十秒便要撈起,否則會令肉質失去彈性。