金裝魚蝦蟹 獎上明珠

金裝魚蝦蟹 獎上明珠

名廚的烹調之道除了講求色香味,最厲害之處就是可以為菜式融入意象,同樣是魚蝦蟹,在六國酒店的馬師傅手上,蝦球蟹肉可以是一帆風順的帆船;星斑球遇上竹笙網,寓意網網千斤。賣相夠晒吸引,肯學,你都做得到。

記者:趙珮倩
攝影:王文忠

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今日煮腦

馬榮德
(六國酒店中菜廳行政總廚)

入行30多年,先後於英國、北京、台灣等地的餐館及酒店任職大廚,擅長為傳統粵菜注入新元素,曾贏取多個本地及國際美食獎項,廚藝備受肯定。

煮題 名廚得獎海鮮宴

有料到
螺肉 滋陰補腎

中醫認為能滋陰補腎、清熱去濕,更有治療陰虛內熱、乾咳口乾、黃疸肝炎等功效。

黃耳 抑制腫瘤生長

形似特大的合桃,爽中帶滑,含豐富植物性蛋白多糖,能提高身體代謝機能,抑制腫瘤細胞的生長。

松茸 增強抵抗力

是一種珍貴野生的食用菌,味道鮮美可口,含人體必需的氨基酸及多種營養成份,能增強抵抗力,對腸胃、咳嗽等有顯著的功效。

牛肝菌 舒筋活血

是雲南獨有品種,本身味道鮮甜,能增強免疫力,具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。

蠶豆 健腦增記憶

含大腦和神經組織的重要組成成份──磷脂,並含有豐富的膽鹼,有增強記憶力及健腦作用。但切忌多吃,會引起輕微中毒,尤其是小孩。

帶子 低脂美食

屬高蛋白、低脂肪的貝殼類食物,煮時不能煮太耐,大粒的大約一兩分鐘便可,否則會變韌!

名廚推介

東方之珠$88/位
羅漢金鰲$78/2位
蝶影羅衣$168/2位
兩情相悅影情深$148/4位

東方之珠(星斑牛肝菌配蝦球蠶豆餅)

此乃美食之最大賞2010的最高榮譽金獎,師傅將菜式分成兩部份,一碟有齊魚蝦蟹,味道層次極為豐富。

材料

蝦球(共50克)/蟹箝各2隻、邊豆20克、熟鹹蛋黃(切碎)/黃耳(切細件)各10克、星斑球360克、冬瓜(切圓件)50克、松茸/牛肝菌各2片、竹笙15克、葱絲少許

蝦球調味:上湯2湯匙、鹽/雞粉/糖/生粉水各少許

蠶豆餅料:熟蠶豆80克、雞粉/鹽各少許、生粉/麪粉各1/2茶匙、牛油3克、蟹肉15克

瑤柱芡:瑤柱汁30毫升、雞粉/糖各少許、蠔油1/2茶匙、生粉水適量

蟹黃芡:蟹黃/蟹肉各20克、上湯30毫升、雞粉/鹽/糖各少許、生粉水適量、蛋白30克

上湯芡:上湯30毫升、生粉水適量、雞粉/鹽/糖各少許

斑球醃料:雞粉1/4茶匙、鹽少許

其他調味:鹽/糖/雞粉各少許

做法 蝦球蠶豆餅

1.先做蝦球蠶豆餅,將蠶豆拍爛成茸,拌入其他材料搓成圓餅,放入預熱至250℃焗爐,焗7分鐘。

2.邊豆去頭尾。煮瑤柱芡,開中火燒熱鑊下油,下瑤柱汁、雞粉、糖、蠔油拌勻,下生粉水埋芡盛起備用。

3.做蟹黃芡,蟹黃撞入滾水,略拌勻後浸2-3分鐘,隔水盛起蟹黃;開中火燒熱鑊下油,下蟹黃及其他材料拌勻盛起備用。

4.燒熱鑊下油,下邊豆、鹹蛋黃碎、雞粉、鹽、糖炒勻盛起。

5.另燒滾水,下蝦球汆水撈起。

6.燒熱鑊下油,下蝦球、上湯、鹽、雞粉、糖、生粉水炒勻盛起。

7.將少許瑤柱芡汁上碟,放蠶豆餅、邊豆、蝦球,淋上蟹黃芡,插上蟹箝裝飾。

做法 星斑牛肝菌

1.做星斑牛肝菌,於冬瓜中間挖一直坑,隔水蒸十分鐘至熟。

2.做上湯芡,開中火燒熱鑊下油,下上湯、鹽、雞粉、糖,以生粉水埋芡盛起備用。

3.星斑球加入醃料略醃。

4.小碟上分別鋪上冬瓜、星斑球、竹笙,碟邊放牛肝菌、松茸、黃耳,以大火蒸5分鐘。

5.將冬瓜星斑球上碟,淋上湯芡,最後撒上葱絲即成。

貼士

可用老虎斑或石斑取代星斑,同樣美味。

羅漢金鰲(野菌蟹箝)

靈感來自羅漢齋,師傅以野菌來取代,再伴以蟹箝,令味道清新得來又不會單調。

材料

花蟹1隻、節瓜環(共130克)2件、黃耳(切碎)/松茸(切碎)/牛肝菌(切碎)各10克、黑蟹子2克、沙律菜少許

調味料:鹽少許、雞粉/糖各3茶匙、蠔油1/2茶匙

芡汁:上湯60毫升、鹽/雞粉/糖/生粉水各少許

做法

1.將花蟹劏開,起出蟹箝。

2.大火燒滾水,放蟹箝烚約1分鐘,浸冰水過冷河,輕拍去殼。

3.將節瓜中央挖成窩形的節瓜盞,在其中一邊挖一缺口位。

4.燒滾水,下節瓜盞烚10分鐘取出。

5.燒熱鑊下油,下松茸碎、黃耳碎、牛肝菌碎炒勻,加入鹽、雞粉、糖、蠔油炒勻盛起。

6.燒熱鑊下油,加上湯、鹽、雞粉、糖、生粉水煮勻成芡汁備用。

7.將節瓜上碟,釀入雜菌粒,放上蟹箝,淋上芡汁,最後放上沙律菜和黑蟹子點綴即成。

貼士

可以雞髀菇、本菇、秀珍菇等代替松茸和牛肝菌。

兩情相悅影情深(松茸帶子荔茸餅)

菜式構思於婚宴菜,師傅用松露代表女方的高貴,帶子代表男士的風度,再將兩者融會於芋茸中,寄予二人濃情化不開。

材料

澳洲帶子2件(共40克)、牛肝菌(切碎)/雞樅菌(切碎)/松茸(切碎)/黑松露醬各30克、芋頭肉(切件)360克、生粉適量

調味料:雞粉/蠔油/糖各1茶匙、生粉水/鹽各少許

熟澄麪:澄麪70克、滾水120毫升、橄欖油少許

做法

1.先做熟澄麪,將澄麪以滾水拌勻,其間加少許橄欖油搓成麪糰。

2.芋頭肉隔水蒸45分鐘至熟,取出壓爛,加入熟澄麪搓勻備用。

3.帶子切幼粒;燒熱鑊下油,下帶子炒熟盛起。

4.另再燒熱鑊下油,下松茸、雞樅菌、牛肝菌、帶子,下調味料炒勻盛起,加黑松露醬拌勻餡料。

5.將芋頭粉糰撒少許生粉略搓揉,平均分成等分,按平,釀入餡料,搓成棋子狀。

6.竹笪撒上生粉,放芋頭餅糰,放入已100℃油中,以中火炸約3分鐘至金黃色即可。

貼士

炸芋茸油的溫度不可太低,否則炸時芋茸很易散開。

蝶影羅衣(蝦球螺片)

源自六七十年代的懷舊菜式,蝦球又爽又彈,螺片好鮮美,配搭得天衣無縫。

材料

鮮蝦球4隻(共100克)、螺片4片(共60克)、西芹(切菱角)180克、甘笋片3克、薑2片、草菇片10克

西芹調味:鹽/糖/雞粉各2/3茶匙

其他調味:鹽1/3茶匙、糖2/3茶匙、雞粉1茶匙、生粉水適量、上湯2湯匙

做法

1.燒熱鑊下油,下西芹炒香,灒水浸過面,下鹽、雞粉、糖各1/3茶匙煮勻,盛起。

2.另燒滾水,下蝦球灼熟盛起;螺片輕灼隔水盛起。

3.燒熱鑊下油,西芹回鑊,加入餘下的鹽、雞粉、糖炒勻上碟。

4.原鑊爆香薑片,下甘笋、草菇、蝦球、螺片、上湯、糖、雞粉、鹽炒勻,以生粉水埋芡,盛起放在西芹上即成。

貼士

螺片避免灼過熟,約煮十秒便要撈起,否則會令肉質失去彈性。