提起避風塘，腦海中便會想起電影電視看到的畫面，一艘小舢舨上面有人唱曲，然後一群人吃着炒得香氣四溢的海鮮。避風塘口味香辣濃烈，材料不複雜卻講究火路，今次就跟陳崐慈師傅學學如何在家複製這種漁港風味！
記者：謝翠玲
攝影：梁細權
示範：南灣海景酒店行政總廚陳崐慈師傅（39688833）
Profile
身兼法國廚師協會、法國美食協會及香港廚師協會會員，現任南灣海景酒店行政總廚的陳崐慈（Sidney），鑽研西餐廚藝近四十年，是香港少數的資深大師級西廚，亦兼通中西各地的不同做法，將傳統菜式注入新意。
香辣惹味缺一不成
陳崐慈師傅說70年代到避風塘吃海鮮，舢舨上就簡單的用小籠來灼青口、東風螺等幾種海鮮，然後配上簡單的辣醬豉油來吃。倒是岸邊攤檔炒蜆炒蟹的惹味香氣讓他難忘至今。陳師傅說避風塘風味最重要是做到「香、辣、惹味」，所以香口的配料如蒜頭、辣椒和葱都必不可少，要讓味道層次更豐富，便要乾和鮮貨混合用。「指天椒乾用四川的夠香夠辣，但要配上鮮辣椒才可發揮出鮮味，不會死辣。同樣蒜頭一樣要生熟同用。」
避風塘必備配料
避風塘炒琵琶蝦
香辣惹味的避風塘料用來炒瀨尿蝦非常滋味，但瀨尿蝦卻不是人人懂得吃，今次破格改為換上琵琶蝦來煮，便可大快朵頤又不用擔心被蝦殼割損手。
材料
琵琶蝦4隻、金蒜/鮮辣椒各80克、蒜茸50克、葱段200克、乾葱頭（切片）30克、芫荽少許、指天椒乾38克、雞粉/鹽/糖各半茶匙、花雕酒20毫升
做法
1. 琵琶蝦開邊，汆水後瀝乾。
2. 鑊中燒熱滾油後收細火，放入琵琶蝦炸至殼脆透身，快好時加入指天椒乾同炸，撈起備用。
3. 鑊中加油，爆香蒜茸、乾葱頭，將琵琶蝦回鑊，加入花雕酒、雞粉、鹽、糖、葱段、鮮辣椒、指天椒乾，以大火炒至琵琶蝦沾滿配料和發出香氣。
4. 最後加入金蒜、芫荽再拌炒幾下即可上碟。
辣酒煮花螺
傳統的辣酒煮花螺用東風螺來做，但太小的東風螺無肉食，大隻的又不便宜，不如索性用上品質較穩定的翡翠螺，肉質較東風螺更爽身，加上啖啖肉不易縮水，吸收了辣酒汁就更有風味！
材料
翡翠螺2斤、蒜頭80克、辣椒油（連渣）30克、花雕酒20毫升、辣油（淨油）1茶匙、指天椒乾20克、水400毫升
調味料：蠔油/生抽/老抽各1茶匙、雞粉/糖/鹽各半茶匙
做法
1. 翡翠螺汆水去掉潺液，備用。
2. 蒜頭以大火猛油炸至金黃，備用。
3. 鑊中下油，爆香辣椒油，下炸蒜頭、花雕、水、雞粉、鹽、糖、蠔油、生抽和老抽煮滾，加入翡翠螺和指天椒乾，收細火再煮2分鐘收汁，最後加上辣油即可。
貼士
煮滾後收細火，可讓螺肉吸收汁料但又不會煮得太老而縮水。
避風塘金銀蒜粉絲蒸扇貝
金銀蒜即是生蒜和炸過的蒜茸，取其生蒜辣金蒜香，而有吃過的人都知道鋪面的粉絲將會吸收到味道和精華，記得用蒸魚豉油來吊味會更鮮！
材料
金蒜/蒜茸各30克、扇貝8隻、辣椒1隻、粉絲（細）1紮、油/熟油/蒸魚豉油各2湯匙、葱花1湯匙、芫荽少許
做法
1. 扇貝開邊洗淨，排碟上備用。
2. 鑊中下油，爆香蒜茸和金蒜。粉絲浸5分鐘，剪成小段。辣椒切粒。
3. 將粉絲鋪在扇貝上，加上金蒜、熟蒜、辣椒粒和葱花，大火隔水蒸3分鐘。
4. 在已蒸好的扇貝淋上燒熱的熟油和蒸魚豉油，放上芫荽裝飾即成。
水蒸雞粥
陳師傅說從前避風塘舢舨上必少不了這款水蒸雞粥，艇家會先將雞蒸至九成熟，到有客人點粥時便滾幾滾即可上碗，雞味鮮而不油膩。
材料
雞（1斤半）1隻、薑2片、白米150克、水2公升、鹽1茶匙
做法
1. 雞洗淨，隔水蒸15分鐘至九成熟，斬件，留蒸雞汁備用。
2. 米加水和蒸雞汁先以大火煲滾，收中細火煲11/2小時至粥底綿身，下鹽。
3. 在粥底加入薑片，下雞件以大火煲3分鐘至滾起即成。
貼士
白粥底因之後會加入雞汁同煲，所以在煲粥前不用加太多調味免得令味道過份複雜。