Pasta是麪粉、蛋、油的結合，由最常見的意大利粉到扁扁身的闊麪，以至包入餡料的意大利雲吞都歸同類。今次請來以自家製意粉而馳名的名廚HarlanGoldstein，示範用靚蛋、靚麪粉、靚油自製意粉，讓你在家也可做出不輸名店的口味。
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉、譚盈傑
示範：HarlanGoldstein（餐廳GOLDbyHarlanGoldstein）（28699986）
Profile
HarlanGoldstein，餐廳GOLDbyHarlanGoldstein主理人，來自紐約，年輕時曾在意大利學藝，學得一手正宗的意大利Pasta製法。
製麪條 靚蛋最緊要
Harlan說鮮製意粉最重要是原料，他必用靚意大利蛋、靚橄欖油和靚麪粉，缺一不可。他說：「我用的意大利有機蛋，母雞是吃天然飼料，不吃帶腥味的魚粉飼料，其蛋味濃和色靚，就算成本要$10隻也值得。」究竟麪皮怎做？一於請Harlan示範。由於是自家製毋須儲存太久，可不用橄欖油。
材料
ZeroZero麪粉630克、Semolina粉（製意粉專用麪粉。於PantryMagic有售）300克、全蛋7隻、蛋黃4隻、鹽1茶匙
做法
1.將麪粉和Semonlina粉拌勻，加入全蛋、鹽、蛋黃搓成濕潤麪糰。
2.撒上麪粉，將麪糰搓3分鐘至光滑後，分3份，用保鮮紙包起放室溫發酵1小時備用。
3.將麪糰稍壓扁身，放入壓麪皮機將麪皮壓扁，取出對摺後撒點粉再壓，約拉壓10次便成薄身麪皮。可依據個人喜好，切成不同形狀或做成雲吞皮。
特色Pasta
意大利Pasta超過500種，形狀和口味多得數不清。除了基本以小麥作原材料，還有以不同食材製成的麪條。
玫瑰花麥麩扭粉
將玫瑰花瓣製乾磨粉混入麥麩和麪粉中，加上紅菜頭作天然染色，煮後有淡粉紅色。
$46/包
玉米幼麪
以100%玉米製成帶淡淡粟米香。
$40/包
意大利米粒粉
外形如米，通常用來作湯配料。
$20/包
Allfromcity'super（23758222）
牛頰肉意大利雲吞配鵝肝及松露
這道意大利雲吞是Harlan的招牌獨門菜式，由於製作較複雜，今次教大家一個家常版，適合讀者自行製作。
材料
牛面頰肉400克、洋葱1公斤、水2公升、鵝肝100克、黑松露5克、巴馬芝士50克、意大利白牛油40克、意大利芫荽1束、鮮麪皮200克、蛋白1隻
做法
1.牛面頰下油稍煎表面，加洋葱和水，以小火燉煮5小時。
2.將材料隔走，牛頰肉留用，湯汁開大火煮至一半份量，備用。
3.將牛面頰拆肉，跟巴馬芝士和意大利白牛油拌勻成餡料。
4.麪皮掃上蛋白，放上餡料後對摺，用圓模蓋出雲吞形，放入滾水中烚至浮起備用。
5.將鵝肝和黑松露打碎，加入牛肉上湯煮滾成醬汁，放雲吞再煮即成，上碟後放上意大利芫荽即可。
松露意大利闊條麪
充滿菇菌香氣的醬汁最適宜配合蛋味香濃的鮮製寬條麪，讓麪身可以完全包住醬汁來吃就最滋味。
材料
闊條麪400克、牛肝菌（切塊）8隻、意大利芫荽碎/意大利牛油各30克、黑松露醬4湯匙、巴馬芝士片40克、水1.4公升、白松露油1湯匙、雞湯400毫升、煙熏蛋1隻、鹽/黑胡椒各適量
菇茸醬：香菇300克、蘑菇200克、蒜頭4粒、百里香（切碎）1束、忌廉250毫升、橄欖油25毫升
做法
1.先做菇茸醬，將香菇和蘑菇以攪拌機打碎。
2.將菇茸倒入鍋中，加橄欖油和蒜頭煮至軟身，加入百里香和忌廉煮至稠身，用隔篩過濾至滑身，備用。
3.鍋中加鹽和水，將闊條麪煮3分鐘，隔水備用。
4.另備一鍋加油，放入牛肝菌煮至軟身，加雞湯、牛油、黑松露醬和意大利芫荽同煮。
5.放闊條麪至鍋中拌炒至醬汁略收乾，加芝士片和白松露油。
6.碟上先放8湯匙菇茸醬，再放麪條，加黑胡椒及煙熏蛋即成。
蜆肉拌炒意大利幼麪
將煮完蜆後流出的湯汁用來煮麪條，會令意粉更入味。
材料
馬尼拉蜆960克、意大利幼麪720克、意大利芫荽碎24克、蒜茸/蒜片各40克、雞湯1.6公升、白胡椒碎適量、白酒200毫升、水1公升、橄欖油50毫升、鹽少許
做法
1.鍋中加橄欖油，以中火將蒜片炸至金啡色，備用。
2.原鍋加入蜆和蒜茸，以大火煮1分鐘，加入白酒煮至酒精揮發。待蜆開口，盛起，取出3隻留殼作裝飾，其餘起肉備用。
3.原鍋蜆汁加入雞湯繼續煮至略濃。
4.另備一鍋，加水和鹽，將意大利幼麪烚煮8至10分鐘。
5.幼麪加入蜆汁中，繼續拌煮至麪條吸收醬汁並開始收汁時，加入蒜片、意大利芫荽碎、白胡椒和少許橄欖油再拌炒。
6.將蜆肉回鑊再以大火煮1分鐘即可上碟。
貼士
喜歡吃得刺激一點的，可以加適量乾辣椒碎。