靠山吃山，靠水吃水，香港靠海我們自然吃海鮮多，而上海淮揚菜系中的周莊菜亦因地理環境以水上鮮而聞名，當地主要以味鮮肉嫩的河鮮為主，亦夾有沿海的海鮮作原料，河海兩吃，選擇就更多，今次便請來正宗上海人周師傅示範如何令味甜肉嫩的水上鮮更鮮。
記者：謝翠玲
攝影：王文忠
示範：麗豪酒店龍門客棧副總廚周萬永師傅（21321153）
Profile
原籍上海的周萬永師傅，入行三十年，一直主理上海菜，亦兼通京菜和川菜。由入行至今都在高級上海菜館工作，故尤其善用高級食材來烹調精巧上海菜。
聞名河海兩鮮
周莊菜是上海淮揚菜系之一，在香港較少機會品嚐得到，講求火候及香料與醬油的配搭，味道香濃及較甜，且不肥不膩。主理龍門客棧的周萬永師傅解釋周莊菜系十分講究時鮮，尤其以水上鮮（主要為河鮮，亦夾有海鮮）而聞名。
周莊菜河鮮小檔
桂魚
河鮮中常用到的一種，肉質嫩滑而少骨，明代李時珍更說其像「水豚」，意思是味美如河豚，亦有「淡水石斑」之稱。
黃鱔
體形細長，無鱗，有黏液分泌，淮揚菜中經常會用到，最有名為炒鱔糊、生炒蝴蝶片等。
河蝦
河蝦以青蝦為主，外殼很薄且較軟，較海蝦細隻，味較淡而肉嫩，鈣質含量比海蝦高。
鰣魚
屬貴價河鮮，多骨而味鮮肉嫩，周師傅說以不超過三斤半重的鰣魚，肉質和魚味最理想。傳統周莊菜做法會以花雕酒和酒釀炮製，充滿濃郁酒香。
清蒸水鄉鰣魚
傳統周莊烹調鰣魚的做法，必要加入大量花雕酒、酒釀同蒸，味道要夠重才帶出魚味，周師傅表示，食時可以吸啜沾在魚鱗表面的汁料，這才是地道人的吃法。
材料
鰣魚半條（約重11/2斤）、花雕酒8両、酒釀4両、冬菇（蒸熟切片）5朵、金華火腿（蒸熟）/冬笋各5片、薑6至8片、葱段3條、胡椒粉適量、鹽/糖各11/2茶匙、葱油2湯匙
做法
1.鰣魚不刮鱗，將魚放入滾水中汆燙至魚鱗豎起即撈起備用。
2.冬笋片放入鹽水中汆燙備用。
3.依次序在魚身上排上冬菇片、金華火腿片和冬笋片，然後撒上糖、鹽、胡椒粉。
4.擠出酒釀汁液淋在魚身，再淋上花雕酒，放薑片和葱段，最後澆上葱油。
5.隔水大火蒸40分鐘即可。
貼士
蒸魚平常怕蒸過火會老，但大條鰣魚則要蒸得充份熟透才可以表現出魚的味道，而且蒸熟透魚肉仍會保持嫩滑。
水鄉豆酥魚
淮揚菜另一常用的水上鮮為黃魚，黃魚雖是海魚，但肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好。這道豆酥魚用上黃魚來烹調，蒸熟後在表面扒上酥香帶微辣的豆酥，用來配飯或麪會非常開胃。
材料
黃魚1斤、豆酥4両、辣油1湯匙、葱粒1湯匙
醃料：鹽少許、花雕酒1湯匙
做法
1.黃魚起肉，每邊起出6塊魚片，去皮，加入鹽和花雕酒略醃。
2.將魚排件在碟上，蒸8分鐘備用。
3.豆酥加辣油炒香，下葱粒拌勻，鋪在蒸熟的魚片上。
貼士
街賣的豆酥質素參差，如果不怕麻煩可自行製造。周師傅教可以買半斤黃豆浸48小時後炸透，用攪拌機打碎後，按個人口味加入豆瓣醬和大量的油炒至酥香便可，用不完可放入雪櫃保存。
酒香鰻魚
周莊菜雖然愛用河鮮，但這個以寧波海鰻魚乾來製成的凉拌菜，卻也是當地的特色菜。海鰻跟平日常見的河鰻質地迥然不同，肉質結實而具天然海水鹹鮮味，別具風味。
材料
海鰻乾4両、秘製糟滷汁200毫升、杞子（已浸）少許、薑3片、葱段2條、麻油1茶匙、花雕酒/水各50毫升、糖少許
做法
1.海鰻乾加入花雕酒、水和糖，再放薑、葱段同蒸15分鐘。
2.蒸好的海鰻剝皮、拆骨、起肉備用。
3.將海鰻拌入糟滷汁和杞子，最後加入麻油即成。
貼士
用秘製糟滷汁比單用花雕酒香很多。周師傅的秘方是以蘋果、八角、桂皮、香葉、草果、丁香、大茴香、小茴香、酒糟、桂花糖各少許，加花雕酒浸3天。
百里鮮香魚羮
跟味濃的蒸鰣魚不同，這個以嫩滑的河鮮桂魚來製作的魚羮味道清淡鮮美，注重保持桂魚的原來質感和口味，只以少許的花雕、鹽和胡椒粉來帶出魚味。
材料
桂魚肉（切丁）4両、蛋白1隻、鹽/糖/胡椒粉各少許、花雕酒1茶匙、冬笋粒/雪菜（已浸水）/雜菌各1湯匙、生粉水2湯匙、雞湯800毫升
醃料：蛋白1茶匙、鹽少許
做法
1.桂魚丁加入蛋白和鹽略醃2分鐘，放入約160℃油中拉油，撈起後放滾水中汆燙，去除多餘油份。
2.雪菜、雜菌和冬笋粒汆水備用。
3.雞湯煮滾，加入桂魚、雪菜、雜菌和冬笋粒，再下花雕酒、鹽、胡椒粉、糖、生粉水埋芡。
4.臨熄火前慢慢倒入蛋白推開成湯羮即可。
貼士
桂魚先拉油再汆水，可以保持魚肉嫩滑又不會過油膩。