有去過台灣的朋友都會知道，台灣當地人很愛去小炒店，價錢不太貴，約二十多元港幣便有一個小炒，炒得香口又熱辣辣，很適合跟朋友一齊飲住啤酒慢慢嘆！這些小炒做法不難，只要加入烏醋或辣椒便可提升鮮味，就算自家製一樣可以似模似樣！
記者：謝翠玲
攝影：王文忠
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今日煮腦
陳莉敏
（美顏食譜作者及美容專欄作家）
空姐、TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃和煮。
煮題 台式小炒
有料到
花蛤 全閉口已死
選購時要留意是否新鮮，可以看花蛤的口有否開合動作，如果全閉口代表已經死掉。
烏醋 帶出海鮮味
並非黑醋，是將米醋調合其他材料、香料、糖和醬油等食材拌合而成，炒海鮮時加少許，可以帶出海鮮味。
皮蛋 震動品質佳
選購時可以將蛋輕輕搖晃，如感到震動的話，代表品質較佳。
九層塔 臨尾炒散香
是香草羅勒的其中一個較辛辣的品種，香氣濃郁，煮菜時於最後略炒即可發揮其香味。
乾魷魚 2小時浸軟
乾魷魚放溫水中泡2到3小時後取出即可烹調，味道比凍肉店中已浸發的魷魚香口。
辣炒花蛤
台灣小炒是辣炒蛤蜊，這種蛤蜊比我們常見的花蛤細隻少許，不過兩者味道差不多，在炒到最後記緊要加入少許烏醋和九層塔，海鮮香氣會即時提升。
材料
花蛤1斤、蒜頭（拍碎）8粒、薑（切絲）2塊、辣椒（切絲）2隻、九層塔適量、水1杯
調味料：烏醋/生抽各1湯匙、紹酒2湯匙、糖2茶匙
做法
1.花蛤浸水洗淨，吐沙。九層塔取葉備用。
2.燒熱鑊加油，以中火爆香蒜末、薑絲和辣椒絲。
3.加入已隔水的花蛤，轉大火繼續炒，加水，冚上蓋，以大火煮1分鐘至花蛤開口。
4.鑊中加入生抽、紹酒、糖和烏醋繼續炒香，最後加入九層塔略炒即可上碟。
韭菜皮蛋鬆
韭菜皮蛋鬆加入醬油膏同炒，味道鹹鹹香香，很適合用來配啤酒或者配粥同吃，關鍵的心得就是要炒至夠乾身才會最香口！
材料
韭菜花（切丁）/瘦肉（切丁）各200克、皮蛋3隻、蒜茸2湯匙、薑末1湯匙
醃料：紹興酒/生抽各1/2湯匙、生粉1茶匙
調味料：醬油膏1湯匙、糖1茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.皮蛋放入滾水，加蓋，以大火煮10分鐘，取出去殼，先切片再切丁。
2.瘦肉加入紹興酒、生抽和生粉拌勻，醃15分鐘備用。
3.燒熱鑊加油，以細火爆香蒜茸和薑末，加入肉丁，轉大火炒熟。
4.鑊中加入韭菜花和皮蛋丁，加入醬油膏、糖和胡椒粉炒勻，最後加入麻油即可。
梅香三杯雞
台式三杯雞大家都會很熟悉，今次Queenie則在三杯雞中加入她很愛的梅子同煮，吃起來甜甜酸酸，份外開胃！
材料
無骨雞髀肉2塊、老薑2片、酸梅6粒、九層塔少許
醃料：生抽1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1/2茶匙
調味料：紹興酒/糖各2湯匙、醬油膏/麻油各1湯匙、水1/4杯
做法
1.雞髀肉先用刀尖插鬆，切大塊，加入生抽、胡椒粉和生粉醃15分鐘。酸梅去核備用。
2.將雞肉放入160℃的油，以中火炸15秒，撈起備用。
3.燒熱鑊，加入麻油，以中火爆香薑片，加入酸梅、紹興酒、醬油膏、糖和水，以大火煮滾。
4.鑊中加入雞肉，以大火煮至收乾汁料，熄火前放入九層塔略炒便可。
貼士
醬油膏可以自行DIY，先在小鍋中加入2湯匙水、2湯匙糖、1湯匙老抽和1湯匙生抽，煮至滾起後加入1茶匙生粉芡便成。
客家小炒
這個客家小炒以乾魷魚、豆乾，再加上香口辣椒同炒至乾身，香噴噴又非常好送飯！
材料
乾魷魚（已浸45分鐘）半隻、蒜茸/蝦米（泡軟）/香芹（切段）各2湯匙、豆乾（切片）/豬肉（切條）各200克、薑末1湯匙、葱（切段）3條
調味料：生抽/糖各1茶匙、胡椒粉/紹興酒/麻油各少許、惹味粉1/2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法
1.已浸魷魚乾去衣，切絲備用。
2.燒熱鑊，加油，加入豬肉以中火炒30秒，下豆乾、芹菜、蝦米和魷魚炒2分鐘，盛起備用。
3.原鑊再燒熱後下油，開大火，爆香蒜茸、薑末和葱段。
4.將炒過的材料全部回鑊，灒紹興酒，加入生抽、糖、惹味粉、胡椒粉、五香粉和麻油同炒至乾身即可上碟。
貼士
可用午餐肉代替豬肉。先將午餐肉切條，放入白鑊中用大火煎至香脆後轉細火再煎，最後用廚紙吸油後便可用。