中國八大名菜，當中並沒有客家菜，可能是客家菜非用名貴食材，烹飪方法又較樸實。其實客家人的烹飪方法，最能夠保留食物原味，他們煮的豬肉，其香味真是可傳千里。客家飲食文化與客家人性格一脈相通，質樸節儉，今日一於邊煮邊學習客家人的美德！
記者：吳韻菁
攝影：黃子偉、伍慶泉
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1435873
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
陳紀臨及方曉嵐（陳家廚坊負責人）
著名食家陳夢因的子媳，繼承其父對飲食的品鑑，強調廚藝，捨棄盲目追求名貴食物，堅持「做菜是要用心來做，不是用手來做」的理念。
煮題 傳統家常客家菜
有料到
豬脷 滋陰潤燥
性平味甘，有滋陰潤燥的功效，含豐富蛋白質和維他命A，但膽固醇過高者，不宜食用。
沙薑 進食過量易便秘
有行氣散寒、幫助消化、止痛作用，進食過量或會引起便秘、咽痛。將沙薑放於衣物中，能有防蟲功效。
乾葱頭 堅實最好
宜肉質堅硬而厚，外面的薄衣乾爽而脆，切開後味道濃烈，肉嫩白而汁多。
鯪魚 性平補氣血
屬鯉科，有「池塘清道夫」之稱。味甘無毒性平，且能補氣血不足，體虛、營養不良者宜多吃。
仁棯醬 由仁棯果製成
由仁棯果製成，仁棯醬味帶酸，適合烹調魚、肉類，仁棯醬可以在傳統的醬料舖買到。
五香粉 滷水紅燒均宜
用八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒等調製，多用於滷製或紅燒菜式。
炒算盤子
「雜糧」在客家飲食文化中佔很重要地位，其中有種叫金錢粄，又叫算盤子，是用來提醒客家婦女要勤儉持家、刻苦耐勞。
材料
芋頭（切粒）300克、木薯粉150克、清水3/4杯、鹽1/2茶匙、糖/蝦醬各1茶匙、乾葱頭（剁茸）3粒、蝦米（浸軟剁茸）20克、小紅辣椒（去籽切碎）1隻、生油2湯匙
做法
1.於大碟底抹上一層生油，備用。
2.開大火，將芋頭粒隔水蒸至20分鐘，再壓成芋茸，加入木薯粉、鹽，分兩次加入清水，拌勻成麪糰狀，置室溫下20分鐘。
3.用手將麪糰搓成黏稠至有彈性，再搓成小丸子，略為壓扁，用拇指於中心位輕輕壓成凹狀，放上已抹油的碟子中。
4.大火煲滾水，放入算盤子，煮至浮起，撈起瀝乾。
5.燒熱油，放入算盤子，略煎至金黃色，盛起備用。
6.開大火，原鑊加入蝦米、乾葱、辣椒、糖、蝦醬、算盤子炒熟即成。
貼士
算盤子用水灼至浮起，撈起瀝乾後，要馬上落鑊煎香，才不會糊成一團。
鹽焗雞
清朝時，在東江地區有很多鹽商，他們會用一大鑊鹽，來將雞焗熟。今日介紹的鹽焗雞用一般家庭的廚房設備來做，卻極有傳統風味。
材料
冰鮮雞1隻、粗鹽450克、幼鹽1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙薑20克、生油1湯匙
做法
1.用幼鹽抹勻雞腔內外；新鮮沙薑削皮切半，然後擦勻雞身裏外，把沙薑留在雞腔裏，用生油抹勻雞的外皮，醃2小時。
2.把粗鹽和五香粉混合成五香鹽，備用。
3.用一張約80cm的焗爐紙，把雞完全包住，不要露空，再用棉繩紮好。
4.用鋁紙將雞包好，留一開端，倒入五香鹽，輕力搖晃至鹽分佈均勻，然後封口。
5.預熱焗爐至220℃，放入雞焗1小時15分鐘。
6.焗好後將雞取出，打開鋁紙，再把鹽撥到兩邊，將棉繩和焗爐紙剪開，上碟即可。
貼士
可以傳統砂鍋或鐵煲代替焗爐，先放蒸隔，放上包好的雞，雞胸朝下，蓋上蓋，開中火焗45分鐘後，將雞反轉再焗45分鐘即可。
酸薑仁棯蒸鯪魚腩
嶺南山區有很多仁棯樹，客家人到秋天會採摘果實搗成仁棯醬，配魚腩及酸薑齊蒸，非常醒胃。
材料
鯪魚腩3條（約600克）、酸薑（切絲）8片，葱（切長段）3條
醬汁：仁棯醬3湯匙、甜麪豉醬/生油各1湯匙、糖2茶匙、鹽半茶匙
做法
1.甜麪豉醬、仁棯醬、糖、鹽、生油拌勻成醬汁。
2.葱段墊底，放上魚腩，用醬汁淋在魚面上稍為抹勻，再排上酸薑絲。
3.開大火，隔水蒸魚約8分鐘即成。
小炒豬脷
客家人以務農為生，主要副業是養豬，客家人好節儉，所以除豬肉外，豬雜亦會用來烹煮，像這道小炒豬脷是十分傳統的客家菜。
材料
豬脷1條，韭黃（切段）150克、紅甜椒（切絲）1個、薑（連皮切片）50克、蒜頭（切片）3瓣、麪豉1湯匙、糖1/2茶匙、紹興酒/客家娘酒各1茶匙、生油1湯匙
做法
1.豬脷汆水15分鐘後撈起，用清水浸3分鐘，用刀把脷胎刮掉。
2.豬脷切開成舌根和舌頭兩段，舌根只留天梯（即上顎部份），與舌頭同切成薄片。
3.燒熱油，爆香薑片和蒜片，再放麪豉、豬脷片、糖，爆炒1分鐘，灒酒兜勻。再加入紅甜椒絲、韭黃，快炒即成。
