年三十食到年初六，胃口都麻木，不妨轉轉口味，煮山東菜。山東都有賀年菜？沒錯，身為山東人的怪師傅就話家鄉過年都好着重調理腸胃，喜歡以蒜頭、山楂、蘿蔔、陳皮等消滯材料入饌，包你食多多都不怕滯啦﹗
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
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今日煮腦
怪師傅
（怪師傅烹飪工作坊掌舵人）
入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級糕點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。
煮題 山東過年地道菜
有料到
山楂 幫助消化
可以促進脂肪分解、幫助消化，健脾開胃，還有降血脂及降高血壓等療效。
水蘿蔔 混種培植
混種培植的蘿蔔，集多種優質蘿蔔元素於一身，以東北三省盛產，鉀含量比香蕉還高，十分有益。
老花生 能治貧血
花生又稱為長壽豆連衣吃能增加血小板的含量，和促進骨髓造血機能，有助改善貧血問題。
青蘿蔔 清肺胃燥熱
含維生素C和植物性纖維，有清肺胃熱毒、清凉止渴等功效。
紅麴米 天然染色
主要是提供色澤，也有少許香味，多用於燜煮肉類中，切忌放過量，否則會有苦澀味。
蒜頭 保護心臟
獨有特殊的蒜素成份，能降低膽固醇的合成，防止血小板黏到血管壁上，造成動脈硬化，能有助保護心臟。
山東喜包（山楂紅棗包）
山東人過年一定會吃這種喜包，它包含了山東盛產的紅棗、山楂、小麥、花生，再配合以傳統發酵方法，蒸出來的包特別軟熟。
材料
麪粉300克、熱水160毫升、鹼水1/8茶匙、白醋/泡打粉各1茶匙、紅棗12粒、山楂乾20克
餡料：花生碎/紅糖各100克
做法
1.將山楂乾加入熱水先浸1小時後撈起，將山楂去核，山楂肉剁碎，浸水留用。
2.將麪粉倒上，撥開中間，下山楂碎、山楂水、鹼水，然後慢慢拌勻成麪糰，放入碗內，包上保鮮紙，放於室溫約25℃的地方待它發酵約12小時。
3.將泡打粉加入少許水拌勻，然後淋於麪糰上搓勻，再下白醋搓勻，放入碗內，包上保鮮紙，再發酵約5小時。
4.將紅糖加入花生碎拌勻成餡料。
5.將麪糰一開二，搓成長條，再平均分成小糰。
6.將小糰壓平，包入餡料，封口，於每個麪糰插上3粒紅棗，蓋上籠蓋待發酵20分鐘。
7.開大火燒滾水，放入蒸籠蒸8分鐘即成。
貼士
在發酵過程中，將泡打粉與少許水拌勻再與麪糰混合，會更方便及容易搓勻。
長壽冷麪（花生焗蒜冷麪）
山東人更習慣過年時食焗蒜，有助進食太多油膩食物後，可調理腸胃，甚至止屙呢﹗
材料
蒜頭1顆、上海幼麪200克、10豬肉絲50克、甘笋絲30克、椰菜絲/青瓜絲各100克、老花生（即連衣花生）80克
鹽料：鹽1/8茶匙、生粉1茶匙、水2茶匙
調味：蜜糖/魚露各2湯匙、青芥末1湯匙
做法
1.將豬肉絲加入鹽、生粉和水拌勻。
2.預熱焗爐230℃，放入原個蒜頭焗約20分鐘後取出，去皮起肉，切片。
3.開大火燒滾水，分別下肉絲和甘笋絲汆水撈起。
4.燒滾水，下幼麪烚約1分鐘，然後浸冰水過冷河後，撈起備用。
5.將甘笋絲、豬肉絲、青瓜絲、椰菜絲加入冷麪中，再下魚露、蜜糖、青芥辣撈勻，上碟，最後放上花生即可。
貼士
蒜頭以原個燒焗，便可鎖着香味。如拆開焗，香味揮發，便不好食。
鴻運排骨（紅麴米燜排骨）
山東人多會將原條青瓜落鑊煮，顯出他們豪氣，而且燜出來便不會太碎，更加原汁原味。
材料
排骨300克、青瓜1條、大白菜1/4棵、滾水2公升
調味料：花椒/白胡椒粒/八角各5克、桂皮10克、紅麴米2克、紅糖20克、鹽1/4茶匙、芫荽頭2棵、薑/陳皮各15克
做法
1.開大火燒滾水，下排骨汆水，撈起。
2.白胡椒輕輕拍碎。
3.開大火燒滾2公升水，放入所有調味料，下排骨，蓋上蓋，收細火燜1小時30分鐘。
4.大白菜切半，放入鑊，再下原條青瓜煮約半小時。
5.將煮好的青瓜、大白菜、排骨取出，切件。
6.將青瓜圍碟邊，放上大白菜，鋪上排骨即成。
雙喜餃子（鴛鴦蘿蔔餃子）
山東人喜歡食生蘿蔔有消滯去肥膩通便之效，如不習慣生吃，煮熟來包餃子，也特別清甜。
材料
圓形餃子皮20片、肉碎100克、青蘿蔔/水蘿蔔各1條、葱花20克、蒜茸10克
調味：生抽/水各2湯匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、生粉1湯匙
做法
1.先將約1/3條青蘿蔔切粒；另將約半條水蘿蔔切粒。
2.將肉碎、水蘿蔔粒、青蘿蔔粒放入大碗，下胡椒粉、蒜茸、葱花、糖，生抽、生粉、水拌勻成餡料備用。
3.餃子皮沿邊掃上水，包入適量餡料，封實口邊。
4.將餘下的青蘿蔔和水蘿蔔切薄片，放滾水中略灼軟身撈起鋪於碟上。
5.燒滾水，放入餃子，灼4分鐘至脹身浮面即可撈起上碟。