上海人過年一定會吃紅燒元蹄，因元蹄有一家人團團圓圓的意思。要元蹄燜得又腍又入味，都有秘訣，上海人方師傅就教路用啤酒代替水來燜元蹄，會令肉質更加鬆化，連汁料的味道也份外甘甜，用來撈飯至正。
記者：趙珮倩
攝影：梁細權
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今日煮腦
方海鍵（酒店行政人員）
正宗上海人，入廚14年，對烹飪有濃厚興趣，說得出的上海菜都難不倒他，強項有陳皮蝦、糖醋骨、上海炒年糕、酸辣湯等。
煮題 上海人煮上海賀年菜
有料到
小棠菜 提升免疫力
含胡蘿蔔素和維生素C等抗氧化成份，有助保護心血管及提升免疫力。
元蹄 潤膚養顏
含豐富膠質，有潤膚養顏之效。要選表皮潔白有光澤，切面微微濕潤不黏手為佳。
馬蹄 必須削皮
為清熱解熱毒、降血壓之良藥。因長於泥沼中，外皮易有寄生蟲，須削皮洗淨。
海中蝦 頭身連接
新鮮的蝦身體呈自然彎曲狀，色澤透明，外殼光滑，頭與身體緊密連接，蝦肉結實有彈性，並帶有一般自然腥香味。
鯇魚 薑葱去魚腥
肉質結實爽口，不易煮爛。但鯇魚帶有腥味，所以炸魚前一定要用薑、葱、紹酒醃製兩小時，可減除魚腥味。
八角 除肉臊味
有一種獨特芳香，常用於滷水料，有助去除肉臊味，但不可下過量，否則會有苦澀味。
闔家團圓（紅燒元蹄）
想買新鮮元蹄最好早一天向肉檔預留，如買不到，可於凍肉舖購買。
材料
去骨元蹄900克、小棠菜300克（開邊）、雞湯250毫升、水1,250毫升
調料：生抽4湯匙、老抽5湯匙、冰糖110克、啤酒（330毫升）1罐、鹽2茶匙、花椒1/2茶匙、八角2粒、薑/葱各70克、紹酒50毫升、生粉水適量
做法
1.將薑略拍，放入滾水中，下葱、紹酒，放入元蹄汆水，撈出攤凉，然後塗上少許老抽上色。
2.燒熱油至140℃，下元蹄炸至金黃，取出瀝油。
3.開大火，將1公升水、啤酒、冰糖、八角、花椒、餘下的老抽、生抽倒入煲，放入元蹄，下鹽，蓋上蓋，滾起後收細火燜2-3小時至腍身。
4.將雞湯加入250毫升水，以大火煮滾，下小棠菜灼熟，撈出上碟，圍邊，放上燜好的元蹄。
5.將適量的燜汁倒入小煲，以中火煮熱，下生粉水埋芡，淋於元蹄上即成。
貼士
元蹄先炸後燜，可更易吸收汁料味道。
笑口常開（陳皮蝦）
上海人過年會煮蝦，代表笑口常開，傳統會以薑葱來煮蝦，但師傅改良了加入陳皮來做，更加惹味。
材料
中蝦（去鬚腳）600克
調料：海鮮醬2湯匙、陳皮30克（切碎）、薑末/葱花15克、紹酒3湯匙、雞湯4湯匙
做法
1.開大火燒滾油至180℃，放入蝦炸至金黃色，撈起瀝油。
2.倒起炸油，開大火，原鑊爆香薑末、下海鮮醬略炒，下半份陳皮碎、注入雞湯炒勻。
3.將蝦回鑊，下紹酒炒勻，蓋上蓋，收細火，燜10分鐘至汁液收乾，撒上餘下陳皮碎兜勻。
4.將蝦上碟，撒上葱花即成。
貼士
炸蝦時油溫一定要高，這樣可以使蝦殼和蝦身分離，煮蝦時味道便容易進入蝦肉裏面。
年年有餘（上海熏魚）
魚代表年年有餘，過年也一定會吃，將炸過的鯇魚，浸入熏魚汁至入味，香料味好突出，但不宜浸過耐，不然會過鹹。
材料
鯇魚2公斤
汁料：生抽40毫升、老抽80毫升、糖160克、鹽20克、八角3粒、薑40克、葱80克、水250毫升
醃料：紹酒120毫升、薑/葱各80克
做法
1.將鯇魚剪去魚鰭，切去頭，然後切成約一吋厚件。
2.將已拍薑、葱、紹酒倒入大兜撈勻，放入魚件撈勻，醃製兩小時，間中再撈一撈，讓味道更均勻。
3.然後煮汁料，將薑略拍，放入水中，下八角、糖、鹽、生抽、老抽，以中火煮滾成熏魚汁。
4.大火燒滾油至160℃，放入魚件炸約3-4分鐘金黃色撈出，放入汁料中浸15分鐘，待它入味便可上碟。
貼士
另可用鯧魚代替鯇魚。
如意金元寶（蛋角冬笋紹菜粉絲湯）
蛋角造型有如黃金元寶好精緻，代表黃金滿屋的意思，夠晒應節。
材料
豬肉碎280克、雞蛋4隻、冬笋130克、紹菜200克、粉絲適量、馬蹄100克
調料：鹽1/2茶匙、雞湯600毫升、糖/薑末/紹酒各1茶匙
做法
1.將雞蛋打散，下少許油拌勻。
2.馬蹄略拍後切碎。豬肉碎加入紹酒、鹽、糖、薑末、馬蹄碎撈勻。
3.開中火燒熱湯殼，下油掃勻，倒起多餘的油；將2湯匙的蛋漿倒入炒殼，煎成蛋皮，放入適量的豬肉碎，摺起成元寶形的蛋角，如見到有爆開，可淋上少許蛋漿封口，反一反，煎至兩邊黃金色即口取出。
4.燒滾水，放入蛋角，蒸15分鐘。
5.將粉絲加入水浸軟身；紹菜切絲、冬笋切片備用。
6.開大火將雞湯倒入煲，下粉絲、冬笋、紹菜，蓋上蓋煮至滾起，倒出上碗，把蛋角放在上面，即成。
貼士
蛋角餡料除豬肉碎也加入馬蹄，吃下口感會更爽口。