食典：閣仔住家菜即日鮮

有人誓死保衞菜園村，強調本地農業的存在價值，但人們是否要待至毒菜毒蛋出現，才學會珍惜？在這片石屎森林背後，有班廚師力撐本地菜，每朝到本地農場摘菜製作即日鮮，提倡低碳有機生活，今時今日還力Sell外國進口，也太Out了吧！

記者：曾靜茵、徐務研
攝影：伍慶泉、王文忠、陳陶鈞
Model：Kity、Cherry

張弛，「素苗」老闆兼主廚，曾從事電影美指，兩年前於跑馬地開設餐廳，提倡素食主義，每星期均會騎電單車到訪三、四個本地有機農場，落手落腳落田摘菜，然後飛車回餐廳，炮製美味私房菜。說是私房，因餐廳每晚只得一個菜單，只用當天在農場摘到的好貨色，保證客人吃到最好。
跟張弛到達錦田「蓮花園有機農莊」，約五畝大的田，種有蔬菜達二十多種，全由農夫黃活林及太太楊秀娜合力打理，張弛一邊熟練地問農夫：「今天有沒有茄子？紅菜頭可以收割未？」一邊拿起鐮刀下田幫忙割菜，手起刀落，很快就割得滿滿一籃茄子，茄子只巴掌大，張弛卻如發現寶物：「別小看這些茄子，它們的生長期要長達九個月。」

本地菜有真鮮味

張弛愛有機菜，不僅為健康着想，也為減少對環境的禍害，他肉緊的說：「你知不知道下農藥對田地及附近生態有幾大傷害？田裏的昆蟲、土壤及生物無一倖存。」所以他很欣賞農夫黃活林花近二萬元購入碎草機，用以打碎枯枝菜餘製作有機肥料，吃之天然，用之天然。
素食味道太寡、營養不夠均衡？張弛勞氣地說：「香港人只會營養過多吧！本地有機蔬菜味道與外國進口不同，本地即摘菜有種蔬菜的鮮甜味，若經飛機運送便會失去這種真味。」每天即摘回餐廳的蔬菜，部份會留給食客購買，有興趣的也可到農莊親自選購。

■每天從農場回餐廳後，張弛便忙於炮製當晚菜式。

■採用社企出產新鮮麪包配自製芝士洋葱芝麻醬，香口滋味。

■毛茄、紅蘿蔔、桂花做蒟蒻，配時令蔬菜味道清新。

■農場即摘茄子加水牛芝士及黑醋煎香，配番茄蘑菇，惹味香甜。

■攪碎新鮮紅菜頭，簡單加入橄欖油及忌廉來煮，味道已很清甜。

素苗（28933037）
地址：跑馬地成和道9號1樓
價錢：晚餐每位$140，包三道菜
營業時間：周一至六6:30pm-10:30pm、周日10:30am-4:30pm
註：餐廳採會員制，首次光顧收取$10會員費。

■周一至五，蓮花園有機農莊都開放給市民親自摘菜。

■黃活林花近二萬元購入碎草機，打碎枯枝菜餘來製作天然肥料。

■鮮檸檬外表雖綠，但已成熟，張弛：「最正的是那清香的檸檬皮。」

■農莊家貓不捉老鼠，但會在田園捕雀，減少農作物被雀鳥吃掉。

■種植期長達九個月的茄子，尺寸雖較街市看到的細小，但味道更香甜。

蓮花園有機農莊（24884860）
地址：八鄉錦上路蓮花地村

開實驗農場擴大菜種

正當人人認為本地農業沒落，有人卻看準香港對有機菜的需求，大力發展。居港七年的ToddDarling，發現坊間的餐廳即使標榜外國進口靚食材，但經過飛機運送和冷藏，每種食材的味道也會變得單一，把心一橫自己開設餐廳，走訪本地有機農場尋找新鮮食材，Todd：「超過九成用本地食材，蔬菜是本地有機菜，雞肉是沒有打荷爾蒙針的本地嘉美雞，還有聽音樂大的母雞下的優質本地音樂雞蛋，唯獨牛是從澳洲入口的，但也堅持用草飼牛，減少環境公害。」行政總廚JoshuaChu：「本地有機菜有蔬菜自身的甜味，加橄欖油及芝士已可嚐到清新味道。」

■食客Carrie：「試過餐廳的沙律，菜味比外間的清甜很多。」

■農場已成功試種六、七種不同的番茄，圖中這種就是GreenZebra。

■餐廳位於蘇豪區，除餐牌上特定菜單，每天也有時令菜式供應。

■香草方面，也試種香港較少見的冰菜。

■HomegrownFoods專車設有冷櫃提供速遞服務。

成功試種特色番茄

本地有機農作物無疑新鮮，但缺點是種類少，Todd遂於去年開設本地有機菜速遞公司HomegrownFoods，並在上水自設有機實驗農場，開發更多適合在港種植的蔬菜。最近就正試種香草如冰菜及百里香，而已成功種植的則有六、七種番茄，如綠色而味濃的GreenZebra、紫黑色而甜中帶鹹的BlackKrim、紅色而汁多的Roma，收成品的種子，更會提供給其他本地有機農場試種。在HomegrownFoods訂一盒三人份有機菜只要$298，情人節有機禮物籃內有四至五種蔬果售$400，須於2月11日前預訂。

■選用本地嘉美雞，沾牛油蛋汁煎香後，配以蘑菇及檸檬汁，入口充滿鮮味。

■車厘茄及RomaTomato配鮮製Mozzarella芝士可嚐出每種番茄的各自味道。

PostoPubblico（25777160）
地址：中環蘇豪伊利近街28號地下

HomegrownFoods（26712771）
網址： http://www.homegrownfoods.com.hk

每天大埔市場入貨

曾任職大酒店的吳師傅，於元朗創立私房菜「紅廚」，客人告知口味，他便會度身訂做不同菜式。由選擇食材到炒菜，吳師傅皆一腳踢，他堅持用本地貨，每天到大埔街市或錦田農場入貨，保證用料新鮮：「本地有機菜比入口菜貴，但相對更清甜爽口。」今次的有機健康套餐共有五道菜，其中以蒜子豆豉五花腩炒豬乸菜最有特色，豬乸菜其實是粗菜，有股獨特味道，本來非人人接受得來，但來到師傅手上，即化腐朽為神奇，配金蒜及豆豉即產生化學作用，味道非常夾，這道客家風味菜，絕讚。

■吳師傅多採用本地有機菜，愛它夠新鮮。

■開放式廚房可看到吳師傅大顯功架。

有機菜集散地

西餐常以紅菜頭配牛肉作餐湯，師傅則以含豐富骨膠原及鈣質的牛尾取代牛肉，牛尾煮至軟腍而不爛，再放秘製牛腩汁，每啖湯均散發濃郁牛腩香氣，色香味俱全。翠綠的新鮮烏支笋，配雞片一起炒亦妙絕，雞片浸過酒糟，肉質嫩滑有酒香。嗜魚者必試酸蘿蔔燜烏頭，元朗烏頭出名少腥少泥味，酸蘿蔔則購自大埔鄉下，用鹽水天然發酵，酸酸甜甜恰到好處，口感一流。
如想選購有機本地菜，回家煮飯仔過過手癮，吳師傅有好介紹：「去大埔街市！平日有許多大埔農民擺檔，而鄉事委員會旁則有許多新界的公公婆婆到此擺賣。周六、日更有農墟，滙聚各區農民，因此在大埔街市最容易買到有機菜。」

■豬乸菜配金蒜及豆豉，味道出奇合拍，五花腩不太油膩，好味。

■元朗烏頭夠肥美，拌酸蘿蔔更醒胃。

■紅菜頭含鐵質補血，牛尾則含豐富骨膠原。

紅廚（30609388）
地址：元朗錦田祠堂村地段390至400紅磚屋61號舖
收費：只接受預訂，每位約$200