恭喜發財！今日大年初一，傳統上都會吃齋忌殺生，一聽到個齋字，食肉獸如我一定以為無啖好食。逸東軒大廚蔡師傅就話，其實齋菜也可變化多端，只要善用調味，煮出來的味道一啲都唔「齋」。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠、周旭文
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今日煮腦
蔡傑（逸東「智」酒店逸東軒助理總廚）
入廚超過二十年，擅長各式粵菜烹調，喜歡以時令食材入饌，不時不食。
煮題 初一齋菜盛宴
有料到
蘆笋 翠綠脆嫩
具有利尿、降血壓等作用，對心血管病均有療效。揀蘆笋以顏色翠綠、無裂開和質地脆嫩，炒出來才爽口。
金針 產婦補身
又稱忘憂草，可令人心平氣和，除抑鬱而忘憂。其味甘、性凉，有健胃、利尿、消腫功效，適合女性產後身體虛弱食用。
紅棗 補氣養血
紅棗含豐富維他命、多種礦物質、蛋白質等，可治理心悸失眠、食慾不振、能補氣養血。
陳皮 溫胃健脾
放置時間越久，藥效越強。陳皮味辛、性溫，具有溫胃散寒、理氣健脾功效，適合消化不良、食慾不振的人食用。
百合 去芯免苦澀
能潤肺止咳，清心安神，養陰益氣。要揀完整、白淨、不要太多泥的。煮前須去芯，炒出來便不會有苦澀味了。
八寶黃金盅
（八寶南瓜盅）
以竹笙、榆耳、素鮑魚、素帶子等材料，放入日本南瓜內，燉至入味，吃時連南瓜肉一起品嚐，甘甜美味。
材料
日本南瓜（挖空）1個、竹笙（切細件）18克、榆耳（切細件）/素蝦（切件）/蘆笋片各20克、冬菇（浸軟切件）25克、素鮑魚（切件）15克、素帶子（切件）30克、甘笋片8克
齋湯材料：大豆芽200克、甘笋180克、冬菇28克、紅棗8粒、陳皮1塊、金針菜20克、水2公升
調味料：鹽/糖/生抽各1/4茶匙、老抽少許
做法
1. 先煲齋湯，煲滾2公升水，下甘笋、紅棗、冬菇、金針菜、大豆芽、陳皮，滾起後收細火煲1-2小時。
2. 煲滾水，下素蝦、素帶子、素鮑魚、榆耳、冬菇、竹笙、蘆笋片、甘笋片略汆水，撈起，放入已挖空的南瓜內。
3. 將煲好的齋湯，注入南瓜盅內，下鹽、糖、生抽、老抽拌勻。
4. 燒滾水，放入南瓜盅，以細火燉1小時即可。
貼士
南瓜揀硬身帶青色、不太熟的，因太熟的話，燉後會走樣。
新春鳳凰來
（野菌素雞）
鮮冬菇和日本野菌吸收了汁料味道，加上炸過的素雞，夠晒惹味。
材料
鮮冬菇/日本野菌各68克、素雞180克、生粉適量
調味料：鹽1/2茶匙、糖1茶匙、素雞粉/老抽各少許、齋湯200毫升、生粉水適量
做法
1. 素雞切件，拍上生粉，備用。
2. 燒滾油至80℃，下冬菇、日本野菌走油，撈起。
3. 再逐一放入素雞，炸至金黃撈起。
4. 開大火，燒熱鑊，將齋湯下鑊，放入冬菇和日本菌菇炒勻，再下素雞，收細火，下糖、鹽、素雞粉、老抽兜勻，下生粉水埋芡即可上碟。
貼士
野菌不可燜得太久，否則會韌身不爽口。
雙冬春露迎歲兔
（雙冬蘆笋）
雙冬即鮮冬笋和冬菇，再加上泰國蘆笋炒煮，味道清甜爽口，口感好豐富。
材料
冬笋（切件）/泰國蘆笋各80克、冬菇（浸軟）168克
調味料：鹽/糖各1/2茶匙、齋蠔油/生抽各1茶匙、生粉水適量、齋湯3湯匙
做法
1. 煲滾水，分別下蘆笋、冬笋汆水，撈起。
2. 開大火燒熱鑊下油，倒入齋湯，下冬菇、冬笋、糖、生抽、鹽、齋蠔油炒勻，收中火燜10分鐘。
3. 最後加入蘆笋，煮約3分鐘，埋生粉水芡。
4. 將蘆笋上碟，放上冬菇、冬笋便完成。
貼士
留意冬笋要揀尖端部位烹調，入口較嫩滑。
如意百合芹香鮑
（榆耳鮮百合炒素鮑片）
素鮑片雖是素料，但其味道一點也不寡，加入西芹、百合、榆耳等一起同炒，令鮑魚味道更加突出。
材料
西芹88克（切段）、百合100克、榆耳68克、素鮑魚（切片）118克
調味料：齋蠔油/生抽/糖各1茶匙、鹽少許、齋湯2湯匙、生粉水適量
做法
1. 煲滾水下鹽、少許油、西芹、榆耳、百合汆水。
2. 開中火燒滾油約60℃，下素鮑魚片走油，撈起。
3. 開大火燒熱鑊，下齋湯，放入已汆水的材料炒勻，將素鮑片回鑊，下生抽、齋蠔油、糖炒勻後，以生粉水埋芡即可。
貼士
素鮑魚以嫩油拉油，可鎖味外，亦能突出素鮑魚的鮮味。