儘管物價如何高漲，年三十團年都一定要食餐豪，一家人齊齊整整，開開心心迎接新一年。唔想出街同人逼，即跟朗豪酒店中菜大廚陳師傅學做龍蝦三食、火燄燒黑豚等，在家中一樣可以豪煮豪食。
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉、楊錦文
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今日煮腦
陳漢章（香港旺角朗豪酒店中菜大廚）
擁有接近20年的入廚經驗，擅於保存傳統粵菜精髓，並運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。
煮題 矜貴宴客團年菜
有料到
豆苗 養顏護膚
含豐富纖維素，加快腸道蠕動，亦蘊含葉綠素、維他命C、B，對消除疲勞、養顏護膚有一定作用。
龍蝦 降低膽固醇
高蛋白質、低脂肪，含牛磺酸，能降低血液中的膽固醇。買龍蝦時要留意頭與身要緊密連接，外殼光滑。
海膽 滋陰補腎
含有蛋白質、脂肪、維他命A及D等，能提高免疫力，有滋陰補腎、養顏護膚作用。
黑豚肉 脂肪低夠鬆化
日本黑豬的飼料特別研製，令豬脂肪含量減低，烹調出來的肉質較鬆化及多汁。
新鮮紫蘇葉 辟除腥臭
有獨特氣味，常用於配搭海產類，辟除腥味，烹調時間不宜太耐，不然會變黑。
姬松茸 粗壯淺黃為佳
被列為中國四大菌王之一，含人體必需的氨基酸，增強免疫力。要揀粗壯、淺金黃色。
紅酒火燄黑豚肉
以法國紅酒、日本黑豚肉，配合中式煮法，上碟後再點火，不但令紅酒香味揮發得更好，也可保持食物溫度和可增加視覺效果。
材料
黑豚肉230克、雜菌（靈芝菇、白菌、鮮冬菇）190克、紅黃椒（切條）38克、紅酒/雞湯各50毫升、黑胡椒碎/蒜茸各少許、玫瑰露酒/生粉水各適量
醃料：鹽/糖/雞粉/生粉各1/3茶匙
調味料：老抽１茶匙、蠔油１1/2茶匙、糖1/2茶匙、雞粉1/3茶匙
做法
1.黑豚肉加鹽、糖、雞粉、生粉略醃。
2.開大火燒滾油至100℃，下黑豚肉走油，撈起備用。
3.燒滾油至180℃，下雜菌炸約3分鐘後撈起，放入滾水中拖一拖取出。
4.開大火燒熱鑊，下蒜茸、黑胡椒碎、雞湯、糖、雞粉、蠔油、紅黃椒、雜菌、黑豚肉、紅酒、老抽，炒至乾身後埋生粉水芡，取出用錫紙包好。
5.剪開錫紙包放上碟，旁邊下玫瑰露酒點火即成。
龍皇三弄
一隻龍蝦分上湯焗、蛋白蒸和酸辣汁煮，試勻三種味，好滿足。
材料
龍蝦1隻、西蘭花2件、白菌（開半）2粒、蒜茸/薑米/葱花/茄汁各1茶匙、牛油1/2茶匙、指天椒（切碎）1/2隻、豆腐（開半）110克、紅椒絲/芫荽葉/杞子/葱絲/翡翠苗各少許、紅棗（切條）1粒、上湯150毫升、紹酒2湯匙、蛋白1隻
醃料：糖/鹽/雞粉/生粉各1/3茶匙
調味料：糖/雞粉/生粉水各適量、鹽少許、蠔油1/2茶匙
做法
1.將龍蝦扭出蝦身，浸冰水20分鐘，開殼起肉切6件，加鹽、糖、雞粉、生粉略醃。
2.將50毫升上湯、紹酒、蛋白、糖、雞粉、鹽、紅棗、杞子拌勻成湯汁；將2件龍蝦肉放在豆腐上，淋湯汁後蒸7-8分鐘，放上葱絲、紅椒絲、芫荽葉。
3.燒滾油至100℃，將餘下龍蝦肉拉油約1分鐘，撈起備用。將白菌炸至金黃色，撈起備用。燒滾水下鹽、糖、雞粉，放西蘭花、翡翠苗烚熟後盛起。
4.開中火燒熱鑊，下牛油、半茶匙蒜茸、半茶匙薑米、50毫升上湯、半茶匙葱花、雞粉、糖煮勻，放入2件龍蝦肉兜勻，以生粉水埋芡，盛起。
5.將餘下上湯落鑊、下茄汁、餘下薑米、蒜茸、葱花、指天椒碎、白菌，加入雞粉、糖、蠔油調味，炒勻後以生粉水埋芡，盛起。
6.將西蘭花放上小碟，放上茄汁龍蝦；再將翡翠苗放另一小碟，放上牛油上湯龍蝦，最後將之前蒸好的龍蝦放中間就完成。
太極珊瑚姬松茸
團年飯吃清炒豆苗可能會略嫌單調，加入了姬松茸，再以兩種芡汁砌出太極形，賣相精緻，健康而且美味。
材料
豆苗450克、姬松茸（已浸軟）75克、冬瓜（切幼條）150克、甘笋茸（已熟）75克、北菇（蒸腍）2隻、雞湯600毫升、薑汁/米酒各30毫升
調味料：鹽/糖/雞粉各４1/2茶匙、生粉水適量
做法
1.米酒、薑汁拌勻成薑酒備用。
2.開大火燒熱鑊下油，下薑酒、豆苗、雞粉、鹽、糖各1茶匙，灒少許水炒熟瀝水，盛起。
3.另燒滾水，下鹽、雞粉、糖各1茶匙，放入姬松茸、北菇煮約3分鐘煨入味，盛起備用。
4.另燒滾水，下鹽、糖、雞粉各1茶匙，下冬瓜幼條汆水盛起。
5.燒熱鑊，下200毫升雞湯，鹽、糖、雞粉各半茶匙，將冬瓜幼條回鑊煮勻，埋生粉水芡，盛起。
6.將200毫升雞湯下鹽、糖、雞粉各半茶匙、再下甘笋茸煮勻後埋生粉水芡，盛起。
7.再燒滾餘下雞湯，下鹽、糖、雞粉各半茶匙，以生粉水埋芡盛起。
8.將豆苗鋪平於碟上，再鋪上姬松茸，將冬瓜幼條淋於半邊碟、另一半淋上甘笋茸芡，每邊放上一粒冬菇，最後淋上雞湯芡即可。
雲丹滑蛋海生蝦
海膽刺身吃得多，如果加入海生蝦和雞蛋來炒，不但更能帶出鮮味，而且香滑溜無比，配上香口的炸蝦頭，完全兩種滋味！
材料
雲丹（海膽）1板、海生蝦（去殼留頭）8隻、雞蛋4隻、葱花少許、新鮮紫蘇葉（切絲）38克、味椒鹽適量
蝦醃料：鹽/糖/雞粉各1/3茶匙
雞蛋調味：鹽/糖/雞粉各1/3茶匙、生粉水1湯匙
做法
1.蝦肉加醃料拌勻略醃。
2.將生粉水加入鹽、糖、雞粉拌勻，倒入雞蛋中，再下葱花拂勻。
3.開大火燒滾油至150℃，放入新鮮紫蘇葉絲炸至脆身，撈起撒上味椒鹽，放在碟圍邊。
4.將蝦頭放入180℃油中，炸2分鐘至脆身撈起，撒上味椒鹽，備用。
5.開大火，燒熱油至120℃，放蝦肉拉熟，盛起備用。
6.倒起炸油，開大火，放入海膽略煎後，加入已調味之雞蛋、蝦肉炒至九成熟，取出放於碟中間。
7.最後將炸蝦頭放在紫蘇葉上，即成。
貼士
先將海膽的一面略煎，待它定形後才炒，就不易爛。