食典:先刺身後壽司 食水母除厄運

食典:先刺身後壽司 食水母除厄運

知你傳統中式賀年菜吃到悶,不如試試日式水母賀年菜。對,我無寫錯,你無看錯,先刺身後壽司,這種月水母由淡吃到濃,啖啖滋味之餘,據說還可去除厄運,值得一試。

記者:林佩婷
攝影:梁細權、周旭文
Model:Eagle

做壽司夾海膽最正

在香港,水母主要作觀賞用,「柊亭料理」行政總廚Alex則指:「近百年來,日本沿海多次出現巨型水母氾濫的情況,原先,漁民會將之殺掉掟回大海,但後來發現水母死後會排出大量精子和卵子,反而變成大量繁殖,令情況惡化,所以想到不如吃了牠,象徵趕走厄運。」
是次入饌的水母名為月水母,以三至四厘米大小的年幼水母最佳,太大隻反而不好吃,「是次設計了四款水母賀年菜,」Alex說:「必須由淡吃到濃,才更滋味。」先來一道金箔海月刺身,水母用冰水急凍半分鐘,令其排出毒素,之後隔水切條灑上金箔,矜貴無比。再來一道海月豆腐沙律,日本豆腐嫩滑,水母絲和蟹子混合增加口感,由於食材偏淡,故醬汁較重鹹甜味,用日本豉油、甜酒、日本醋等混合而成,淋在豆腐上,味道剛剛好。清新口感過後,輪到吃濃味菜式柊之海月,水母混合松子仁、麻油、蒜茸和日本甜豉油,加鬆脆松子仁,用來做配酒小食最好。最後來一客海月海膽壽司,Alex:「眾多食材中,海膽和水母最夾,加拿大海膽不但賣相好,又能帶出水母鮮味。」
新年要吃得矜貴,火鍋首選和牛,柊亭牛肉鍋用的是日本A4和牛,油花均勻,隨鍋上的日本手打稻庭烏冬耐煮又彈牙,湯底則有兩款選擇,「愛濃味的話,可選由日本高湯、甜豉油和木魚絲等熬成的湯底;愛清淡的話,可選用木魚和鯖魚熬出來的清甜魚湯。」暖湯入肚,全身暖笠笠,再來一客日式紅豆年糕,這道菜改良傳統做法,年糕先炸逼出油份,再焗一焗將剩餘油份剔除,最後燒至金黃色,可憑喜好加添紫菜、日本紅豆茸和砂糖,非常滋味。
為方便大班朋友包場開Party,Alex特地設計些一口小食甜品,如XO醬三文魚巧克力脆撻,體積細細易入口,餡料是新鮮三文魚,微辣香口。甜品多數含糖量極高,吃得多不知不覺易變肥妹肥仔,完全無糖的日本南瓜糕,選用日本清甜甘香的南瓜,蒸熟後壓茸加少許甜酒和魚膠做成南瓜狀,入口有粒粒南瓜肉和皮,非常新鮮。

■行政總廚Alex

1 柊亭牛肉鍋$880,兩人份量,湯底二選一,包十片A4和牛、時蔬和稻庭烏冬

2 XO醬三文魚巧克力脆撻$48

3 日本南瓜糕$28

4 日本紅豆年糕$48

~先後有序 由淡至濃~

■金箔海月刺身$88

■海月豆腐沙律$68

■柊之海月$58

■海月海膽壽司兩件$68

Eagle

第一次吃,水母原來這麼彈牙的。

柊亭料理(28910876)
地址: 灣仔皇后大道東202號QREPlaza28樓
供應期:水母賀年菜供應至2月28日

龍蝦長壽代表

私房菜「SAE」專攻日本料理,今年推出的日式賀年菜,基本上依循當地傳統。陳郭強師傅特別選用不帶血絲的木魚,木魚無血,故熬出來的日式年糕湯份外清甜,年糕燒好後即放入湯,配煙韌日本蜆肉,「看似不起眼的冬菇和甘笋,皆剪裁成龜形,龜是日本過年的獨有圖案,這款年糕湯新年必吃。」在日本,龍蝦是大海裏的長壽代表,新年吃香草汁燒龍蝦最好意頭,龍蝦肉表面抹上香葱、紫蘇葉和蛋白等一併燒,香氣撲鼻。聖護院蕪菁即蘿蔔,是京都四大最出名的蔬菜之一,蘿蔔極甜極腍,配用上湯煮過的鱈場蟹,感覺似吃中式白粥配油條。中式髮菜吃得多,原來日本都有海髮菜,質感很軟腍,新年時是懷石料理菜式之一,肥美嫩滑的廣島蠔灼熟再浸醋,簡單製法令這道酢製廣島蠔伴水發菜,盡顯天然鮮味。
要吃海鮮,當然少不得刺身,新年要吃矜貴的,故陳師傅特地預備拖羅、牡丹蝦、海老、羽太魚、大池魚、海膽、帶子和新年必吃的鱲魚薄切,肉料新鮮不特止,部份還特別加工。「羽太魚想更爽口,要加冰撞至半透明狀。」吃完刺身,來個甜品拼盤最圓滿,拼盤有傳統賀年糯米糍,蓮藕則夾紅豆茸成天婦羅,新創的還有銀杏豆腐花、士多啤梨果凍、朱古力煎餅,個人認為番茄啫喱最特別,日本番茄仔用白酒煮成啫喱,非常醒胃。如此多選擇,總有一款合你心意。

■陳郭強師傅

■店舖裝修簡約,最適合愛低調的客人。

■龍精虎猛,即香草汁燒龍蝦,這碟時價約$500

■發財好市$98,即酢製廣島蠔伴水髮菜

■步步高陞$98,即日式年糕湯

■年年有餘,即刺身拼盤,兩人份量,這碟時價約$700

■一家團圓$98,即鱈場蟹煮京都聖護院蕪菁

■甜甜蜜蜜$88,即甜品拼盤

SAE(25272537)
地址:灣仔譚臣道13-15號萬利中心2樓
供應期:賀年菜供應至2月17日