行了整年虎運，要新一年Keep住虎虎生威個勢，過年前當然要食番餐「虎菜式」，除了有虎蝦，還有琥珀核桃、苦白菜、苦瓜等，加上師傅的精心烹，連苦瓜都變得又甘又甜，正一「虎盡金來」，來年定會勝今年！
記者：吳韻菁
攝影：譚盈傑
黃健欽師傅
入行30年，最拿手中式點心，現為彩晶軒行政總廚，著有《一盅兩件》食譜。
虎盡金來（凉瓜海皇蒸蛋白）
虎年唔理行大運定係有啲霉，總之就要「虎」盡「金」來，今年金銀滾滾來。用海蝦來蒸蛋白，拌上苦瓜芡汁，味道甘香，口感滑嫩！
材料
海蝦6隻、蛋白（拂勻）4隻、忌廉雞湯240毫升、鮮蝦（切粒）/帶子（切粒）/冬菇（浸軟切粒）各40克
芡汁︰苦瓜（切段去籽）150克、生粉1茶匙、鹽/雞粉各1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、水120毫升
做法
1.海蝦去頭、殼及腸，留尾，沿中間劏開，泡嫩油，備用。
2.忌廉雞湯稍為煮暖後盛起，加入蛋白拌勻，開中火隔水蒸5分鐘。
3.鮮蝦粒和帶子粒汆水，備用。開中火，隔水將冬菇粒蒸熟，備用。
4.將苦瓜、水放攪拌機打成苦瓜汁，盛起後加入生粉、鹽、雞粉、糖、胡椒粉拌勻。
5.開中火將已下調味料的苦瓜汁煮至濃稠，加入海鮮粒和冬菇粒，淋在已蒸好的蛋白，再將已泡油的海蝦插上即可。
虎兔躍蟾宮（蘆笋炒田雞腿）
一聽個名，就知道要送虎迎兔，苦白菜即菊苣，是非常健康的蔬菜。食過虎兔躍蟾宮，新一年就會健健康康了。
材料
田雞腿80克、鮮蘆笋（切段）200克、蛋黃1隻、薑（切片）/甘笋（切片）/鮮草菇（開邊）各20克、木耳（浸軟）8克、苦白菜葉6片、紹興酒少許、雞湯適量
醃料︰鹽/雞粉各1/8茶匙、糖1/2茶匙、薑汁酒1湯匙
芡汁︰鹽/雞粉各1/8茶匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、上湯3湯匙
做法
1.田雞腿用醃料醃5分鐘，泡嫩油，盛起備用。
2.鮮蘆笋用適量雞湯煨煮至熟；草菇、木耳汆水，盛起備用。
3.蛋黃拂勻，隔暖油坐熱至凝固。混合芡汁材料，備用。
4.燒熱鑊下油，爆香薑片，放入木耳、甘笋、鮮草菇、田雞腿，灒酒炒勻，加入芡汁，轉大火炒勻，放在苦白菜上即成。
虎鳳戲游龍（蟹黃扒日本冲子參）
虎蝦和冲子參都是非常鮮味，再用上湯去煨煮，用來佐飯最正。
材料
日本冲子參（已浸發）2條、虎蝦4隻、蟹黃10克、小棠菜4條、冬菇（浸軟）2隻、雞湯1杯
芡汁︰鹽1/4茶匙、雞粉1/8匙、糖1/2茶匙、生粉/蠔油各1茶匙、雞湯3湯匙、老抽少許
做法
1.虎蝦去殼、腸及頭，頭留用。將蝦肉切小粒，用刀壓爛，拌成蝦膠；蝦頭灼熟備用。
2.小棠菜、冬菇、蟹黃分別用適量雞湯煨煮至熟，盛起備用。
3.日本冲子參用適量雞湯煨煮5分鐘，盛起備用。
4.冲子參釀入蝦膠，大火隔水蒸5分鐘，盛起備用。
5.將芡汁材料拌勻，開中火將芡汁煮至稠身，淋於冲子參上。
6.將虎蝦頭插入冲子參的其中一端，再伴以蟹黃、小棠菜、冬菇和熟蟹黃即可。
琥珀玉鴛鴦（琥珀核桃炒帶子蝦）
用琥珀核桃加上鮮蝦、帶子，炒成琥珀玉鴛鴦，賣相精緻，而且鮮味十足，配上釀入蝦膠的帶子，口感更有層次、更豐富。
材料
琥珀核桃60克、帶子（大粒）8粒、蝦膠200克、三色椒共80克、黑松露20克
芡汁︰鹽1/4茶匙、雞粉1/8茶匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、清水2湯匙
做法
1.三色椒切角，備用。混合芡汁材料，備用。
2.帶子橫刀片成兩邊，釀入蝦膠，以大火煎4分鐘至熟。
3.燒熱鑊下油，放三色椒角炒熟，加入釀帶子、芡汁煮至稠身，再放入黑松露和琥珀核桃炒勻，上碟即可。
貼士
釀好的帶子可用大火蒸4分鐘來代替煎。
