飲你就識飲,「咕」一聲吞落肚,講句「好酒」!容易,也個人。好學點,睇書、上Wikipedia睇睇杯中物的前世今生,但始終是從文字加上想像得來的大概,說來吞吐,總不如腳踏「實地」見學一番。
記者、攝影:曾冠輝
鳴謝:Sopexa、CIVA
Lesson1:氣泡不是香檳專利
說過了,也再重申:我是個酒鬼,就是個識「飲」未必識「品」的嗜酒老粗。早前到法國東部邊陲,與德國、瑞士緊靠的阿爾薩斯(Alsace),遇上葡萄園秋收,大好機會,好好學習。
「這時的葡萄園最熱鬧了!」莊主跟酒莊同名:MichelFonne,親自招待,踩落農忙之中的葡萄園:「葡萄全以人手採摘,工人都來自附近村莊。」工人大多是上了年紀的大叔大嬸,只有一位少女。最老一位年屆八十幾,仍堅持落田幫手。秋收,就像是他們每年一度的派對。
MichelFonne在法國學習傳統香檳釀製法,八十年代起接管酒莊,將近30個年頭,依然是家familywinery。在試酒室,首先當然試Cremant。你該知道,香檳像個品牌,是氣泡酒的一種,年年被酒客或炒家炒上天價。好飲係好飲,但太貴呢,天下之氣泡酒尚有西班牙Cava、意大利的Prosecco……還有阿爾薩斯的Cremant。MF的BarthReneCremant用上70%PinotBlanc與30%PinotNoir,入瓶後儲放15個月進行第二次發酵。酒身fruity得來仍有一定酸度平衡,富啤梨、蘋果味,有別一般香檳的richness,帶清新爽脆的氣息,入口即時想到綠油油草地與格仔枱布,最啱野餐。「Cremant仍未有一定風格,這是它的可塑性。」我最着眼是它的價錢:「5歐羅!」你仍然只飲香檳?
MichelFonne
地址:24RueduGeneraldeGaulle68630Bennwihr
網址: http://www.michelfonne.com
Lesson2:青澀白酒原型
葡萄酒的酒精,來自葡萄本身的糖份,所以採摘的時機尤其重要。邊個來決定?當然是釀酒師。點決定?唔係靠把口,原來有個甜度計:「將葡萄汁放入這個甜度計內,一端向着太陽,從視窗中可讀到度數,達標才能開始收成。」每種葡萄的特性不同,不同葡萄會有不同指標,如Riesling約12.5度,Gewurztraminer則要甜一點,約14度。
來到WillyGisselbrecht,貨車送來滿滿整車的Gewurztraminer,傾倒到機器之中,靠攪動與離心,將「梗」「果」分離。或許你聽說過,有酒莊會將葡萄梗、皮連核跟果汁一起發酵以增加紅酒的丹寧。在阿爾薩斯,釀的大都是白酒,這方法不適用。仗着地心吸力,果實滾到下層機器壓榨成汁,將皮和核過濾,成了混濁的葡萄汁。汁液正好滾滾在身旁流過,試了一口,好甜,略帶青澀,就是葡萄酒的原型。
WG在地窖有個試酒室,格局像酒吧。試了1985年的Riesling,有炭燒的氣息,繼而浮出皮革氣味,味道濃郁而複雜:「Riesling最能反映葡萄園的Terroir(土地與氣候特點),你正在喝的,是從花崗岩土壤種出來的葡萄釀成的。」再試2001年的RieslingVendangesTardives。即是lateharvest,味道似西洋菜蜜,平衡而沒有過份甜味,收結清新,最啱不太嗜甜的酒客。
WillyGisselbrecht
地址: 5RouteduVin67600Dambach-la-ville
網址: http://www.vins-gisselbrecht.com
Lesson3:控溫發酵缸
葡萄成汁後,先冷卻、沉澱,待雜質沉底,除去後再流進巨大不鏽鋼缸進行發酵,讓酵母將糖變成酒精。阿爾薩斯白酒很少放在木桶,因而於大鋼缸發酵後,便會再過濾淨化,然後入瓶。別以為發酵只是將葡萄汁加酵母放入缸,然後蹺埋手齋等就有酒飲。在CaveVinicoleD'Orschwiller就見到一排顯示着數字的按鈕:「對每缸葡萄汁都要嚴密控制溫度,因發酵過程會產生熱,令溫度提升;寒冷冬天又會令溫度驟降,影響發酵進度。」阿爾薩斯之所以有細緻的白酒,是有原因的。
酒莊50年歷史,說長不長,但在法國最古老的葡萄酒購買指南中亦找到這個名字。試了2001RieslingLesFaitieres,有楓樹和蜜糖味,帶些少nutty與橡木氣息,跟年輕Riesling的豐富礦物味截然不同。再試Gewurztraminer2008GrandCruPraelatenberg,花香早已預料,沒想到竟有茉莉花茶氣息,亦有蜜糖味,是典型得來亦有個性的Gewurztraminer。
CaveVinicoleD'Orschwiller
地址:4aRouteduVin67606Orschwiller
網址: http://www.cave-orschwiller.fr
WineTasting
溫馨提示:阿爾薩斯最適合自駕遊,從Strasbourg出發,可沿着RouteduVin遊覽各小鎮之餘兼參觀酒莊,但記得預約!
TravelMemo
持BNO或特區護照免簽證。法國領事館:37529900
香港經巴黎飛阿爾薩斯史特拉堡來回機票由$5,240起。
法國航空: http://www.airfrance.com
1歐元約兌10.6港元(文中價錢已折算港元)
230V,兩圓腳插座
法國
阿爾薩斯
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