法國之東三堂課　酒鬼有品

飲你就識飲，「咕」一聲吞落肚，講句「好酒」！容易，也個人。好學點，睇書、上Wikipedia睇睇杯中物的前世今生，但始終是從文字加上想像得來的大概，說來吞吐，總不如腳踏「實地」見學一番。

記者、攝影：曾冠輝
鳴謝：Sopexa、CIVA

Lesson1：氣泡不是香檳專利

說過了，也再重申：我是個酒鬼，就是個識「飲」未必識「品」的嗜酒老粗。早前到法國東部邊陲，與德國、瑞士緊靠的阿爾薩斯（Alsace），遇上葡萄園秋收，大好機會，好好學習。
「這時的葡萄園最熱鬧了！」莊主跟酒莊同名：MichelFonne，親自招待，踩落農忙之中的葡萄園：「葡萄全以人手採摘，工人都來自附近村莊。」工人大多是上了年紀的大叔大嬸，只有一位少女。最老一位年屆八十幾，仍堅持落田幫手。秋收，就像是他們每年一度的派對。
MichelFonne在法國學習傳統香檳釀製法，八十年代起接管酒莊，將近30個年頭，依然是家familywinery。在試酒室，首先當然試Cremant。你該知道，香檳像個品牌，是氣泡酒的一種，年年被酒客或炒家炒上天價。好飲係好飲，但太貴呢，天下之氣泡酒尚有西班牙Cava、意大利的Prosecco……還有阿爾薩斯的Cremant。MF的BarthReneCremant用上70%PinotBlanc與30%PinotNoir，入瓶後儲放15個月進行第二次發酵。酒身fruity得來仍有一定酸度平衡，富啤梨、蘋果味，有別一般香檳的richness，帶清新爽脆的氣息，入口即時想到綠油油草地與格仔枱布，最啱野餐。「Cremant仍未有一定風格，這是它的可塑性。」我最着眼是它的價錢：「5歐羅！」你仍然只飲香檳？

■看似容易的工作，但要經常彎腰、屈膝，其實幾攰。

■成熟的Gewurztraminer說是白葡萄，其實帶粉紅。

■老太太今年84，依然堅持要落田剪葡萄。

■酒莊每年都從各地請來實習生，今年是新西蘭來的女生。

■葡萄園秋收，是工作，也是每年一度派對。

■傳統以大木桶釀製白酒，至今仍有小量沿用此法。

■BarthReneBrutCremant單計性價比已贏晒！在港亦是bestseller。當地價約$53

■GrandCruMarckrainMuscat2008亦不錯，香氣內斂，質地圓潤，富礦物味。

MichelFonne
地址：24RueduGeneraldeGaulle68630Bennwihr
網址： http://www.michelfonne.com

Lesson2：青澀白酒原型

葡萄酒的酒精，來自葡萄本身的糖份，所以採摘的時機尤其重要。邊個來決定？當然是釀酒師。點決定？唔係靠把口，原來有個甜度計：「將葡萄汁放入這個甜度計內，一端向着太陽，從視窗中可讀到度數，達標才能開始收成。」每種葡萄的特性不同，不同葡萄會有不同指標，如Riesling約12.5度，Gewurztraminer則要甜一點，約14度。
來到WillyGisselbrecht，貨車送來滿滿整車的Gewurztraminer，傾倒到機器之中，靠攪動與離心，將「梗」「果」分離。或許你聽說過，有酒莊會將葡萄梗、皮連核跟果汁一起發酵以增加紅酒的丹寧。在阿爾薩斯，釀的大都是白酒，這方法不適用。仗着地心吸力，果實滾到下層機器壓榨成汁，將皮和核過濾，成了混濁的葡萄汁。汁液正好滾滾在身旁流過，試了一口，好甜，略帶青澀，就是葡萄酒的原型。
WG在地窖有個試酒室，格局像酒吧。試了1985年的Riesling，有炭燒的氣息，繼而浮出皮革氣味，味道濃郁而複雜：「Riesling最能反映葡萄園的Terroir（土地與氣候特點），你正在喝的，是從花崗岩土壤種出來的葡萄釀成的。」再試2001年的RieslingVendangesTardives。即是lateharvest，味道似西洋菜蜜，平衡而沒有過份甜味，收結清新，最啱不太嗜甜的酒客。

■花崗岩。土質直接反映在酒體上，雖然我嚐不出……

■釀酒亦有時間表，未輪到的葡萄暫存一角聽候發落。

■2001RieslingVendangesTardives未必有得賣。2008的約$198

■這瓶1985年，絕對可反映阿爾薩斯的Riesling有幾擺得。

WillyGisselbrecht
地址： 5RouteduVin67600Dambach-la-ville
網址： http://www.vins-gisselbrecht.com

Lesson3：控溫發酵缸

葡萄成汁後，先冷卻、沉澱，待雜質沉底，除去後再流進巨大不鏽鋼缸進行發酵，讓酵母將糖變成酒精。阿爾薩斯白酒很少放在木桶，因而於大鋼缸發酵後，便會再過濾淨化，然後入瓶。別以為發酵只是將葡萄汁加酵母放入缸，然後蹺埋手齋等就有酒飲。在CaveVinicoleD'Orschwiller就見到一排顯示着數字的按鈕：「對每缸葡萄汁都要嚴密控制溫度，因發酵過程會產生熱，令溫度提升；寒冷冬天又會令溫度驟降，影響發酵進度。」阿爾薩斯之所以有細緻的白酒，是有原因的。
酒莊50年歷史，說長不長，但在法國最古老的葡萄酒購買指南中亦找到這個名字。試了2001RieslingLesFaitieres，有楓樹和蜜糖味，帶些少nutty與橡木氣息，跟年輕Riesling的豐富礦物味截然不同。再試Gewurztraminer2008GrandCruPraelatenberg，花香早已預料，沒想到竟有茉莉花茶氣息，亦有蜜糖味，是典型得來亦有個性的Gewurztraminer。