大牌檔小炒，夠鑊氣又惹味，將大牌檔風味帶返屋企，請客、睇波、飲啤酒都勁啱Feel。濃香的金不換雞煲，送飯最夠味、辣辣哋嘅川菜乾煸四季豆，豆脆香濃，這些快、靚、正的惹味菜式，易學又易做，簡簡單單都可以在家做到大牌檔風味！
記者：吳韻菁
攝影：王文忠
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今日煮腦
黃漢麟（連鎖餐廳廚師）
曾於中華廚藝學院修讀廚藝課程，熱愛港式美食，擅長港式小炒。
煮題 自家大牌檔
有料到
草果 治反胃惡心
略帶辛味，多用於調製滷水，烹調肉類、菜餚能夠帶出香味。對反胃惡心有一定療效。
香葉 去腥不宜多放
又叫月桂葉，具有去腥作用，常用於醃漬食物，但不宜多放，否則其濃烈的氣味會蓋過食材原味。
四季豆 必須徹底煮熟
含有豆素和皂素，生食對人體有害，須煮熟後才能破壞毒素。多吃有助於改善貧血症狀。
金不換 殺菌提神
又叫九層塔、十里香，能帶出肉及海鮮的味道。它更具殺菌、提神等功效。
鮮百合 能治百合病
中醫指百合能治「百合病」，即神經衰弱、情緒不穩等病症，百合可以煲湯或做糖水，快炒亦宜。
鴨舌 忌與大蒜同吃
宜用滷、燒、燜等烹調方法，吃起來有一股韌勁。
①金不換雞煲
古時，金不換矜貴到有錢都未必買到，最啱做香口菜式，只要與肉類略炒，便能帶出鮮味。
材料
雞1隻、雞髀菇2個、乾葱3粒、薑片15克、蒜茸4粒、葱白6條、金不換10片
醃料：幼鹽/生抽各1茶匙、雞粉2茶匙、砂糖/老抽各半茶匙、生粉11/2茶匙、生油1湯匙
調味料：紹興酒2湯匙、蠔油1湯匙、鹽少許
做法
1.先將雞斬件，加入生粉、糖、生抽、老抽、鹽、雞粉、生油拌勻醃5分鐘。
2.雞髀菇用滾刀法切件；開大火煲滾水，加入鹽、雞髀菇，汆水3分鐘，撈起備用。
3.開大火，燒熱鑊落油，放入雞件、薑片、乾葱，炸熟後撈起，只留雞件備用。
4.燒熱鑊下蒜茸、雞件、雞髀菇、葱白、金不換、蠔油及紹興酒炒勻即可。
貼士
炸雞時，一次過落雞件會令油溫急降，分開兩三次落，炸出來的雞會特別好味。
②花雕醉鴨舌
浸完花雕的鴨舌，有花雕酒香氣，但不會太濃烈，口感仲好爽。
材料
鴨舌180克、薑片10片
醬汁：清水500毫升、幼鹽/雞粉各3茶匙、香葉4片、花雕酒150毫升、玫瑰露酒25毫升、八角/草果各2粒、沙薑2片
做法
1.煲滾水，將薑、鴨舌同灼7分鐘至熟，鴨舌連薑撈起，放冰水浸1分鐘，撈起鴨舌瀝乾備用。
2.開中火，放水、沙薑、八角、草果、香葉，煲滾後熄火，略攤凉。
3.加入雞粉、幼鹽拌勻後，再加入玫瑰露酒、花雕酒拌勻，放入鴨舌，蓋上保鮮紙浸2小時即成。
貼士
如果想方便點，可在上海雜貨店買糟鹵滷水汁，用來浸鴨舌效果亦佳。
③鮮百合翠玉瓜炒蝦球
這道菜有鮮百合和翠玉瓜的爽脆清新，還有蝦球的鮮味；而且，中醫指百合還有能治百合病的功效，非常健康。
材料
鮮百合1個、翠玉瓜2條、蝦仁10隻、蒜茸2粒、薑片數片、甘笋片15克、紹興酒1茶匙、鹽少許
醃料：生粉/胡椒粉/幼鹽各1茶匙
芡汁：生粉水2湯匙、幼鹽/雞粉/蠔油各1茶匙、砂糖半茶匙
做法
1.蝦仁開背，用生粉、胡椒粉及幼鹽醃10分鐘。
2.翠玉瓜一開四後，去瓤，切成片狀。
3.開大火煲滾水，加入鹽、百合、甘笋片、翠玉瓜片汆水3分鐘，撈起備用。
4.生粉水、幼鹽、糖、雞粉、蠔油拌勻成芡汁，備用。
5.開中火，燒熱鑊下油，將蝦仁拉油1分鐘，撈起備用。
6.原鑊落油，爆香薑片、蒜茸，放入翠玉瓜片、甘笋片、鮮百合、蝦球、芡汁快炒至收汁，灒入紹興酒即可。
貼士
翠玉瓜汆水時不宜灼太久，因會太腍影響口感，炒出來便不好吃了。
④乾煸四季豆
乾煸是川菜的一種烹調方法，雖然有點辣，但自己煮，就可以控制辣度，冬天食便最適合。
材料
二金條辣椒乾碎3克、四季豆（折段）300克、牛肉碎50克、四川芽菜（切細末）20克、葱花1湯匙、薑末10克、蒜茸2粒
醃料：胡椒粉/生粉/生抽各1茶匙
調味料：幼鹽/麻油各半茶匙、雞粉1茶匙、紹興酒1湯匙
做法
1.牛肉碎用生粉、胡椒粉、生抽拌勻，醃15分鐘，備用。
2.開大火燒熱鑊下油，將四季豆炸至皺皮，盛起備用。
3.開大火燒熱鑊下油，加入牛肉煸香後，放入薑末、蒜茸、辣椒乾碎、四川芽菜、四季豆、雞粉、幼鹽、紹興酒、麻油、葱花煸至乾身即可。
貼士
生的四季豆含毒性，所以一定要煮熟；炸至全熟的四季豆會皺皮，顏色較翠綠一點。
