是日放題2：環保銀鱈魚　愛的替身

是日放題2：
環保銀鱈魚　愛的替身

江山如此多美食，真的要沉醉在一條瀕臨絕種的藍鰭吞拿魚身上嗎？當然，我知道身嬌肉貴的藍鰭吞拿無可取代，但能夠媲美其營養價值和口感的大有魚在，各位觀眾：銀鱈魚刺身！

記者：陳珮娟
攝影：陳盛臣

肉質軟綿媲美藍鰭吞拿

日本師傅對每種食物的香味特質都瞭如指掌，要找一種魚能完全取代藍鰭吞拿魚的味道是很難的，但說到回甘、油份或肉質能夠媲美吞拿魚的，八重菊的老偉波師傅推介銀鱈魚及鰤魚。說到銀鱈魚，你我見慣見熟的是街市上一片一片急凍的賣相，真身如何，連老師傅都是數年前才與牠初次會面。色澤光潤的銀鱈魚，放在碟上已可見肉身泛着油光，入口發現油香更是不得了，肉質軟綿，據知跟藍鰭吞拿有異曲同工之妙。把魚吞下數秒，發現餘韻在此時才縈繞口腔，陣陣銀鱈魚的獨有香味才漫漫滲出。但價錢才$400一客，恰好是藍鰭吞拿魚的一半。
要追求油份高的，老師傅說還有另一選擇──鰤魚。鰤魚，即大條的油甘魚，身長超過90厘米以上，油份比銀鱈魚更甚，但肉質較爽口，倒是賣相跟吞拿有點像，品種也屬矜貴一族，一條野生鰤魚動輒過萬，入口甜滑，視乎你愛腍定爽。

八重菊行政總廚老偉波師傅

■銀鱈魚刺身，無論是油香及口感，都可媲美藍鰭拿魚。

■從豉油上的油點，可以看到油份的分佈。

食魚揀綠色標籤

至於以環保角度去找替身，杜偉倫介紹了一個新詞「環保海鮮」。海鮮也有環保實在令人費解，原來世界自然基金會自2001年開始發起，教人們如何選擇海鮮，方法是把香港常見的67種海鮮分成3組，配上綠色、黃色及紅色3款標籤，在綠色標籤下的，是建議食用海鮮，這些都是產量較多，不用擔心絕種問題；在黃色標籤下的則最好在享用前先想清楚；最後是紅色，避免食用一欄，藍鰭吞拿魚就屬此列。去年，就有Novotel及佳能等為數約14間的公司，利用這個標籤，設計出環保春茗。