秋冬乾到甩皮，有碗滋補老火湯便最好不過。其實煲湯唔難，材料配搭才是湯的精髓所在，今日請來鴻福堂產品研發師傅，教大家用西洋菜配陳腎、金腿配白肺，煲出補而不燥的靚湯。用瓦煲加明火來煲湯，火力傳遞更均勻，湯水滋味，是寒冬暖笠笠的佳品。
記者：吳韻菁
攝影：王文忠、陳盛臣
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今日煮腦
劉宏發（鴻福堂研發部師傅）
有33年入廚經驗，對於烹調粵菜、西餐、潮州菜、東南亞菜式及快餐亦具多年豐富經驗。
煮題 滋補湯水唔再Dry
有料到
西洋菜 粗身葉大最好
西洋菜在冬天當造，買時要揀一些較粗身和葉大塊的，煲出來的湯自然更香更甜。
豬肺 瘀色不新鮮
揀豬肺時，豬肺必須沒有瘀黑，肺孔需平均分佈，若太瘀色代表不新鮮了。
花膠 浸發忌油
花膠必須沒有裂紋、沒有腥味，看上去有光澤。浸發時切忌接觸油脂。
陳腎 免長時間泡水
有下火清熱氣之用；清洗陳腎時不要長時間泡水和冲刷多次，否則其香味會變淡。
蓮藕 浸水免黑
秋冬蓮藕當造，選較重身為佳。切開或削皮後，要立即浸泡在清水中，否則切口容易變黑。
西洋菜南北杏陳腎豬骨湯
02hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
冬天到，西洋菜當造，因為西洋菜纖維較粗，用來煲湯就最適合了。陳腎可以下火，飲完一定不怕喉嚨痛。
材料
西洋菜600克、陳腎30克、南北杏（浸軟）15克、蜜棗（洗淨）20克、果皮（浸軟）1角、羅漢果（洗淨）1/8個、豬肉（切件）/豬骨（切件）各200克、扁豆（洗淨）40克、生薑1片、粗鹽適量、水4公升
做法
1. 西洋菜清洗乾淨，切兩段。
2. 豬肉、豬骨汆水約5分鐘，盛起備用。
3. 陳腎沖淨後浸水，水要浸過面，浸至軟腍後切片。果皮去瓤，備用。
4. 用瓦煲煲滾水，放入羅漢果、果皮、陳腎、蜜棗、扁豆、南北杏、薑、豬肉、豬骨及西洋菜。
5. 大火煲至滾後，轉中火煲2小時，然後隔油，加鹽調味，熄火即可。
貼士
因為陳腎本身有鹹味，調味時勿放太多鹽，否則會太鹹。
杏仁金腿白肺湯
03hr00min不計浸發時間
製作難度：★★★★☆
份量：4人
秋燥傷肺，中國人重以形補形，煲白肺湯就最合適了，加入金華火腿煲成的杏仁白肺湯，味道更甘更香。
材料
豬肺1個、豬骨/豬肉各200克、金華火腿10克、蓮子25克（浸水2小時）、乾淮山15克、南北杏130克（浸水2小時）、粗鹽適量、水4.6公升
做法
1. 先清洗豬肺，於豬肺氣管灌水，令豬肺谷脹，然後用手將水壓出，重複兩至三次至冲走大部份血水，再切斷氣管。
2. 燒熱白鑊，豬肺每邊煎約5分鐘，然後用滾水汆水20分鐘，切件備用。
3. 豬骨、豬肉汆水5分鐘，盛起備用。
4. 南北杏下600毫升水浸水2小時，然後連水用攪拌機打碎，隔渣留約300毫升杏汁，備用。
5. 用瓦煲煲滾水，放入淮山、蓮子、火腿、豬骨、豬肉，開大火至滾後，轉中火煲1小時。
6. 加入豬肺後，多煲1小時，加入杏汁，煲5分鐘至滾。然後隔油，加鹽調味，熄火即可。
花膠響螺煲竹絲雞湯
03hr30min不計浸發時間
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
花膠、雪耳都非常養顏，竹絲雞又不肥膩，可以多吃一點雞肉也不怕。煲了三小時，花膠溶於湯中，口感一流，是煲給媽媽飲的必選。
材料
花膠70克、乾螺肉50克、豬肉100克、豬骨300克、竹絲雞1隻、金華火腿/桂圓各10克、雪耳20克、杞子8克、乾淮山15克、生薑1片、粗鹽適量、水4公升
做法
1. 雪耳洗淨浸發去蒂，切件備用。
2. 竹絲雞切件，備用；豬骨豬肉汆水5分鐘，備用。
3. 花膠冲洗後，熱水浸過夜，切忌接觸油脂。
4. 螺肉浸一小時至軟身，切細件。
5. 大火煲滾水，放入豬肉、豬骨、竹絲雞、螺肉、花膠、雪耳、杞子、桂圓、金華火腿、薑、淮山。
6. 煲至滾，轉小火煲3小時，隔油，下鹽調味，熄火即可。
蓮藕章魚響螺豬肉湯
02hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
章魚和螺片都有好香的鮮味，煲腍了的綠豆赤小豆也很好吃，這個湯能補血安神外，還能下火呢！
材料
蓮藕600克、章魚20克、螺片45克、豬骨300克、豬肉150克、綠豆40克、赤小豆50克、蜜棗2粒、生薑1片、果皮1角、粗鹽適量、水4公升
做法
1. 蓮藕去皮，切去頭尾，原條破邊，切成兩件備用。
2. 章魚浸水約2分鐘。螺片浸水約15分鐘至軟，切細件，備用。
3.果皮浸半小時，用小刀去瓤。
4. 豬骨豬肉用滾水汆水15分鐘，備用。
5. 大火煲滾水，放入豬肉豬骨、螺片、章魚、綠豆、赤小豆、蜜棗、果皮、薑、蓮藕。
6. 煲滾後，轉中火煲2小時。隔油，加鹽調味，熄火即可。
