食典:鬆化濃牛 1℃Dry足14天

食典:鬆化濃牛 1℃Dry足14天

總有隻「牛魔王」喺左近,所以與友飯敍揀鋸扒總無錯。中環扒房吃件扒動輒一千幾百等閒事,難得新場Shore價錢合理,而且不是零新鮮感的血淋淋肉扒,而是主打自家製十四天風乾牛扒(Dry-aged),牛迷肯定心動。

記者:葉雪芯
攝影:譚盈傑
Model:Algie@PureModel

中環新場Shore開業唔揀地舖,反而選擇落腳於新商廈LPlace樓上,皆因上樓才能玩Concept。一霸就兩層,下層時尚酒吧專吃海鮮,裝修亦好「海洋」,電梯門一開即見以海邊岩石造型的搶眼牆身,酒吧台亦掛滿串串貝殼吊飾,最特別是設有佔地達1,800呎的戶外露天酒廊,擺明是夜晚「開P」勝地。行多幾步走上樓梯,即「上岸」。此話何解?因為上層雅致餐廳用「陸地」做主題,全層玩EarthTone,全木裝修走高雅路線,吃晚飯零舍有情調。香港食肆慣收加一,難得走高格調路線的Shore反常態,取消強制加一服務費,大家可按用餐的滿意程度,自由決定給予小費,明碼實價唔使煩。

過百萬風乾櫃

食物方面有甚麼耍家招牌推介?上層「陸地區」正是重頭戲上演之地,這層專注呈獻頂級牛,王牌自然是風乾牛扒。香港甚少餐廳供應風乾牛扒,數埋不出十隻手指,大部份從外地入貨,這裏的也是來路貨?非也,矜貴在於這裏的是自家出品,風乾過程絕不假手於人,監督這一切的,正是餐廳的靈魂人物,行政總廚JasonBlack,他有多年製作風乾牛的經驗,工多藝熟,一眼便知牛扒風乾了多少天。他說:「自家製風乾牛扒,工序多,機器又貴,不過就一定貨真價實。最好的風乾牛扒起碼要十四天以上,我試過從外地買來一些風乾牛扒,標籤寫明是十四天貨色,但吃下去就知道根本未夠日子,頂多是六至七天,所以我寧願繁複一點,也要自己控制整個過程。」Shore認真落重本,花逾百萬元在廚房自設風乾櫃,由Jason親自掌控,內裏溫度長期保持在攝氏1至2℃來風乾牛扒。

■行政總廚JasonBlack

自製揀牛天書

吃風乾牛,豈不等於吃牛肉乾?心想牛扒「唔慌好食」之際,輕嚐一口,發現牛味出奇濃郁,而且肉質反而更軟腍鬆化,Jason即場解釋:「由於抽乾了牛肉內的部份水份,脂肪和肉的分佈就變得集中,肉質就更緊緻,牛肉味就會更濃;而且在風乾過程中,一些本來有筋的地方,纖維都被分解掉,所以咬下去就更軟更腍。控制風乾時間為十四天,絕不會變牛肉乾,這就是風乾日子長短要拿揑得很準確的原因,否則必定會影響肉質和味道的。」
Shore的風乾牛來源地選擇甚多,除最常見的美國,還有澳洲、加拿大、蘇格蘭、阿根廷等地。初級牛迷如我未知要吃哪一部位最好,Shore亦貼心到編製了「風乾牛扒指南」(MeatBible),當中清楚列明各地方、各部位的牛扒之特點;與其「盲舂舂」亂點,亦可參考一下大師意見,Jason說:「我最愛的是澳洲的風乾帶骨T-Bone牛扒,T骨兩旁的肉是最有牛味的!」收到!二仔底死跟一定無錯。

■揭開「風乾牛扒指南」(MeatBible),不用讀庖丁解牛,文盲也懂看圖揀部位。

牛肉他他成吋厚

除了牛扒,頭盤、沙律甚至甜品都甚有水準,以頭盤牛肉他他為例,味道非常新鮮,以往吃過的永遠是到喉不到肺的感覺,皆因其他餐廳的出品總是吝嗇的「一口份量」,這裏的份量卻多幾倍,幾乎有一飯碗滿,更以比手指更粗的薯條伴碟,用薯條來蘸牛肉他他吃,香口又滋味,必試!本來沙律就沒有甚麼好推介的,但這裏的祖傳番茄沙律就令人一試難忘,配烤甜菜、杏仁、Ricotta芝士和香草,清新又沒有菜青味,十分醒胃。甜品則首選橙味雪芳蛋糕,不要以為雪芳蛋糕沒甚驚喜,但正正因為不花巧,手工自製,配草莓醬,吃得出親切感。

■酒吧台掛滿串串貝殼,燈光反射下如發出閃閃鱗光,也頗有Disco效果。

阿根廷12安士風乾肉眼扒$478

風乾十四天的阿根廷肉眼扒肉質與食味俱佳,再經炭燒鎖住肉汁,牛迷必讚。

塔斯曼尼亞草食牛肉眼扒$478

風乾牛是來自塔斯曼尼亞的走地草食牛,脂肪少,膽固醇低,屬健康之選。

牛肉他他配炸薯條$128

牛肉他他份量十足,用薯條蘸來吃最滋味!

柑橘煙三文魚$128

柑橘的酸甜之味對油脂豐腴的煙三文魚剛好起了平衡作用。

祖傳番茄沙律配烤甜菜$118

內有烤甜菜、杏仁、Ricotta芝士和香草,健康清新。

橙味雪芳蛋糕配草莓醬及呍呢拿雪糕$75

越簡單的食物越考功夫,這裏自家製的雪芳蛋糕,十分香軟。

■餐廳下層「海洋區」酒吧的岩石牆身,令人如臨海邊。

■1,800呎戶外露天酒廊設有VIP區,三五知己自處一隅,晚上蠻有情調。

■上層走高格調路線的「陸地區」,全層實木EarthTone。

■一整列過百萬元的風乾櫃就在廚房內,各部位的牛扒就放在此,即點即切。

Shore
地址:中環皇后大道中139號LPlace3樓及4樓
查詢:29151638