特稿大廚教烹調 加老抽添賣相

特稿
大廚教烹調 加老抽添賣相

市民昨日終於可一嚐內地冰鮮牛肉的味道,酒樓大廚與市民試食評價不一,有人一試便認為鮮味不足,也有長者「嫌韌」,大廚則覺得肉的顏色太淡,要用老抽添色;但也有市民大讚肉質鬆化多汁。

入餚肉質腍易入口

市民羅先生昨日在酒家試食內地冰鮮牛肉後讚不絕口,認為味道與新鮮牛相若,但冰鮮牛更鬆化,且肉汁多,「佢(冰鮮牛肉)引進外國嘅優質牛配種,因為品種好,無論喺大陸定香港飼養,一定會好食」。他說,現時大部份酒樓均用本地牛肉,若有食肆表明以內地冰鮮牛入餚,也會考慮光顧。
任職酒樓大廚多年的林先生認為冰鮮牛肉太鬆化,欠缺鮮味,「見到第一個感覺就唔OK,望落去已覺得差好遠(跟新鮮牛肉相比)」。他教路若覺得冰鮮牛肉色澤過淡,上菜時賣相欠佳,可在煮菜時加老抽添色,或加生粉令肉質更滑。
香港餐飲聯業協會會長黃家和指出,由於牛肉在冰鮮過程中會有少許脫水,牛肉纖維會起變化,令肉質較鬆化。他坦言,雖然冰鮮牛肉色澤較淡,且彈性不及新鮮牛肉,但入餚後肉質較腍,容易入口,且醃製時較入味,「用嚟炒、灼或火鍋都可以」。
昨日有不少市民到百佳試食,退休酒樓部長陳先生認為冰鮮牛腩有點「韌」,冰鮮牛扒的口感則較好,他說,自己年老牙齒較差,吃新鮮牛較易咀嚼;也有市民認為冰鮮牛肉的味道遠不如鮮牛肉。本報記者