坊間有不少炒滑蛋方法，有的加奶加忌廉，但好易炒到水汪汪；有的則在鑊中喪落油，滑是滑，不過吃到成口油！萬麗海景酒店滿福樓的曾師傅則加入生粉水和生油拂蛋。原來生粉水可鎖緊蛋中的水份，炒好的蛋不易出水；生油可令蛋更滑溜，萬炒萬靈。
記者：趙珮倩
攝影：梁細權
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今日煮腦
曾超烈
（香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚）
入行39年，曾於香港多間酒店工作，更多次被邀往世界推廣香港飲食業。此外，亦獲世界中國烹飪聯合會評定為國際中餐大師。
煮題 冬日簡易宴客菜
有料到
白鱔 粗身肉多
粗身的白鱔比較多肉，如怕吃到帶泥味的鱔魚，可以於街市買養水白鱔。
紫菜 可降血壓
乾紫菜含豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維他命、鐵、碘等，有降血壓和膽固醇功效。
蝦子 白鑊炒更香
揀蝦子要揀色澤深紅，如蝦子放久吸了濕氣，煮之前下白鑊炒一炒會更加香。
茄子 揀果蒂未張裂
揀茄子要揀表皮光滑且帶光澤、富彈性，無斑點，果蒂未張裂為之靚茄子。
番茄 光澤亮麗
番茄宜選果實完整勻稱，外皮光澤亮麗，無外傷或萎縮。
鮮茄帶子炒滑蛋
00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
鮮茄炒滑蛋大家都食得多，加埋帶子一齊炒，令味道和質感變得更豐富。
材料
番茄1個、帶子110克、雞蛋4隻、葱花20克
調味料：鹽/胡椒粉/糖各半茶匙、生粉水1茶匙、生油2湯匙
做法
1.番茄和帶子分別切粒。
2.燒滾水，放入帶子汆水，撈起，瀝乾備用。
3.雞蛋加入葱花、糖、鹽、胡椒粉、生粉水、生油、番茄粒、帶子粒後，拂勻。
4.開大火燒熱鑊下油，收細火，下蛋漿不停兜炒至蛋熟即可。
貼士
帶子要先汆水煮熟，然後用乾布吸乾，減少水份，炒蛋時就不易出水。
醬燒茄子鱔球
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
冬天的鱔最為肥美，師傅用醬燒方法來煮，令鱔球入味，醬汁撈飯一流！
材料
白鱔300克、茄子250克、薑米/蒜茸各半茶匙、葱（切段）2條、生粉2湯匙、雞湯125毫升
調味：鹽1/4茶匙、糖/柱侯醬各1茶匙、麻油少許、蠔油1湯匙
做法
1.茄子去頭尾，切段再切長條形。
2.白鱔十字花，再切片，拍生粉，撈勻；開大火，燒熱油至180℃，下白鱔炸至金黃硬身，撈起瀝油備用。
3.原鑊下茄子拉油至金黃，撈起。
4.倒走炸油，開大火，原鑊下薑米、蒜茸、茄子、灒雞湯，炸鱔回鑊，加入柱侯醬、鹽、糖、蠔油、葱段、麻油炒勻略煮1至2分鐘，放入煲仔即可。
貼士
烹煮時加入少許陳皮一齊煮，可去除鱔魚的泥味。
水晶瑤柱紫菜羮
00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
做湯羮好簡單，不過記得埋芡時要控制得好，下生粉水不能太急，否則生粉便會黏在一起變成一粒粒。
材料
即食紫菜10克、清雞湯1公升、瑤柱絲（蒸軟）60克、蛋白3隻
調味料：雞粉2茶匙、鹽1茶匙、生粉水2湯匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.開大火燒熱雞湯，下瑤柱絲、紫菜、鹽、雞粉及胡椒粉。
2.待滾起後慢慢加入生粉水，煮勻，下蛋白拌勻。
3.最後加入麻油即可。
蝦子薑葱爆牛肉
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
爆即是快炒的意思，以薑葱爆牛肉，夠晒鑊氣，加上蝦子味道份外惹味。
材料
牛肉（切薄片）150克、薑（切片）38克、葱白（切段）75克、蝦子/蒜茸各半茶匙
醃料：生抽/糖各半茶匙、生粉水少許、鹽1/8茶匙
調味料：蠔油半茶匙、麻油/生粉水各少許
做法
1.先將醃料的糖、生抽、鹽及生粉水拌勻，加入牛肉拌勻醃10分鐘。
2.開大火，燒紅鑊下油，放入薑片炸至金黃撈起。
3.燒紅鑊，下油下葱白，灒少許水，爆香盛起。
4.原鑊下油，下牛肉煎熟盛起。
5.蠔油加入生粉水拌勻備用。
6.燒熱原鑊，下蒜茸、葱白、薑片、牛肉、蝦子、麻油兜勻即可上碟。