四川和牛肉的關係久遠，我最欣賞的一則說的是蘇東坡的爺爺蘇序。
蘇序就是「積穀防饑」一語淵源之人。他原本不識字，卻有一種洞明世事的智慧。耕稼所穫有餘，只把所需食用的碾了白米，剩下的穀子都原封存了起來。積四千石，到饑荒之年，即開倉放賑，拯救饑民。可見「積穀防饑」四字的深義，並不在於「積」字，因為米容易受潮，本不可積；若欲防饑，便得以穀子的型態存放，這個成語教訓所講究的，是貯存技術。
直到晚年，蘇序才有能力學寫詩，居然還寫了幾千首。照他的么兒蘇洵記述：「凡數十年得數千篇，上自朝廷郡邑之事，下至鄉閭子孫畋漁治生之意，皆見於詩。觀其詩雖不工，然有以知其表裡洞達，豁然偉人也。」由於為人平易，不拘形跡，常常帶攜酒行遊，醉歡談笑。有一次，他的二兒子蘇渙應考得雋，派人送喜報來──也有一說送來的還包括官帽、官袍、手笏、一張太師椅和一個茶壺，這就荒誕得幾乎不可信了──總之，好消息傳來的時候，蘇序喝得酩酊大醉，手上還拿著一大塊牛肉。他向酒友們朗誦喜報之後，順手塞進包袱裡，這喜報，就包著那一大塊沒吃完的牛肉。由此可見古人吃牛肉不甚臠割，切一個「歌詞大意」而已。正因為是抓在指掌之間撕咬，當年才會把那被惡水圍困、受饑連月的杜少陵噎壞了。如此想來，炒成肉鬆狀的「毛毛牛肉」，歷史應該不至太過悠久。
川味牛肉，一向很少方塊文章。像前文提到的小碗紅湯，一次料理十斤，先切成兩斤來重的大塊汆燙去沫，仍然還是要開條切片的。大傘牛肉則講究橫筋切，卒成兩寸長、一寸寬的片。五香燻牛肉的切片更窄而薄。置於小蒸籠牛肉可想而知，一小條五公分不到，拿四色牌作基準即可。燈影牛肉也特別，是要先把牛後腿肉切成大薄片，抹上炒熟磨細的川鹽，捲成圓筒……但是這毛毛麵，算是形號出眾，喜歡嘗試新花樣的饕客可以一試。
前文曾謂袁枚《隨園食單》幾乎不及於牛肉。袁枚直言：南方人家中不常有牛、羊、鹿，「然製法不可不知」，故列之於「雜牲單」。於牛肉，尤其簡略。他是這樣寫的：
「買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不肥不精，然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨極爛，再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物搭配。」
買牛肉這事也值得一書，可見非比尋常。以隨園飲饌之精，在牛肉烹飪上卻簡略如此，值得仔細翫味。顯而易見，那句「此太牢獨味孤行者也，不可加別物搭配」是個關鍵；「獨味孤行」似乎不是純粹出於口味的講究，而是一種飲食文化裡對於「太牢」所象徵的禮法的尊重。
在比較寬泛的解釋裡，牛、羊、豬三牲都可以稱為太牢，但是在《大戴禮記．曾子天圓》裡卻說：「諸侯之祭，牛，曰太牢。」起碼，豬是比較受輕賤的，沒有「獨味孤行」的義理和氣魄。我猜想隨園之所以推崇牛肉，應該還是取大戴禮的解釋，把牛的地位抬高了，這不僅僅是吃和烹調的問題，還是人講究品味和教養的一套價值。
試想：單以酒水煨燉，其清可知，至於口味，我猜隨園還是希望我們想像一下孤行於天地之間，獨與造物精神往來的味道。那絕對不是在口腹之間。
文：張大春