飲食世界中，大家都習慣名不副實，像菠蘿包、雞仔餅、獅子頭，你總不會以為真的會煮個獅子頭給你吃吧！Edmund謂很多唐餅都有這個情況，如鮑魚酥沒有鮑魚、香蕉糕哪會有香蕉、合桃酥基本上也不會下合桃，千萬不要以為人家偷工減料呢！
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
EdmundWong（烹飪導師）
從事餐飲行業超過20年，曾經是餐廳和餅店老闆，現為烹飪導師，最拿手做傳統唐餅，烹調西餐及香港地道美食。
煮題 經典唐餅系列2
合桃酥上色後轉細火
焗合桃酥時，見它稍上色後，便要調細溫度，以較長時間烘焗，可使其更甘香鬆脆。
香蕉糕不要即吃
剛做好的香蕉糕會好軟好腍，最好待一會兒後才吃，口感更佳。
焗盤上先噴水
焗燒餅時，先在焗盤上噴水再撒白芝麻，可使燒餅容易黏上白芝麻，且受熱較平均。
鮑魚酥
00hr50min
製作難度：★★★★★
份量：10件
鮑魚酥其實是麪粉加入南乳和五香粉來做，充滿鹹香，十分惹味，叫鮑魚酥只是它外形似鮑魚，因而得名罷了。
材料
低筋麪粉220克、精煉豬油100克、鹽/梳打粉/五香粉各半茶匙、糖100克、南乳15克、臭粉1/4茶匙、蛋漿半隻、白芝麻少許
水皮：低筋麪粉120克、糖/精煉豬油各30克、清水80毫升
油酥：低筋麪粉80克、精煉豬油40克
其他：手粉（麪粉）/蛋漿適量
做法
1.先做油酥，將低筋麪粉加入豬油混合備用。做水皮，將水加入糖、豬油、低筋麪粉撈勻，放置一旁待它鬆弛20分鐘。
2.將糖、蛋漿、豬油、鹽、五香粉、南乳拌勻後，再下梳打粉、臭粉、低筋麪粉拌勻成餡料。
3.枱上撒上手粉，將水皮搓成長條，平均分成10份；油酥同樣搓成長條，平均分成10份。
4.將水皮略按扁，釀入油酥，沿邊收緊口後碾平，捲起按扁，再摺三摺成酥皮。
5.餡料搓成長條，平均分成10份。將酥皮碾平，放上餡料，沿邊收口搓成圓狀。
6.枱上撒上手粉，將包有餡料的麪糰搓長條，碾開，再捲起，在麪糰上用刀切入約2/3，攤開平放，略按平成鮑魚狀。
7.將鮑魚狀麪糰放上已鋪有牛油紙的焗盤上，然後掃上蛋漿、撒上白芝麻。
8.放入預熱至180℃焗爐，焗約13分鐘，之後調至160℃，再焗5分鐘即可。
切鮑魚酥時不要切太深，太深的話，焗出來會有凹位就不夠美觀；切入約2/3位置，焗出來外形就較完整美觀。
合桃酥
00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：12件
傳統合桃酥往往不加合桃，只是因它焗出來的餅紋及吃下鬆脆口感似合桃，所以人們便叫它做合桃酥。Edmund謂如自己做的話，可加入適量合桃吃起來香口。
材料
低筋麪粉300克、糖/精煉豬油各150克、梳打粉/臭粉各5克、蛋黃漿2隻、手粉（麪粉）/合桃/蛋黃漿各適量
做法
1.將糖、豬油略拌勻，加入蛋漿混合，加入臭粉、梳打粉、低筋麪粉拌至完全混合成麪糰。
2.枱上撒少許手粉，將麪糰放上搓揉成長條，平均分成12小份。
3.在粉糰中央輕力壓一小孔，放上鋪有牛油紙的焗盤上，留意每個麪糰間要預留約2吋空位，避免脹起後黏在一起。
4.在粉糰表面掃上蛋黃漿，然後放上適量的合桃。
5.放入預熱至190℃焗爐，焗約6分鐘至少許金黃色，再轉160℃，焗15分鐘，然後再調校至140℃焗15分鐘，取出即成。
在麪糰中央輕力壓一小孔，待會兒焗起來就更易定型。
豆茸燒餅
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：11件
熱辣辣的燒餅外脆內軟，咬下好煙韌，Edmund今次做的燒餅是用上紅豆茸，大家也可因應自己口味改用奶黃或栗子茸做餡料也可。
材料
糯米粉400克、糖140克、水355毫升、精煉豬油100克、奶粉8克、紅豆茸200克、白芝麻適量
做法
1.開大火煲滾水，下糖、豬油撈勻，煮至滾起。
2.奶粉加入糯米粉中混合，加入糖水混合物中，拌勻後搓成滑身粉糰。
3.將粉糰平均分成11小份，略按平，放入適量的紅豆茸，包合收口。
4.在鋪上牛油紙的焗盤上噴少許水、撒上白芝麻，然後放上燒餅略按平。
5.放入預熱至220℃焗爐，用底火烘焗12分鐘，取出反轉另一面，調至170℃，繼續以底火再焗多3分鐘即成。
用底火焗燒餅，焗出來就不會太乾身。
香蕉糕
00hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量：10件
做香蕉糕是絕不會加入香蕉來做，只會用香蕉精油，做的時候不妨下多點，吃下才有香蕉味。
材料
糖300克、滾水225毫升、生油55毫升、香蕉油3克、糕粉160克、手粉（糕粉）適量
做法
1.將糖加滾水攪溶，再下生油、香蕉油拌勻後，逐少加入糕粉攪至完全混合至稠身的糊狀，待1分鐘。
2.手粉撒上枱，將香蕉糕切開，再搓成長條狀。
3.把香蕉糕頭尾切齊，再平均切段便可上碟。
糕粉是糯米粉炒熟後的細粉，可於烘焙食品店或大型超市買到。