歐洲出現劣質壽司，但優質壽司製法其實大有學問。在港開設壽司店的阿春師傅表示，飯團上面的材料，是整件壽司的靈魂，惟有採用新鮮時令材料，壽司才算美味，飯團和材料整體比例也要6：4，材料長約8厘米，頭尾剛好觸及碟面，才能做到「一口壽司」境界。
優質壽司最理想做法是在壽司店即場炮製材料，鱲魚、章紅魚、金鼓、象拔蚌和龍蝦等海產都直接運到壽司店宰割，其他便要由飛機從台灣或日本雪藏進口，材料製作時需保持0至2℃，食客入口時則約4℃至5℃，壽司才能鮮美。食家李純恩也說，材料要新鮮，更進一步是選最好的部份，像藍鰭吞拿魚最好吃是「拖羅」魚腩部份。
食客想知道材料是否新鮮，可觀察肉身是否光滑，油脂是否豐富，肉質是否結實，若材料表面有水份，便可能是過度雪藏貨品。壽司醋和醬料會由師傅自行調製，米水比例也要按米質調教。師傅每切完一種材料，便會用毛巾把砧板和刀抹淨，換掉毛巾後，便用冰水徹底洗手，避免體溫破壞材料質素。
本報記者