住在香港，到了秋天，如果不循例吃數回臘味，就好像對不起秋風了。臘味煲仔飯，吃的是飯焦和氣氛，臘味好壞反而其次。所以，大牌檔是首選，並且必須是炭爐燒的。深秋，有風的夜晚，把脖子藏在風衣豎起的領口，在大牌檔瑟縮着坐下來，叫一煲田雞飯加臘腸，似乎就能功德圓滿為秋天劃上句號了。
天寒地凍，我最想吃的臘味煲首推麗江的臘排骨煲。大幅大幅的豬腩排用粗鹽醃製，以當地米酒辟腥。據說若照足工序製作，需經九蒸九風乾步驟，歷時一年。不知如今的麗江臘排骨是否簡化了工序？但仍然美味。沒有太多調味醃料的緣故，保留了更多骨肉本身醇厚濃郁的鮮香。吃時將臘排骨切大塊，煮滾一煲薑葱水，將出水臘排骨丟進去，慢火燉煮即可。臘排骨湯呈渾厚的奶白色，鹹香馥郁，吃完排骨可用湯底打邊爐。有雲南菜館引進就好了。
跟臘味相比，醃製類食品中我個人更偏愛江南一帶的醬貨：醬肉、醬雞、醬鴨、醬魚……用生抽、老抽、砂糖、紹酒、桂皮、八角、花椒把肉類醃透，然後就可以掛起來晾曬了。風乾後的肉，肉色醬紅、肉質緊緻，十米外醬香撲鼻而來。烹製時不用任何花巧，隔水蒸熟即可。醬貨之中最好吃的是醬鴨，醬得好的鴨，肉色油光澄亮，味道充滿層次感，入口後，先鹹香，後油甜，細嚼有肉的甘腴，與意大利風乾火腿相比，味道有過之無不及……