食家李純恩表示，貴價壽司通常貴在材料和選材，有時只要一條魚最好味的部份，其餘部份不要，可說貴得有理，同樣重要是師傅的手藝和名氣。他指omakase可說是造壽司最高境界，即是全由師傅話事，選取當日最好的材料、即場作主決定造甚麼壽司給客人吃，沒有足夠自信心和功架，都不敢在客人面前獻醜。
阿春師傅則表示，刺身主要分為「夏季魚」和「冬季魚」，其中夏天主要吃白肉鮮魚，例如牙帶、鱲魚和細鱗，劍魚則因為魚身重達數百公斤，肉質較紮實，蘊含豐富油分，但只適宜夏天食用，所以價錢較昂貴。
踏入冬天，壽司店便會轉賣油份較重的魚類，例如油柑魚、吞拿魚、赤貝、海膽、象拔蚌和蝦等。三文魚則因為來自挪威、冰島和加拿大等溫帶地區，長年盛產，所以四季皆宜。吞拿魚則會以魚肉位置來定價，其中魚腩「拖羅」最貴，每公斤可達3,000港元，價錢是魚背的三倍，拖羅則會再細分大、中和超拖羅，超拖羅價錢會比中拖羅貴一半。
本報記者