一定是我閱歷不多讀書少的緣故，這樣一個簡單的問題，幾十年答不上來：傳統中國飲食裡到底有沒有牛肉麵？
元代的飲膳太醫忽思慧所撰的《飲膳正要》裡記錄了許多回族麵食，也傳下了「豬肉不可與牛肉同食」的寶訓，但是沒有牛肉麵。徐珂《清稗類鈔．飲食類》裡有「上海先得樓」羊肉麵，知名於時，一條小小數十字的記錄居然特別指出「羊有山羊、湖羊之別」，而湖羊就是綿羊──卻也仍然不提牛肉麵。
大名鼎鼎的《隨園食單》，關於烹牛的記載祇有兩條，一條說牛肉、一條說牛舌，其簡陋自有緣故，而我對袁枚的抱怨和理解可不是這幾句就能說完的──那就姑且擱下，先說我的朋友舒國治。舒國治流浪天涯幾十年，忽然也同聲一疑，以為牛肉麵大約是近代的發明──川味牛肉麵尤其是。他還有一套想當然耳的源流考，把川味加上抗戰時的空軍基地加上眷村文化，得出來一個聰明的結論：川味牛肉麵者，古之所未曾有，川中亦未嘗見，而乃是隨國府遷台之人的一大發明也。
「川味牛肉麵」這個詞彙的問題不在川味如何、牛肉如何，而在於加入了麵這個食材。川味烹調的牛肉不少，小碗紅湯牛肉有之、大傘牛肉有之、五香燻牛肉有之、小蒸籠牛肉有之、燈影牛肉有之、挂挂牛肉、馬癩子乾牛肉有之、紅燈籠軟酥牛肉有之、白燈籠麻辣牛肉有之──然而通通沒有製麵的記載。
四川自然不是沒有麵食，而且其麵食還風味獨步。君不見紅油水餃、龍抄手、過橋抄手、溫江程抄手、乃至於擔擔麵，我一直記得二、三十年前在國際學舍門前被兩個應該是來自美國的學生攔住，用流利的國語問我：「有一家很有名的紅油抄手，聽說就在斜對面，可是我們怎麼找都找不到。」「那是很斜、很斜、很斜的對面──」我說，指了指東門連雲街方向。心想：紅油抄手已經堪稱國際品牌了！
然而川中畢竟有麵有牛，老手段確實還在。據我所知，獨有一味不太尋常，可以說說，叫做「牛肉毛麵」。
這味麵食的材料尋常：手工水麵兩斤，黃牛臀肉一斤，鹽二錢，白醬油二兩半，紅醬油二兩，老薑三錢，料酒二錢，辣椒油四兩，麩醋一兩，花椒粉二錢，蔥花一兩。（有好用味精的，不要喳呼）稱之為「毛麵」，是因為牛肉的模樣。新鮮黃牛臀肉加上拍破的老薑，用料酒醃漬十分鐘，等血水追出之後，一整塊投沸水鍋裡汆熟去腥，再轉入滷水鍋，旺火改中火煮到八分熟，撈起來，滴乾水分。
待牛肉冷透之後鋪在砧板上用刀背搥成細茸，復以淨鍋置於微火之上，將肉茸投入，用鏟、杓擂之。這個擂，在滿州人大約就稱之為「扒」或者「靠」，講究的是慢火。這樣一邊擂、一邊炒，到肉中吸飽的水分亦漸漸乾去、起毛，再下鹽，炒到肉毛成金黃色，便可以起鍋晾冷。
其次，取小碗五個，碗中各傾紅醬油二錢、白醬油三錢、麩醋一錢、花椒粉少許、辣椒油四錢，麵用一半（一斤），投入沸水鍋中攪散，待斷生透熟而浮起時，以麵簍分盛在五個調料碗中，此時才將肉茸、蔥花灑上，再攪拌一陣，就可以吃了。這是上半場──下半場則重複「取小碗五個」以下文字。
不過，一向妾身不明的「川味牛肉」故事，尚不止此。
文：張大春