炸香斑蘭呔 唔怕飛甩雞

炸香斑蘭呔 唔怕飛甩雞

泰國是不少港人至愛的旅遊點之一,可有發覺當地的地道泰菜,在香港卻不易找到,又或吃不到原來的味道?曾在泰國開餐館的Felix,這次他教大家做泰菜,包括非常受港人歡迎的香葉包雞和紅咖喱蝦,也有地道的釀苦瓜湯和椰奶煮皇帝蕉。

記者:謝翠玲
攝影:譚盈傑、黃子偉

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Felix
(著名化妝師,澳門烹飪節目主持人)

星級化妝師Felix近期擴展才藝版圖至烹飪界,在澳門主持烹飪節目。除葡國菜,原來他曾在泰國讀書和開餐廳,煮得一手拿手泰國菜。

煮題 地道泰國菜
牙籤輔助免包散

泰國人直接用葉片包雞,不熟手怕散的話,可以牙籤作輔助便不怕散開。

苦瓜加鹽去苦味

食苦瓜又怕苦的話,煮前可用鹽來醃一醃苦瓜,再洗乾淨便不會苦。

皇帝蕉煮唔爛

做甜品要用皇帝蕉,吃起來最甜,煮完後依然爽身有彈性。用一般香蕉則會煮至溶爛。

香葉包雞

00hr50min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

香葉即斑蘭葉,它本身帶有一種清香,是泰國菜常用香料。以香葉包雞,看似很複雜其實很容易,但要做得好吃便要加入秘製醃料來醃雞肉。

材料

無骨雞髀肉1件、斑蘭葉10片、豉油2茶匙、蠔油/糖/黑椒碎各1茶匙、鹽1/4茶匙、麻油2茶匙、蒜頭(剁碎)3瓣、芫荽根(剁碎)2棵、雞粉半茶匙

醬汁:白芝麻/豉油/鹽各1茶匙、白醋1/2杯、椰糖50克、白糖1杯

做法

1. 將無骨雞髀肉切成一口大小,加入蒜茸、雞粉、黑椒碎、鹽、糖、芫荽根、蠔油、豉油和麻油拌勻,醃半小時備用。

2. 燒熱白鑊,放入白芝麻以小火炒至微啡後盛起。

3. 鑊中加入白醋、椰糖、豉油和鹽,滾起後再加入白糖,一直拌煮至變稠身,加入已炒芝麻煮成醬汁盛起備用。

4. 將斑蘭葉屈鬆,由中間開始屈起打個鬆鬆的結,塞入雞肉。把多出來的葉塞入結位,拉出收口,若有多出的葉子,只要修剪去掉即成。

5. 將多餘的葉片放入油中炸出香味,放入以香葉包好的雞件,以大火炸5分鐘,炸至葉轉深色才可反轉,當炸至香味發出即可撈起,配醬汁同食。

中間屈起打個鬆鬆的結,塞入雞。

將多出來的葉塞入結內。

將葉拉出收口,剪走多餘葉。

釀苦瓜湯

01hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

單聽釀苦瓜湯好像是中國菜,其實這是泰國相當普遍的湯水,在街市可以買到一袋袋外帶的苦瓜湯。味道清淡的苦瓜湯湯料豐富,是Felix最愛的泰國湯水之一。

用長身苦瓜來熬這個苦瓜湯,味道微甘不苦。

材料

苦瓜1條、排骨150克、豬肉碎300克、蒜茸/豉油各1湯匙、芫荽根(剁碎)2棵、蠔油/鹽/生粉各1茶匙、糖2茶匙、鮮冬菇(切粒)3隻、甘笋(切粒)1條、雞湯3杯、白胡椒粉半茶匙、蛋白1隻

做法

1. 豬肉碎加入半茶匙鹽、少許白胡椒粉、半湯匙蒜茸、芫荽根、甘笋、冬菇、豉油、蠔油、糖、生粉和蛋白拌勻。

2. 排骨加入半茶匙鹽、少許白胡椒粉醃5分鐘備用。

3. 將洗淨的苦瓜,切2吋闊苦瓜環,去籽。在苦瓜表面抹鹽,等10至15分鐘,用清水洗淨撈起備用。將拌好的肉釀入苦瓜環。

4. 鑊中下油,爆香餘下的蒜茸,煎香排骨盛起。

5. 另備一煲加入雞湯,開火,煮滾後加入排骨,以中火煲10分鐘。加入釀苦瓜,煮滾後轉小火,加蓋煲1小時即可。

紅咖喱蝦

00hr40min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

Felix以自製紅咖喱醬來煮鮮蝦,味道溫和,香而不辣,傳統紅咖喱醬要磨出味,怕磨到手軟可用攪拌機代替,攪完再磨會令醬更綿密。

自製紅咖喱醬用不完的話,可以放雪櫃保存一個星期。

材料

鮮蝦(去頭去殼)8隻、椰汁忌廉200毫升、青檸葉(切絲)2片、椰糖1茶匙、魚露11/2茶匙、紅辣椒(切絲)1隻

紅咖喱醬材料:辣椒乾(去籽浸軟)4隻、紅葱頭(剁碎)/蒜頭(剁碎)/南薑(剁碎)各1茶匙、香茅(剁碎)1支、泰國青檸1個、白胡椒粒5粒、芫荽籽/小茴香籽/蝦膏/芫荽根(剁碎)各1/2茶匙、鹽1/4茶匙、水3湯匙

做法

1. 蝦開邊。將青檸削皮切絲,取出約1茶匙份量青檸皮。

2. 準備紅咖喱醬,攪拌機中加入水、辣椒乾、蝦膏、芫荽籽、小茴香籽、芫荽根、南薑、蒜茸、紅葱頭、白胡椒粒、香茅、鹽和青檸皮,開攪拌器打爛成醬,盛起備用。

3. 用中火煮椰汁忌廉至稠身,將1湯匙椰汁忌廉盛起留用。原鑊中加入自製紅咖喱醬1湯匙、青檸葉、紅椒絲、椰糖和魚露,以小火煮開,其間要不停攪拌。

4. 加入蝦,快速攪拌至蝦身轉色即可上碟,加上椰汁忌廉和裝飾即可。

泰式椰奶煮皇帝蕉

00hr20min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

泰國甜品往往會用椰奶,這次Felix則以椰奶來煮皇帝蕉,煮完後味道是意外地香甜和濃郁,在寒冷的香港冬天吃來特別溫暖。

材料

皇帝蕉2條、椰奶/椰汁忌廉各1杯、糖1/2杯、鹽1茶匙、番薯(削皮)1條、南瓜(去籽)150克

做法

1. 皇帝蕉去頭,連皮放入滾水中烚5分鐘,盛起去皮,切片。

2. 南瓜挖球。番薯切半,挖球。

3. 將椰汁忌廉以中火煮至微滾,加入蕉片、南瓜、番薯,再加入鹽、椰奶和糖,其間要不停攪拌,以小火煲6分鐘即可。