嫩滑低脂 紅米鹿柳八成熟

嫩滑低脂 紅米鹿柳八成熟

提起鹿,可能大家都只想起聖誕老人的聖誕雪橇鹿,其實鹿在歐洲是很普遍的肉食之一,在當地更有不少養飼食用鹿的農場。除了平日常聽到的補身鹿尾羓,鹿肉、鹿筋皆用來做菜,今次便請來恒興行家嫂Macy來示範如何利用不同的鹿部位來做美味菜餚了。

記者:謝翠玲
攝影:黃子偉

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1181689
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今日煮腦

Macy(恒興行家嫂廚房負責人)

恒興行創辦人之家嫂,創意多多,對參茸海味的做法瞭如指掌,喜以新手法烹調,並曾出版《家嫂廚房Mom'sKitchen》。

煮題 冬日有營鹿菜式
熱板煲飯均勻受熱

煲仔飯熱板可令煲底受熱更均勻,不易煮得一邊生一邊熟,可在一般家品店購買。

榨乾菇水免澀味

菇類浸透後要榨乾水,並要重複這步驟兩次,否則會有澀味。

鹿柳八成熟最滑

鹿柳質地腍滑也很易熟,只要炒至八成熟便可,否則會嚡口。

免治鹿柳窩蛋飯

01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

天氣凍,不少人都吃煲仔飯。今次家嫂Macy將常見的免治牛改成充滿鐵質、脂肪少而膽固醇又低的鹿肉來代替牛肉,吃起來比牛肉更腍滑和充滿肉香!

材料

鹿柳112克、馬蹄(去皮切粒)2顆、果皮(已浸)1瓣、白米1杯、紅米半杯、雞蛋1隻、水21/2杯 

醃料:日本石垣海鹽/黑砂糖各3/4茶匙、豉油/黑椒/粟粉各1/4茶匙、麻油2滴、水/蛋白各1湯匙、油1茶匙、酒1/4茶匙

煲仔飯豉油:生抽/老抽各11/2茶匙、雞湯1湯匙、黑砂糖2/3茶匙、油1茶匙

做法

1.鹿柳剁成免治肉;馬蹄剁碎;果皮剁幼。鹿柳加入海鹽、黑砂糖、豉油、黑椒、粟粉、麻油、果皮、水、蛋白、油、酒和馬蹄粒,攪至起膠,再撻數下,放入雪櫃雪20分鐘。

2.紅米加水浸過面,備用。已洗淨的白米、紅米連浸米水一同加入煲中,加水冚蓋開火,水滾後在爐上放熱板,以小火煲20分鐘至飯熟。

3.放上鹿柳和雞蛋,煲6分鐘。熄火,再焗5分鐘即成。

4.將生抽、老抽、雞湯及黑砂糖拌勻,另以小煲將油煮滾,加入調味中,拌勻成煲仔飯豉油,配飯同上即可。

三菇鹿尾羓湯

04hr00min(不計浸乾螺頭時間)
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

鹿尾羓來熬湯十分適合女性飲用,因鹿尾羓有補腎補腰作用,而三種菇亦具滋陰、補腎,而無花果和乾螺頭則可令到湯水更鮮甜。

材料

鹿尾羓片30克、瘦肉375克、薑1片、酒1茶匙、果皮1瓣、姬松茸/茶樹菇/猴頭菇各15克、乾螺頭/土耳其無花果乾(剪開)/麥冬各4粒、圓肉5粒、水20碗、日本石垣海鹽適量

做法

1.熱水加薑和酒,放入鹿尾羓汆水,夾起備用。果皮用凍水浸軟後刮瓤。瘦肉凍水落煲,開火汆水。

2.用凍水浸軟猴頭菇、姬松茸和茶樹菇。菇浸軟後,榨乾水,重複浸水榨水兩次,剪蒂。乾螺頭用凍水浸6至8小時。

3.煲內加入水,加入瘦肉、鹿尾羓、圓肉、麥冬、果皮、螺頭、雜菇和無花果乾,用中慢火煲3小時,焗半小時,再滾起,下鹽調味即成。

老火湯煲好後一定要焗,等精華滲出,湯味才夠濃郁。

金元寶鹿筋如意煲

04hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量:6人

鹿筋含非常高骨膠原,又有保護關節作用,而已發好的鹿筋不用燜太久已可以吃,非常適合忙碌的女性烹調。

材料

冬菇(已浸去蒂)6隻、鹿筋(發起)150克、冰糖(敲碎)/石垣海鹽各1/4茶匙、蒜頭(切片)1瓣、乾葱(切片)1粒、蠔油11/2茶匙、玫瑰露/酒各1茶匙、雞湯/水各1杯、老抽/生抽各1/2茶匙、京葱(切片)半條、南非罐頭鮑(15頭)1罐、片糖碎少許、薑2片、葱段4條

做法

1.冬菇洗淨,用手榨乾水,再放水浸透,把水再榨乾。

2.冬菇加玫瑰露及片糖碎拌勻,排碟上,放上葱段和薑片,隔水蒸45分鐘。

3.原罐鮑魚煲4小時。已發鹿筋加入熱水浸過面,蓋上保鮮紙浸至水凉。

4.下油爆香蒜片、乾葱片,下蠔油,灒酒,下雞湯、水、石垣海鹽、老抽、生抽和冰糖。

5.煮滾後放鹿筋、冬菇、鮑魚,以中小火燜20分鐘,加入鮑魚水再多燜5至10分鐘,轉排在煲中,食前下京葱煮30秒即成。

要將鹿筋用熱水焗至水凉,會腍得較快。

翡翠鹿寶黃金粒

00hr40min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

怕小孩不吃鹿肉的話,不妨學學家嫂Macy將鹿肉切小粒,再加上爽口的沙葛、粟米等用來炒粒粒就最正,配上秘製芝麻汁更不會有羶味。

材料

鹿柳112克、沙葛(切粒)140克、冬菇(已浸)2隻、粟米粒4湯匙、罐頭鮑魚(1頭)半隻、蒜頭(切片)3粒、海鹽11/4茶匙、黑椒少許、黑砂糖1/4茶匙、葱(切粒)適量、生菜1棵、油1湯匙

芝麻汁:鰹魚粉1包、熱水31/2湯匙、芝麻(炒香磨碎)6克、味醂/豉油/黑砂糖各1茶匙

做法

1.鹿柳切粒,加入1/4茶匙海鹽、黑椒和油拌勻醃10分鐘。冬菇和鮑魚切粒。

2.開大火起鑊,下油爆蒜片至金黃色,撈起蒜片留下油,下沙葛、冬菇爆香,適當時可加油,加入粟米粒繼續兜炒,下1茶匙鹽和黑砂糖。

3.加入鹿柳炒熟,再加入葱和鮑魚,略炒熄火。

4.生菜切去頭部,分成一片片,把邊剪去。

5.鰹魚粉用熱水開勻,加入芝麻、味醂、豉油和黑砂糖拌勻。將汁料加入煲中,水滾後轉小火煮約1至2分鐘,煮至汁濃,連同生菜片作配食。