在番茄、西瓜等紅色蔬果含量豐富的茄紅素，有助減少脂肪積聚。法國的研究員證實，茄紅素具有脂溶性功能，能抑制脂肪細胞分泌蛋白質，從而預防肥胖、糖尿及血壓高等慢性病。
茄紅素Lycopene是抗氧化物，能抑制人體自由基產生，一直被指可能有助預防癌症及血管疾病。
法國國家農藝研究所人員以高脂食物餵飼實驗老鼠，再抽取老鼠的脂肪組織，與茄紅素混合，證實茄紅素具脂溶性的特點，能抑制脂肪細胞分泌蛋白質；以人體脂肪組織進行實驗，也有同樣效果。研究員解釋，脂肪細胞大量分泌蛋白質會誘發肥胖，導致多種肥胖相關疾病。
該研究結果指出茄紅素穩定性高，即使經過烹調，其營養價值也不會受損。