不說不知，焦糖燉蛋已經有三百幾年歷史，歐洲很多國家如英國、西班牙等地都說是自己做的最出名，卻由法國人將它發揚光大。法國人傳統的做法，會用燒到赤紅的烙鐵，在燉蛋上的糖，輕輕一「辣」，焦煙四起，形成一層又厚又脆的金黃色焦糖，感覺有如施行酷刑一樣呢！
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
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今日煮腦
劉永全
（香港尖沙嘴凱悅酒店餅房主廚)
入行超過30年，曾赴澳洲、中國及在本港多間知名酒店工作；曾參加多個本地及國際甜品廚藝大賽，屢獲殊榮，充份展現他超凡的廚藝和實力。
煮題 經典西式甜品
用火槍代替燒烙鐵
傳統的法國人會用烙鐵來做焦糖面，但香港很難找到，其實用火槍也可，不過焦糖面可能不夠均勻。
加酒增層次
做意大利芝士餅傳統上只用杏仁酒，近十年流行加入咖啡酒及拔蘭地，令味道層次更加豐富。
均勻撒糖及可可粉
做梳乎厘除了在焗杯上塗牛油外，最重要是平均撒上砂糖及可可粉，梳乎厘的色澤和賣相才更美觀。
焦糖燉蛋
00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
焦糖香脆甘甜，燉蛋香滑，簡直配搭得天衣無縫。
材料
蛋黃100克、忌廉400克、砂糖40克、呍呢拿條1條
焦糖材料：砂糖/幼身黃糖各10克
做法
1. 呍呢拿條切開挖籽備用。
2. 忌廉倒入煲中，加入呍呢拿條及籽拌勻，以中火加熱至60℃。
3. 將糖倒入蛋黃攪勻，撞入忌廉拌勻，倒出過隔篩。
4. 把忌廉混合物倒入碟內，如見有氣泡就用火槍燒走它，焗出來才會光滑靚身。
5. 碟放在焗盤，加入水至剛鋪平焗盤底，放入已預熱至130℃焗爐，焗20分鐘至凝固，放入雪櫃雪10分鐘。
6. 將烙鐵放在爐火上燒熱約7至8分鐘。
7. 將砂糖和幼身黃糖混合，平均鋪於燉蛋面，將燒熱的烙鐵放在糖面上1-2mm輕熨，見表面成焦糖便可。
朱古力梳乎厘
00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：1人
梳乎厘的法文解作PuffUp，即脹起意思，所以焗起後就要趁熱享用，否則會像漏氣一樣，影響賣相。
材料
牛奶500克、砂糖100克、蛋糕粉80克、可可粉/黑朱古力各40克、蛋白82.5克、粟粉2.5克、糖霜22.5克
塗杯材料：砂糖/可可粉各2湯匙、牛油（室溫）1湯匙
做法
1. 焗杯內塗上牛油，撒上已混合的可可粉和砂糖，把多餘的粉拍出來。
2. 將砂糖、蛋糕粉和可可粉拌勻。
3. 煲中加牛奶，以中火加熱2-3分鐘至60℃，倒入已混合的可可粉中拌勻。
4. 以細火加熱約3分鐘至稠身呈麪糊狀，加入黑朱古力拌溶，攤凉備用。
5. 蛋白打起至企身，加入已拌勻的糖霜和粟粉，再慢慢加入朱古力漿拌勻，倒入焗杯，掃平。
6. 將焗杯放入已預熱至200℃焗爐中，焗約7至8分鐘便成。
意大利咖啡芝士餅
00hr45min（不計冷凍時間）
製作難度：★★★★☆
份量：4杯
做意大利咖啡芝士餅毋須焗製，所以最好用經高溫消毒處理的蛋黃及蛋白，便可放心享用。
材料
蛋黃100克、砂糖120克、Mascarpone芝士590克、Kahlua咖啡酒40毫升、Amaretto杏仁酒20毫升、蛋白150克、意大利手指餅100克、可可粉30克
咖啡糖漿：熱水440毫升、砂糖20克、即溶咖啡粉16克、Kahlua咖啡酒20毫升、拔蘭地24毫升
做法
1. 做咖啡糖漿，將糖加入熱水以大火煮滾，加入即溶咖啡粉煮溶，熄火，再放拔蘭地、咖啡酒拌勻。
2. 做咖啡芝士餅，把Mascarpone芝士、蛋黃和半份砂糖倒入大碗攪勻後，加入咖啡酒、杏仁酒拌勻。
3. 將蛋白打起，放餘下砂糖打至企身，加入剛攪拌好的芝士蛋黃漿慢慢混合，放入唧袋。
4. 將芝士漿唧入玻璃杯，約三分之一滿，篩入可可粉。
5. 將意大利手指餅浸入咖啡糖漿略浸，然後放入杯內，並於餅面唧上另一層芝士漿，再篩上可可粉。
6. 重複以上步驟，掃平表面後放雪櫃雪約30分鐘，取出篩上可可粉，最後可放上朱古力裝飾即可。
芒果布甸
00hr20min（不計冷凍時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量：6杯
芒果布甸並不是傳統西式甜品，是香港人將芒果慕絲和意式奶凍融合一起，成為本地出色的甜品。
材料
忌廉500克、水500毫升、砂糖300克、魚膠片30克、鮮芒果（打茸）100克、鮮芒果粒（裝飾用）180克、薄荷葉（裝飾用）6塊
做法
1. 將魚膠片浸冰水至軟身。
2. 將水倒入煲，下糖後開大火煮至糖溶，放入魚膠片熄火並攪勻至溶解，冷卻待用。
3. 忌廉略打起一半至起泡沫。
4. 將芒果茸加入魚膠糖水，然後加入已打的忌廉拌勻。
5. 將芒果混合物倒入玻璃杯，然後放入雪櫃雪約1小時凝固。
6. 最後於布甸面放上芒果粒和薄荷葉作裝飾即可。
