上館子冷盤小吃多有拍黃瓜─必須暴力拍打爆裂至不規則，那麼蘸醬時因曲線面積大，「掛」得多，更美味。北方人稱之「黃瓜」，另名王瓜、胡瓜、刺瓜、花瓜。明明是青綠色的，南方人喚「青瓜」，個子小的青瓜是小黃瓜。不管生吃、醃製、炒菜，味道都很獨特。榨汁冰鎮更消暑。
那天超市有新鮮有機小黃瓜，看來清甜爽脆，當然做沙律最好。中式則以鹽出水後，調個醬料：糖、醋、辣椒、醬油、麻油、一點點豆瓣醬。後來見日式調味料架上，有專門為拍黃瓜而設的「中華風味」醬汁，根本不必自己調。東北或西北黃土高原上，農民的糧食是饅頭或窩頭，黃瓜蘸醬，已是一頓。
選擇大小青瓜，都以果皮深綠，滿身凸棘，貌醜為佳。光滑發亮的若非上蠟，就是徒具表面而內涵乏味，不好吃。某回在上海館子點小黃瓜韭菜花炒鹹肉，苦澀得難以入口，退貨。我們說，肯定少做了一個步驟：食用前得把青瓜頭尾切去一小截，然後用它在「傷口」部位打圈地磨，直至「口吐白沫」。磨得愈久引出白色膠質愈多，苦味便消失了。
這個只磨頭尾的古老方法是何原理？由誰發明？我一直不大明白。