煮雞扒，來來去去豉油糖紹酒，醃兩醃，煎炒煮炸味道都好似差不多。想煮出新口味，怪師傅教路不妨加點白胡椒粒：「原粒白胡椒有助辟除肉類的腥味，用來煮雞，再加上香茅、南薑等香料烹調，味道自然更鮮甜。」
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題 越食越惹味
蝦膠用水抹平
做蔗蝦時想炸出來表面光滑，可於蝦膠表面用水抹平滑，炸出來賣相更佳。
開邊綠豆即蒸即用
開邊綠豆浸透後要蒸熟，蒸後要即用，若待風乾後，質地變硬身，便不好吃。
米餅要雪硬
做肉鬆煎米餅時，糯米一定要雪硬才煎，否則很易散開。
啤酒胡椒雞
00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
啤酒經煮過後，酒味已揮發，不用擔心會醉，大人細路都啱食。
材料
雞扒2件、蒜頭（切片）4粒、白胡椒粒1茶匙、大蒜（切段）/香茅（切段）各1條、南薑（切片）/紅椒（切角）各20克、九層塔葉10片
雞肉醃料：魚露2茶匙、糖1/2茶匙、蛋1隻、生粉2湯匙
汁料：啤酒330毫升、魚露1湯匙、紅糖1茶匙
做法
1. 雞扒切件，下魚露、糖、蛋和生粉略醃備用。
2. 開大火燒熱油至130℃，逐一放入雞件炸至表面金黃，撈起備用。
3. 另開中火燒熱鑊油，爆香南薑、香茅、大蒜、紅椒和白胡椒，再下蒜片略炒後下啤酒，將雞件回鑊，再下紅糖、魚露，冚蓋煮至收水。
4. 最後加入九層塔葉即成。
一口蔗蝦
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：8支
竹蔗香甜，配上爽口彈牙的蝦膠，一啖一口，份量剛好。
材料
竹蔗2節、蝦肉200克、泰式雞醬/生粉各適量
醃料：鹽1/8茶匙、生粉11/2湯匙、胡椒粉少許
做法
1. 將竹蔗切去外皮，一開6條備用。
2. 將蝦肉拍扁、剁碎，然後加入鹽、胡椒粉和生粉拌勻成蝦膠。
3. 將生粉撒於竹蔗上抹勻，包上適量蝦膠，再用手沾水，抹勻表面。
4. 開大火燒熱油至130℃，熄火下蔗蝦炸約1分鐘至金黃色後，開大火炸多半分鐘撈起瀝油上碟，吃時伴以泰式雞醬即可。
肉鬆煎米餅
01hr30min（不計浸水時間）
製作難度：★★★★☆
份量：4人
肉鬆煎米餅其實是用糯米夾着肉鬆煎成餅，糯米煙韌，咬下更有淡淡的椰香味，夾住肉鬆來吃，味道好特別。
材料
糯米200克、開邊綠豆/肉鬆各20克、乾葱碎10克、蛋2隻、芫荽碎少許
汁料：雞湯80毫升、椰漿4湯匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙
做法
1. 將糯米及綠豆分別浸水約6小時。
2. 將糯米隔水，鋪於碟面；綠豆同樣隔水，鋪於糯米面，燒滾水以大火隔水蒸約30分鐘。
3. 開大火燒熱鑊下油，爆香乾葱碎，加入雞湯、椰漿、鹽、糖煮滾，再下糯米及綠豆炒勻。
4. 將一半糯米料鋪於包有保鮮紙的盤上，撒上肉鬆，再將餘下的糯米料包好，壓實，放雪櫃雪1小時定型。
5. 雞蛋拂勻，塗於糯米面。
6. 燒熱平底鑊下油，放入糯米餅，間中掃上蛋漿，以中火煎至兩面金黃色，切件上碟，最後放上芫荽碎裝飾即成。
紅燒桂魚
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
紅燒的意思即是將食材炸完再燜至入味，怪師傅用桂花魚做這個菜，貪其一條骨過，吃時方便，而且魚肉夠實淨燜時不易散開。
材料
桂花魚1條、鮮冬菇6隻、生粉少許、水300毫升
配料：中芹（切段）/葱（切段）/香茅（切段）各1條、蒜頭4粒、紅椒絲20克
調味：魚露/花雕酒1湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1. 冬菇一開二，撒上少許生粉。桂花魚同樣拍上生粉。
2. 開大火燒滾油至130℃，放入桂花魚炸至兩面金黃硬身撈起。
3. 將冬菇走油備用。
4. 另起鑊爆香香茅、紅椒絲、中芹、葱段、蒜頭炒勻，灒水，加魚露、胡椒粉、糖，將桂花魚及冬菇回鑊，下花雕，蓋上蓋燜約5分鐘至收水即可上碟。
