陽澄湖的蟹很乾淨，毛是金色的，其他地方出的蟹，無論怎麼洗刷，肚子下面的縫隙還是黑乎乎的，毛也是黑的，這種很可能是所謂湖北蟹。把湖北蟹抓去洗澡，洗後滿盆黑泥水，蟹還是洗不白。湖北蟹一樣可以吃，但要懂得挑，肥艾迪就是個中高手，他用大拇指壓蟹肚，硬得按不下去的就是膏已經很飽滿，有時候把蟹都會摁死，雄蟹則是按腿。陽澄湖沒有那麼多蟹，蟹農於是在陽澄湖周圍的田裏挖水塘來養，這種山寨蟹的賣相和真的很接近。大閘蟹上市的時候，蟹農在陽澄湖邊開檔，先在頭一天晚上，把一噸一噸的山寨蟹倒進湖裏，待城裏的客人來的時候，當着客人的面再把蟹從湖裏撈上來，誰還敢說牠們不是真命天子？這種蟹叫「沖涼蟹」，據說，由於每年來沖涼的蟹太多，把陽澄湖的湖水都污染了。真的陽澄湖蟹不好找，前兩天，我們在蘇州吃了一頓山寨蟹，是由當地人帶領去批發蟹的小店裏，直接煮來吃的。四十多塊人民幣一隻，膏肥肉甜，超值！原來我們還可以選擇在入住的酒店吃，蟹店會幫客人把蟹煮熟後直接送貨到客人的房間裏。我的父親生在太湖邊，吃蟹的技巧神乎其技，可以把蟹肉吃得一乾二淨後，重新再把蟹殼拼回成一隻外形完整的蟹，而且他一頓就可以吃十二隻。到了我這一代，不但絕技失傳，連吃都覺得勉強，看見形貌古怪、醜陋至極的八腳大蟲躺在盤子裏，下手難，下嘴更難。我老婆的吃蟹技術是肥艾迪教的，我再學也不會，她會了，她是四川人，還要教我這個蘇州人吃蟹，實在沒面子。