雞仔餅唔見雞 啖啖玫瑰豬

雞仔餅唔見雞 啖啖玫瑰豬

記得小時候勁愛吃雞仔餅,咬落外脆內軟,鹹鹹甜甜,油香滲滿嘴,一食就十塊八塊。一直以為雞仔餅有雞肉才叫雞仔餅,原來超錯,Edmund解釋:「雞仔餅其實無雞肉或雞油,它的香味來自五香粉、胡椒粉、玫瑰露酒和最緊要的肥豬肉。」啊!原來係豬仔餅先真!

記者:趙珮倩
攝影:黃子偉

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今日煮腦

EdmundWong(烹飪導師)

從事餐飲行業超過20年,曾經是餐廳和餅店老闆,現為烹飪導師,擅長烹調西式及香港地道美食。

煮題 經典唐餅系列
蓮蓉替豆茸

做皮蛋酥一般會用綠豆茸(左),如買不到,可用白蓮蓉(右)代替。

肥豬肉醃過夜

想雞仔餅香味濃郁,可以玫瑰露及糖將肥肉醃過夜,烘焗後更美味。

麪糰兩刀免谷氣

老婆餅於入爐前記得兩下,以防烘焗時因受熱膨脹而出現氣泡

雞仔餅

02hr00min
製作難度:★★★★☆
份量:30個

據說雞仔餅源於廣州的小鳳餅,後來有唐餅師傅把滯銷的月餅搓爛,加入豬肉及五香粉、南乳等調味,做成甜中帶鹹的小餅,因其形狀像雛雞,故又稱雞仔餅。

材料

皮料:低筋麪粉120克、麥芽糖80克、砂糖20克、梳打粉1/2茶匙、生油3湯匙、清水2湯

餡料:肥豬肉(切幼粒)/糕粉各160克、糖220克、蒜茸1茶匙、合桃(壓碎)20克、芝麻/生油各1湯匙、精煉豬油40克、清水1/4杯

調味料:鹽1/2茶匙、南乳30克、玫瑰露酒1茶匙、胡椒粉/五香粉各少許

其他材料:雞蛋(拂勻)2隻、手粉(麪粉)適量

做法

1.先做皮糰將糖、水、生油和麥芽糖拌勻;將麪粉、梳打粉隔粉篩,篩入麥芽糖混合物中,拌勻後,再用手搓勻。

2.做餡料,將肥豬肉、糖、水、合桃碎、芝麻、蒜茸、生油、南乳、五香粉、胡椒粉、鹽、豬油和玫瑰露完全混合,再下糕粉拌勻。

3.枱上撒上手粉,將皮糰搓成長條,平均分成搓小糰,壓扁,包入適量的餡料,再壓實按扁,排在已鋪上牛油紙的焗盤中,掃上蛋漿。

4.預熱焗爐至190℃,放入焗爐焗10分鐘,然後轉160℃,焗多15分鐘即成。

芝麻可先炒香才混入餡料,會更加香。

光酥餅

00hr55min
製作難度:★★★☆☆
份量:10個

平時吃的光酥餅表面有很多粉,其實是製造過程中的手粉,令它不黏手,並非做好後才撒上。

材料

低筋麪粉150克、砂糖75克、奶粉15克、固體菜油25克、臭粉/梳打粉各2克、泡打粉5克、雞蛋(拂勻)30克、水30毫升、手粉(麪粉)適量

做法

1.將低筋麪粉、梳打粉、臭粉、泡打粉和奶粉倒入粉篩篩勻於枱上,把麪粉中間挖空,倒入糖、蛋漿、固體菜油和水,用手輕力搓勻後,逐少將麪粉混合成糰,搓時記得要輕力些。

2.搓勻後用保鮮紙蓋着待發酵30分鐘。

3.將少許手粉撒上枱,取出麪糰,分成10等份,再搓圓形用手輕壓扁變成圓餅形,放上預先灑上麪粉的焗盤上。

4.將焗盤放入已預熱至180℃焗爐,焗15分鐘便成。

搓麪糰時應留意避免搓太久,以免起筋,以及注意麪糰之軟硬,若太硬時應加入適量水份,烘焗後才夠鬆軟。

皮蛋酥

02hr00min
製作難度:★★★★★
份量:12個

做皮蛋酥記得加入紅薑碎,有中和味道的作用,吃下甜而不膩。

在選擇皮蛋時,可揀較實心的,包餡時會易於控制。

材料

餡料:甜綠豆茸300克,紅薑(切幼粒)少許、皮蛋3隻

水皮:低筋麪粉150克、糖/精煉豬油各30克、清水100毫升

油酥:低筋麪粉100克、精煉豬油80克

其他材料:蛋黃(拂勻)2隻、手粉(麪粉)適量

做法

1.先做酥皮糰,與老婆餅做法1-4同。

2.將皮蛋1開4備用;紅薑、綠豆茸混合,平均切成12粒。

3.雙手沾上手粉,將酥皮糰略按平,放上綠豆茸按平,再放皮蛋,慢慢釀入,搓圓收口。

4.每個酥皮糰略修為橢圓形,放上已鋪牛油紙焗盤上,掃上蛋漿。

5.放入預熱焗爐至195℃,焗8分鐘,轉180℃再焗5鐘即成。

老婆餅

02hr00min
製作難度:★★★★★
份量:12個

老婆餅大家吃得多,要做到鬆化軟熟又煙韌,最緊要就是入酥的過程,功力少一點都不行。

想表面的色澤更金黃,可待掃上蛋黃漿後等10分鐘,再掃上第二次,然後才入爐。

材料

餡料:沙律油35克、椰絲20克、白芝麻10克、糖75克、暖水125克、糕粉55克、糖冬瓜(切碎)30克

水皮:低筋麪粉150克、糖/精煉豬油各30克、水約100毫升

油酥:低筋麪粉100克、精煉豬油80克

其他材料:蛋黃(拂勻)2隻、手粉(麪粉)適量

酥皮糰製法:
做法

1.先做油酥皮,低筋麪粉加入豬油拌勻。

2.再做水皮,將低筋麪粉倒上枱挖空中間,加入糖、水和豬油撈勻,逐少將麪粉混合搓成粉糰,蓋上保鮮紙,待鬆弛約1小時。

3.雙手沾上手粉,將水皮搓成長條,略分成12等份;油酥同樣搓成長條分成12等份。

4.水皮按平包入油酥搓圓,收口後碾平,捲起按扁,再摺叠起成酥皮糰備用。

5.暖水加糖拌勻至溶,下沙律油、糖冬瓜、椰絲、白芝麻拌勻,再下糕粉撈勻成餡料,略分成12等份。

6.手沾上手粉,將酥皮糰按平,放上餡料完全包合至收口,壓扁,放上已鋪有牛油紙的焗盤。

7.用膠刮將餅糰兩下,掃上蛋漿。放入預熱焗爐至210℃焗10分鐘,轉180℃焗10鐘即成。