天氣時冷時熱，不知要禦寒還是散熱，就連味蕾都弄得失了魂。要喚醒味蕾，以火辣辣的辣菜餚向味覺挑戰，絕對是最佳辦法。說到吃麻嚐辣，當然是站在一哥地位的巴蜀菜最多花樣，別以為辣味只有一種，辣椒其實亦有眾生相，每一款都有不同滋味，嚐過後，就如在餐桌上經歷了一場刺激又震撼的冒險，絕對讓人永生難忘。
記者：劉小明
攝影：伍慶泉、楊錦文
示範：雲陽閣總廚陳啟德師傅（23750800）
七滋八味 辣不同
「巴蜀」指的是四川，「巴」是成都，「蜀」就是重慶。雲陽閣總廚、出生自四川家庭的陳啟德師傅說，巴蜀菜所用的香料，可謂五花八門，更有所謂「七滋八味」的特色。七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；八味則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁及家常，而且每道菜都自成一格，變化多端。但說到眾多滋味，當中就以麻辣辛香最為聞名，單是辣椒就有多種，且辣度各有分級，每款都有不同的處理方法。而四川主要出產的小米椒及二荊條，前者辣度十足，後者就只香不辣，而不同辣椒還有泡、炒、燒、煮、凉拌，甚至煨燉等做法，例如新鮮辣椒多半用來炒、或做配菜及醬料，乾椒就會用作炮製麻辣湯底及豆瓣醬等，所以吃一道巴蜀菜，就如上了一堂辣椒課。
巴蜀辣味
泡椒
俗稱魚辣子，是四川的辣味泡菜，分別用墨西哥辣椒、子彈椒及二荊條醃製，前兩款配魚香、肉絲等，後者會作開胃小菜。
花椒
是麻味來源，味道濃烈，只麻不辣。它具去腥作用，可作滷湯、醃製食物，還可以製成花椒粉及花椒油。
四川泡蘿蔔
巴蜀菜的靈魂，用作調味或開胃小菜。泡蘿蔔以鹽、乾紅辣椒等醃製，味道鹹中帶點酸辣。
青花椒
麻味較淡，還帶有點青檸清香，一般用作烹調雞、牛，令肉質在麻味中帶有清香味。
尖椒
與本地尖椒相比，四川的較長及幼，而最常見的是二荊條，微辣，還帶茉莉花香。可以炒食、醃漬、加工成豆瓣醬等。
小米椒
泛指指天椒，體積小小，帶橙黃色，辣味是全椒之冠，多用於宮保、水煮及乾煎菜式。
地道食材
除了麻辣食材，巴蜀還有其他當地的特產食材，讓菜式更多元化。
豆酥
以黃豆渣發酵、釀造、調味再曬乾而成，味道鹹香酥脆，多配肉及魚，近年則加入豆豉做成調味料。
野香菜
又名大香菜，四川山區特色香草，與芫荽相近，帶有獨特香味，可加蒜泥凉拌生吃，亦可煮湯炒菜。
黃骨魚
四川最常見的是在長江上游一帶生活的黃骨魚，又名黃辣丁、黃臘丁，常用於紅鍋、泡椒及水煮等。
鄉村尖椒雞
00hr25min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
四川最地道的菜式，每家每戶都會做，樸實的農村風味，只以花椒為主要調味，卻足夠令雞肉，入口充滿久久不散的麻香味，一試難忘。
材料
雞球6両、小米椒4両、青尖椒/紅尖椒各3両、生粉/清水各2茶匙、葱段/薑茸/蒜茸各1両、老抽/生抽/酒/糖/麻油/醋各1茶匙
做法
1.開大火燒熱油，落雞球，再分3次加入凍油把雞球走油，盛起隔油，備用。
2.燒熱鑊先落小米椒爆香，下蒜茸、葱段、薑茸爆香，再落青尖椒、紅尖椒、雞球同炒。
3.把老抽、生抽、糖、醋、酒、生粉及清水拌勻，加入雞件中調味，最後再加入麻油，把雞球炒熟即可上碟。
貼士
以陰陽油（即滾油及凍油）交替淋上雞球上，能使雞肉熟透、脆口而不怕把雞皮煮燶。
泡椒金銀蛋肉蟹
00hr25min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
四川雖在山區，但近年亦加入不少海鮮菜式，尤其酸辣味道最凸顯海鮮鮮味，所以吸收了泡椒的酸辣味的蟹肉，再加上鹹蛋的鹹香，就令人越吃越滋味。
材料
肉蟹14両、肉鬆/勝瓜各2両、泡椒/香芹菜（切段）/葱段/芫荽各1両、泡椒醬5両、熟鹹蛋黃/皮蛋黃各1隻、花雕酒1湯匙、上湯2碗、油炸鬼（切片）/生粉各少許
做法
1.開大火燒熱鑊，下油把泡淑醬爆香，加入上湯煮滾，把湯盛起再隔渣，備用。
2.生粉抹在蟹身上，燒熱油，把蟹腳、蟹箝放入油中炸熟，盛起。蟹蓋淋上滾油將之煮熟。
3.燒熱鑊下油，先爆炒肉鬆，再放泡椒、香芹菜段、花雕酒同炒，然後再加入已隔渣的上湯煮滾。
4.把蟹、鹹蛋黃、皮蛋黃及勝瓜放入湯中同煮，滾後盛起，上碟。
5.燒熱鑊下油，爆葱段和芫荽，盛起放入蟹中。最後再把油炸鬼炸好，再撒在蟹上即可。
貼士
蟹蓋比蟹腳易熟，蟹腳要先炒，再以滾油淋熟蟹蓋即可。
酸湯丸子鴨
01hr00min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
四川除了辣外，酸亦是其特色，像酸湯丸子鴨，除了採用巴蜀地道蕃鴨外，還有四川泡菜蘿蔔及泡小米椒，令湯入口酸酸辣辣，開胃又暖身，鴨肉鮮而不腥。
材料
蕃鴨件10両、豬肉丸8粒、日本南瓜（切條）/白蘿蔔（切條）各4両、泡小米椒5両、四川泡蘿蔔2両、葱（切段）/芹菜（切段）各1両、花雕酒1湯匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、上湯4碗
做法
1.蕃鴨件先汆水，連泡蘿蔔、白蘿蔔、泡小米椒、葱段及芹菜段放入上湯中煲滾。
2.鴨件煲腍後，先放入南瓜同煮，加入胡椒粉、鹽、花雕酒調味。
3.最後再放入豬肉丸同煮，煮40至45分鐘，待肉丸腍及熟即可上碟。
貼士
鴨件先汆水後煮，容易把鴨肉煮腍，又不會影響肉質的口感。