有約30年歷史的翠亨邨，早前邀得現在主力在內地做飲食顧問及授徒的「食神教父」戴龍師傅做客席廚師，戴師傅當然不是空手來，今次重現了八大炒功，及設計出十多款食神御宴菜式，今日就有他的「食神秘技」跟大家分享。
記者：張一豪
攝影：王文忠
鳴謝：中環翠亨邨（25242012）
Profile
戴龍，入廚48年，八十年代就與世界御廚楊貫一、陳東及許沛榮並列為「香港四大名廚」，1995年獲法國美食藍帶獎，二十一世紀後回歸祖國做飲食顧問，因為授徒者眾，為發揚中國廚藝出一分力，所以又被封「食神教父」。
做唔掂演員
如果是周星馳電影Fans，一定對戴龍有印象，他在《食神》內有份演出其中一個名廚，但我對他最有印象，就是在《喜劇之王》內做嫖客，大叫「初戀，我要初戀！」最後被栢芝擺平，回想起來都十分好笑。如果對這些電影場面有印象，可能以為戴師傅是「大茄」，更以為翠亨邨搞乜鬼搵個「演員」扮食神。
其實戴師傅八十年代就在香港成名，迄今入廚48年，因為二十一世紀後主力回歸祖國做飲食顧問，更廣授超過300個徒弟，宏揚中國廚藝，所以近年又有「食神教父」之稱。
「拍完《食神》後，玩票性質拍戲，但因為演得唔夠放，玩咗一段時間，都主力回歸飲食界，主力返內地做顧問。」原來《喜劇之王》內做「搵初戀」嫖客，星爺叫戴師傅放膽「激啜」栢芝，因為怕醜不敢；後來到亞視拍劇跟影后鮑姐鮑起靜拍戲，講兩公婆失散多年重逢，連鮑姐的手都不敢拖，雖然最後導演都收貨，但戴師傅都是懷念他的「初戀」，重投至愛懷抱，再專注於廚房。
飲和食德 三味四不
對飲食，戴師傅自有一套理論及追求，認為「飲食唔只係對『色、香、味、型、器』嘅綜合效果，更要追求營養與健康，要對『飲和食德』及『天然真味』有嚴格要求。『飲和食德』係指不時不食，惡臭變質食物不食，營養配搭不對不食，烹調不精不食；要食不厭細，煮不厭精；另烹調上要懂入味、出味及和味三味；食則要食出真味與滋味。而『天然真味』即不用味精、雞精、色素及添加劑；因為上等肉類都有肉香，海鮮亦有鮮味，每種食材都有本身味道，唔可以胡亂混同；創新同時都要講『對味』，否則只會畫虎不成。」
戴師傅認為所謂「廚神」，並不是指神佛之神，當年拍《食神》都是希望從食中帶出烹調是要用心的精神，今次回來，就希望在「飲和食德」及「天然真味」上，以廚藝技巧配合，重拾「食神」個朵就要有用心的精神。中華廚藝變化多端，炒功更是易學難精的技巧，原來炒功中再可細分「八大炒」，但現今大部份「廚房佬」已將炒功混為一談，失去烹調細膩功夫，他就將這八種獨特的烹調技巧，配合不同食材，炒出不同滋味，再次喚起大家對飲食應有的精神及態度。
八大炒功
八大炒功是戴師傅多年歷練出來的高深學問，更是一門烹調美學，由食材、醬汁、油溫、速度等不同元素的運用，區分成不同炒法，每種炒法並無特別手勢，但大致可分為八種方式。
爆
用猛火快速去炒，然後將汁芡緊包食物，保持食物脆嫩。
熟
將半生熟或全熟的食材回鑊炒，炒時要保留食材的蛋白質，完成後效果柔軟。
清
多用於烹調魚類，不用複雜調味，配搭宜清淡，保留原來鮮味。
滑
用慢火炒，保留食材的蛋白質及軟滑質感。
軟
用慢火炒、推，做出來比滑炒更為柔軟，多用於炒蛋、炒鮮奶上，最難是炒豆漿。
乾
將食材炒至乾身，件件分明，效果酥鬆，最好是用較少出水及已切丁的食材去炒。
抓
將食材先泡油，做成表面香脆乾身效果，再回鑊炒至醬汁包封食材，外脆內嫩。
生
將食材從生炒至熟，過程只加湯汁，不加芡汁，生炒過程的肉汁及湯汁被蒸發後，餘下香濃味道。
乾炒鮮翁金蠔鬆
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這道菜要炒至乾身，件件分明，秘訣是將材料切成丁方。另外還用上具清熱、益氣明目之效的葛仙米來做，更加有營。
材料
金蠔3両、雞翼肉/鮮杏鮑菇各2両、葛仙米（浸軟剁碎）10粒、乾貝粒（浸軟）/中國芹菜（切粒）各1両、蒜茸/果皮（浸軟切絲）各少許、陳年花雕/蠔油各1湯匙
做法
1.金蠔略煎香出味後，切丁。將雞翼肉、鮮杏鮑菇同樣切丁。
2.燒滾油，將雞翼肉、鮮杏鮑菇拉油，乾貝粒炸香。
3.燒熱鑊爆香金蠔、雞翼肉、鮮杏鮑菇，再加蒜茸同炒。
4.加入葛仙米，下蠔油調味炒至乾身，再加中國芹粒、乾貝粒，最後灒花雕，下果皮絲略炒即可上碟。
貼士
葛仙米又叫仙翁米，屬藍綠藻的一種，在夏秋雨後採收，乾貨浸軟洗淨即可食用。
抓炒脆鮮海蝦球
01hr00min（不計風乾時間）
製作難度：★★★☆☆
份量：3人
抓炒是將食材先泡過油，令表面香脆乾身，再回鑊炒用汁醬包封食材，做到外脆內嫩。師傅今次更加公開不用醃「食粉」令蝦肉彈牙的方法。
材料
大海蝦6隻、白春卷皮（切幼絲）2件、葱/麪粉/海鹽各少許
醬汁：蠔油2茶匙、胡椒粉/糖各少許、上湯2湯匙、牛油/金蒜/銀蒜各1茶匙
做法
1.將蝦去殼、開背去腸洗淨後，用鹽醃5分鐘令蝦肉收縮，再洗淨。
2.將蝦吸乾水份後，風乾約兩三小時，蝦身就會爽脆。
3.開滾油，將春卷皮炸脆，備用。
4.蝦肉撲上麪粉，用180℃滾油炸至浮面，撈起瀝油，回鑊再炸一次令表面更乾脆。
5.燒熱鑊，下醬汁煮香，加蝦球快炒至表面掛上薄汁即可放在炸春卷皮上，上碟。
生炒兩吋靚菜心
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
將菜心從生炒至熟，過程只加水或雞湯，不加芡，將湯汁水份蒸發，餘下香濃汁料味道，用豬油效果更理想。
材料
菜心１1/2斤、蒜茸少許、薑1片、頭抽2茶匙、雞湯2湯匙、豬油適量
醬汁：甜磨豉醬/鹹磨豉醬各1茶匙
做法
1.將菜心切成2至3吋段。
2.開大火起鑊下油，爆香薑片，下菜心、雞湯炒至熟，撈起備用。
3.豬油起鑊，爆香醬料，下蒜茸，再下菜心炒香，最後下頭抽略炒即可。
貼士
雞湯太多做唔到生炒效果，太少又會易燶，要控制好火候。