平時食日本刺身帶子，齋食已經鮮到極，根本毋須再整色整水。今日Yagura居酒屋助理總廚Chris教我潮食刺身帶子，將它輕輕浸醬油上色，再用火槍炙燒表面，除了鮮之外，仲食到醬油焦香，又係另一層次的享受。
記者：趙珮倩
攝影：周旭文、楊錦文
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今日煮腦
Chris
（香港逸東「智」酒店Yagura居酒屋助理總廚）
入行11年，精於炮製各式日式煮物，喜歡用新鮮的日本食材煮出正宗和風味道。
煮題 秋日海鮮和食
輕力去魚骨
秋刀魚去骨時不宜太大力，因會破壞紋理影響口感及味道。
挺身蘆笋最爽口
挺身的蘆笋較爽；烹調時使用中間部份，因纖維較幼，不會有渣。
燒乾蠔汁唔好味
生蠔鮮味會在燒烤時，濃縮至汁料中，若汁料燒乾會令蠔味大打折扣。
三文魚子海膽帶子燒
00hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
份量：2份
師傅將燒香的帶子鋪上海膽和三文魚子，三鮮相遇，即使是最輕鬆的烹調方法都可創出美食。
材料
三文魚子/海膽各10克、帶子1粒
調味料：濃口醬油50毫升
做法
1. 將帶子1開2，放入濃口醬油中浸約1分鐘即取出。
2. 以火槍將帶子表面略燒至金黃色，上碟。
3. 將海膽鋪上帶子，再放上三文魚子即完成。
帶子千萬不可浸得太耐醬油，否則醬油味會掩蓋帶子鮮味。
秋刀魚蘆笋串
00hr10min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
鮮味十足的秋刀魚捲上清新的蘆笋，味道配搭得天衣無縫。
材料
秋刀魚肉45克、蘆笋1條、蘿蔔茸10克、青葱花/鹽各少許
土佐醋汁料：木魚水70毫升、醋40毫升、味醂/淡口醬油各10毫升、糖7克
做法
1. 木魚水、醋、味醂、淡口醬油、糖倒入煲，以細火煮溶成土佐醋汁後倒出。
2. 將蘿蔔茸、土佐醋汁料、葱花拌勻備用。
3. 蘆笋刨皮後切段，放入滾水中烚約15秒取出。
4. 將秋刀魚肉切開4片，在表面輕輕幾刀，於兩面撒上鹽，放上蘆笋捲起，以鐵籤穿起。
5. 開大火，將秋刀魚蘆笋串直接於爐面燒約2分鐘至金黃上碟，伴以汁料同食即可。
日式汁燒生蠔
00hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量：1人
生蠔即開即燒，配上日式燒汁，生蠔精華濃縮至汁料中，份外鮮味。
材料
生蠔1隻、蘿蔔茸10克、青葱絲少許
調味料：木魚水60毫升、味醂/淡口醬油各10毫升、紅葉辣椒醬4克
做法
1. 將木魚水、味醂及淡口醬油拌勻備用。
2. 將生蠔打開，起肉，略浸冰水。
3. 將鐵網放上爐面，放上連殼生蠔，淋上汁料，以細火燒3-4分鐘，見生蠔開始收縮即可上碟。
4. 將紅葉辣椒醬加入蘿蔔茸中拌勻，放在生蠔上，最後放上青葱絲即成。
秋刀魚天婦羅
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
秋刀魚在秋天特別肥美，以牠來做天婦羅，一啖一口，好香口呀！
材料
秋刀魚1條、梅1粒、大葉1塊、天婦羅粉適量
粉漿料：天婦羅粉85克、小麥粉45克、凍水300毫升
調味料：柚子鹽少許
做法
1. 先將秋刀魚去頭，劏開魚肚去內臟，起骨去魚皮，魚肉略浸冰水，取出吸乾水，切開4片備用。
2. 將大葉切開，捲入秋刀魚中，以牙籤固定。
3. 將天婦羅粉加入凍水中，再下小麥粉拌勻成粉漿。
4. 將梅起核，剁成梅醬備用。
5. 將已串好的秋刀魚卷沾上天婦羅粉，再蘸上粉漿，燒滾油至180℃，放入秋刀魚卷炸至浮面後撈起，取出牙籤上碟，吃時伴以梅醬和柚子鹽即可。
