【本報訊】本港將引入一種新的東北黃牛與美加牛種「crossover」混種的冰鮮牛，香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，曾在東北三省進食該種牛肉，認為肉質鬆化及有牛肉味，較一般中國黃牛肉質好；相信除用作炒蒸等烹調方式外，也可像美國牛肉般用來做牛扒。
穀草餵養有牛肉味
黃家和表示，內地兩至三年前開始將東北黃牛與美加牛種配種，參考外國做法用穀及草餵養，不用化學飼料。他認為混種牛的肉質較一般黃牛鬆軟及有牛肉味，「冇咁硬」。美國、南美及澳紐牛肉受港人歡迎，因肉質鬆軟及有牛肉味，他相信新品種冰鮮牛可像外國冰鮮牛用來做牛扒。
食家劉健威表示，中國黃牛除了牛的頸背位置肉質較嫩，可用來做牛柳或打邊爐外，其餘部位的肉質較韌，要加入梳打粉或鬆肉粉醃製，令肉質變軟，「醃完之後唔好食，會變得冇味」。美加牛肉肉質則較嫩，不需用梳打粉醃製。他估計將東北黃牛與美加牛混種是要改良肉質，「令成隻牛都好食啲，如果成功，以後唔使用梳打粉、鬆肉粉」。
劉健威指現時打邊爐一般用中國黃牛或急凍美國肥牛，牛扒主要用美國牛肉，日本和牛則會用來切薄片煎。若新品種內地冰鮮牛肉質嫩，相信適用於不同烹調方法。
輝哥火煱店負責人游志輝表示，其實活牛也經過冷藏，因活牛屠宰後要先放入凍櫃，降低牛肉溫度才能切成細件；「如果冰鮮牛保持到肉質嘅鮮味，啲（牛肉）纖維唔死，劏完隻牛識點處理，都可以好好食」。