日本菜向以精緻見稱，稱得上精緻之極致，非懷石料理莫屬。懷石料理（Kaiseki-ryori）講求不時不食，上菜次序按味道由淡至濃，烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時，才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。
記者：林佩婷
攝影：陳陶鈞、伍慶泉
Model：Kity
日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理，至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食，以每季的當造食材入饌。九月份時，苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地，為這次的懷石料理作資料搜集，並選出十六個日本地區的當造食材，設計出八道菜。以前菜五小碟為例，就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做，加上清香柚皮和其他材料做汁浸製，食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉，先用醋醃，令肉質更軟，做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒，已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜，加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子，將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。
品嚐的藝術
「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時，在腹上放溫暖的石頭，以減低飢餓感；而懷石料理則源自日本茶道，指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食，後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理，講求食物原味，食材與餐具的色彩配搭，上菜次序則由淡至濃。此外，經過多年發展，現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法，成了Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料，「從前的材料非常簡單平實，現在則多用矜貴而合乎時令的食材，例如秋季常用的松茸等。」若是Fusion菜式，苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌，但堅持用傳統日式料理手法烹調，讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理，苗加師傅有以下貼士：「上菜後，先用視覺欣賞精緻的擺設，然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味，用舌頭感受食物的味道和質感，感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧，體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇，分辨當時的季節。」
八道菜品味次序
特別懷石「味遊‧東瀛」晚膳套餐$1,200/位
嵯峨野
尖沙嘴麼地道72號香港日航酒店1樓（23134215）
全素懷石宴
在香港，吃素的人不少，吃懷石料理有選擇嗎？四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說，以前的精進料理便專為寺廟和尚而設，全為素菜，秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等，同樣可做出精緻的素懷石，且看他設計的七道素菜料理。
素菜單調沒變化？也不一定，在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本，京都產的蔬菜就是高級名牌，外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有，水份較少，食落爽口，很適合用來做煮物，他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水，「用洗米水煮會更易腍，而且蘿蔔顏色會更靚更白！」至於甘筍亦比一般的更長身，表皮更紅，食落甘甜；加入鹹梅乾來煮，更可吸收梅乾的香味，最重要是這樣煮不會令甘筍變色，上菜依然保持鮮艷，貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸；就是白米也精挑細選，「選用得過獎的女皇米，黏性較強，煮時用比平時少10-15%的水份即可；冷卻了也不會硬，最適合用來做飯糰和便當。」
素懷石料理$580/位
稻菊
中環金融街8號四季酒店4樓（28050600）