分子食物如科學實驗般複雜，但聽到有家用的分子料理組合，的確令人期待。今次找來city'super行政總廚Charmine試用兩組全新的分子料理器材，她笑言從未試過烹飪前閱讀大量食譜和說明書，試過後她覺得好玩又實用。
記者：謝翠玲
攝影：陳盛臣
跟足咪自創 免失敗
所謂的分子料理，就是指把食物中可食用的化學物質通過物理或化學的變化，來進行組合或改變食材分子結構。看起來很複雜？曾經參考過不少分子料理書的Charmine也笑言專業的分子料理原理是「只有科學家才容易看得明」，不過家用版的工具則簡單得多，只要照着提供的食譜來做便可，不過由於分子料理中的成份組合是經過計算而成，所以一定要依足份量和做法才可以確保成功。
分子料理組合 MolecularCookingSet
包括注射器、漏瓢和軟管，而食品添加劑包括海藻酸鈉、鈣離子鹽、洋菜、鹿角菜膠、維生素C、檸檬酸、小蘇打，連200個參考食譜。$650
氣壓奶油槍組合SiphonSet
包括氣壓奶油槍、量匙、食品添加劑，包括洋菜、鹿角菜膠、大豆卵磷脂等，連80個參考食譜，可製作冷或熱慕絲類菜式。$1,150
常用食品 添加劑
鹿角菜膠
紅藻提煉的凝結劑，令食品有彈性，可承受不超過65℃的溫度。
鈣離子鹽
增加食物鈣含量，用來產生晶球化作用。
三仙膠
增加黏度和穩定性，具水合、懸浮、增稠作用，冷或熱用皆可。
大豆卵磷脂
大豆萃取的乳化劑，讓兩種液體（如油和水）結合兼呈穩定狀態。
分子料理始於八十年代
分子食物又稱分子料理，被視為未來食物、人造美食。學說最早由法國化學家HervThis與匈牙利物理學家NicholasKurti於八十年代提出，近年由西班牙名廚FerranAdri將分子料理發揚光大。
紅果汁魚子
海藻酸鈉有凝固作用，跟鈣離子鹽水產生化學作用後，把果汁凝固成小珠，不過Charmine提醒要用較稀的無渣果汁才可得到最理想效果。
材料：
海藻酸鈉1克、紅莓純果汁200毫升、鈣離子鹽5克、水500毫升、原味乳酪1杯
工具：注射器
做法：
① 將海藻酸鈉加入紅莓純果汁中拌勻，放置30分鐘待其自動變得稠身。
② 把鈣離子鹽加水中攪拌至徹底溶解。
③ 將果汁溶液加入注射器中，將注射器垂直，果汁一滴滴地注入鹽水中，即成果汁珍珠粒，撈起，浸一浸水便可伴着乳酪同吃。
貼士：
於水中唧的話，做出的水珠會較大；若想水珠細粒點，則可在水面唧，記住動作要快速和手要定，才不會把圓水珠變成淚滴形。
青豆湯伴煙肉忌廉
忌廉是牛奶和脂肪混合後的乳化體，利用氣壓加快脂肪結晶化形成，成為忌廉狀。用這方法發泡忌廉，毋須靠人手打拂便能做到如空氣般的細緻氣泡。
材料：
發泡忌廉（WhippingCream）（35%脂肪）200毫升、煙肉（切粒）100克、青豆200克、蔬菜湯塊1粒、鹽/黑胡椒各少許
工具：氣壓奶油槍
做法：
① 煙肉粒以白鑊炒至微啡黃並發出香味，加入已煮熱的忌廉中，浸泡15至30分鐘讓煙肉出味。
② 將煙肉粒隔走，將忌廉以小火再煮熱，注入氣壓奶油槍中，放入雪櫃冷凍2小時。
③ 青豆加入煲中，加水至約1厘米高度，放蔬菜湯塊、鹽和黑胡椒調味，煲15分鐘，連水放入攪拌機打成青豆湯，放碗中備用。
④ 從雪櫃中取出氣壓奶油槍，將氮氣安裝好後搖勻，唧在青豆湯面便可。
貼士：
Charmine提醒氣壓奶油槍必須冷藏足夠時間，才可得到理想效果。
簡便朱古力泡泡
做慕絲時要打入大量空氣才能形成輕滑的口感，由於家中設備所限，口感往往有些差距，Charmine改用這氣壓槍做出朱古力泡泡，效果極佳。
材料：
烹調用朱古力（71%可可成份）60克、發泡忌廉（WhippingCream）（35%脂肪）100毫升、全脂奶100毫升、糖粉20克、蛋白2隻
工具：氣壓奶油槍
做法：
① 隔水熱溶朱古力，待稍凉，跟忌廉、全脂奶、糖粉和蛋白拌勻。以小火稍為煮熱至完全混合，倒入氣壓奶油槍中，放入雪櫃冷凍30分鐘。
② 取出氣壓奶油槍，置入氮氣彈，扭好，將奶油槍像搖雞尾酒般略搖晃。
③ 在杯子中直放，唧出朱古力泡泡。
