懷舊大包 - 蔡瀾

懷舊大包 - 蔡瀾

本來想講廣東三大點心:蝦蛟、燒賣和叉燒包,但最後還是決定寫懷舊大包。
本名大包,已沒人做了,故冠上懷舊二字。此名也被當成俚語,賣大包──任人抄,是大做人情,不計工本。
當今能在香港吃到,較為正宗的大包,只有北角和旺角那兩家「鳳城酒家」的姊妹店,陸羽茶室也罕見,因為吃一個就飽,做不成生意。
大小有標準嗎?許多大包都不夠大,應該是蒸四粒蝦蛟燒賣的蒸籠裝得進一個的,才有資格叫大包。
餡的內容有沒有規定?原則上應有鷄球、鷄蛋和叉燒這三樣主要的材料,故舊時也叫為三星大包。
也有傳說是酒樓當晚吃剩下什麼,翌日便斬件製成餡,但當今的這三種主要食材,都不是什麼貴貨,也不必利用隔夜餸吧。
其他的,恣意加上好了,通常計有臘腸、臘肉、鹹蛋黃、冬菇、火鴨。有些茶樓,名副其實地任人抄,加上鮑魚、魚翅、魚唇和鵝肝醬等,已不平民化,失去了意義。
自己做難嗎?難!難在做大包的皮。和叉燒包皮原理一樣,先得發麪粉,用麪粉,篩過,加清水,還要放發粉之類的東西,叫麪種。
揉拌至麪種柔滑,在室溫中發酵七八個鐘,看天氣增減。接下來的步驟最難控制,得加鹼水,鹼水份量全憑經驗,然後放白糖,再搓揉。又得再加乾麪粉,揉勻過程中添少許清水,讓麪團更加綿軟順滑。
將包皮分件,用木棍壓平,包入餡,下面墊上薄的底紙,有時撕不乾淨,成為吃紙。不鋪又會覺得缺了這個步驟,是不是正宗?甚為糾纏。
猛火蒸,因包大,至少十五分鐘以上才能熟透,這時香噴噴上桌,看見那個頭之大,孩子都哇的一聲叫了出來,這種味覺和童趣,是漢堡包永遠給不到我們的。