韭菜豬紅吃得多，原來傳統的潮州煮法是會加入紅肉米一同烹調。紅肉米？我以為是紅米一種，反轉米舖也找不到，請教怪師傅：「紅肉米其實是已熟的蜆苗肉，好似米般大小，於大部份街市或專賣潮州食品的店舖便可找到。」
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
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今日煮腦
怪師傅
（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題 潮州新潮菜
鮮冬笋鹽水烚更爽
罐頭冬笋（左）用清水略烚便可；新鮮冬笋（右）去皮後，要用鹽水烚15分鐘，這樣會更爽口美味。
紅肉米煮前揀走殼
紅肉米即已烚熟的蜆苗肉，烹煮前要小心揀去蜆殼。
炸物蘸桔油
桔油是以柑桔汁來醃製的醬汁，潮州人吃炸物一定要蘸上柑桔汁才夠風味。
豬紅紅肉米
00hr25min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
豬紅咬下煙煙韌韌，加入紅肉米，味道更加鮮甜、更豐富。
材料
豬紅200克、紅肉米50克、韭菜80克、蒜茸1湯匙、紅椒絲15克
調味：雞湯1杯、魚露2湯匙、胡椒粉少許、生粉水適量
做法
1. 韭菜切段備用。
2. 開大火燒滾水，下豬紅、紅肉米汆水，撈起。
3. 開中火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，下韭菜、紅椒絲，注入雞湯、魚露、胡椒粉略煮，下生粉水埋芡，將豬紅及紅肉米回鑊略煮即可。
紫菜鳳凰卷
00hr25min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
這是新派的潮州菜，將紫菜捲入蝦膠，蘸上脆漿炸得好香口，送酒一流！
材料
紫菜2片、蛋4隻、蝦仁300克、芥蘭絲40克、甘笋絲20克、柑桔油適量、蛋漿/生粉少許
蛋調味：魚露1/4茶匙、胡椒粉少許
蝦調味：鹽1/8茶匙、糖1/4茶匙、生粉4茶匙、胡椒粉少許
脆漿材料：脆漿粉100克、水100毫升、油/白芝麻各1湯匙
做法
1. 煲滾水，下芥蘭絲、甘笋絲汆水撈起備用。
2. 將蝦仁拍扁後剁茸，加鹽、糖、胡椒粉、生粉調味，下甘笋、芥蘭拌勻。
3. 將魚露、胡椒粉加入蛋漿拌勻，倒入易潔煎鑊中，以中火煎成蛋皮備用。
4. 微波爐保鮮紙上鋪上紫菜，掃上少許蛋漿，再放上蛋皮，撒上粉，平均地塗上一層蝦膠，然後捲成條狀。
5. 開大火燒煲水，放入紫菜卷蒸約12分鐘，取出待凉後，切約半吋薄片。
6. 將水加入脆漿粉拌勻，下油、白芝麻拌勻成脆漿備用。
7. 將紫菜蝦膠沾上脆漿，放約130℃油炸至金黃色後撈起上碟，吃時蘸柑桔油即可。
酸溜冬笋
00hr40min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
笋是潮州人最愛吃的食物之一，配合糖醋煮法，爽口得來還很入味！
材料
罐頭冬笋520克
汁料：茄汁4湯匙、鎮江醋3湯匙、喼汁1茶匙、紅糖5湯匙、鹽少許、水500毫升
做法
1. 冬笋切件，開大火燒滾水，加入冬笋烚3鐘撈起，再冲冷水備用。
2. 將水倒入鍋，下鹽、鎮江醋、喼汁、紅糖、茄汁以大火煮滾，下冬笋，加蓋燜約30分鐘，待汁料收乾至兩成即可上碟。
豆醬芙蓉雞
00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
大部份潮州菜會用普寧豆醬作調味料或佐料，在蛋餅淋上豆醬，別有潮州風味。
材料
雞扒200克、蛋（拂勻）5隻、中芹碎/花生碎各20克、芫荽碎1湯匙
調味：魚露1茶匙、生粉1湯匙、胡椒粉少許
豆醬汁：普寧豆醬4湯匙、蒜茸1茶匙、糖1湯匙、生粉水適量
做法
1. 雞扒切粒，下胡椒粉、魚露、生粉拌勻醃約15分鐘，下油鑊以大火炒熟，盛起備用。
2. 將雞蛋漿加入雞粒、花生碎、中芹碎、芫荽碎拌勻。
3. 開中火燒熱煎鑊下油，倒入適量蛋漿，煎成蛋餅上碟。
4. 另起中火燒熱鑊下蒜茸爆香，加入豆醬、糖略兜勻，再下生粉水埋芡淋於蛋餅上即可。