蝦 餃 - 蔡瀾

蝦 餃 - 蔡瀾

燒賣從北方傳下,蝦餃可應該是南粵獨有的了,何世晃在他的詩上形容:
「倒扇羅幃蟬透衣,嫣紅淺笑半含痴;細嚐頓感流香液,不枉嶺南獨一枝。」
如果查出處,是在十九世紀末二十世紀初在廣州五鳳村的村民首創,五鳳村是河涌交錯處,有很多魚蝦,當地人把最新鮮的蝦剝殼後包上米粉皮,做出潔白清爽的蝦餃來。
用的應當是河蝦,最為鮮美,這點上海人早已知道。當今茶樓中加的以海蝦代替,而且不懂得選小尾的,包出又腫又大的蝦餃,一看就倒胃。
大小像核桃,形狀如彎梳,故有倒扇之稱,至於有多少折叠,那並不重要。最要緊的是皮薄,一厚,也令人反感,不透明,顏色混濁,更是致命傷,看見了不吃也罷。
皮的製作,說起來像一匹布那麼長,先要把生粉過篩,加鹽後放入不銹鋼或鐵盤之易傳熱容器,加一百度的沸水,迅速用棍棒攪勻,粉團有專用名詞,叫澄麪。
澄麪加豬油搓揉,這很重要,不管你怕不怕膽固醇,也得用。植物油的話,香味盡失,不如去吃叉燒包。
取一小團澄麪,用中國廚刀的背一壓一搓,薄皮即成,這種手法,練習多次後一定學會。
餡的製法是將河蝦洗淨,乾布吸水,平刀壓爛,加上在水裏煲一煲的紅蘿蔔絲和貢菜絲,一起打成膠,再放豬油攪拌,放入冰箱冷凍,待餡的油脂凝固,便可包蝦餃了。
秘訣在於做澄麪時,滾水的份量一定要算準,否則太稠時中途加水,就失敗了,而容器用易傳熱的,可利用餘溫把澄麪焗熟。
蒸多久?要看你的爐大小,一般,水滾後放入蒸籠中,三分鐘即熟。練習數次,便能掌握。請記得,做蝦餃等點心全靠心機,動手一做,便會發現簡單得很。