友人要在廣州開一間點心專門店，叫我去試試他心目中那位廚師的手藝。
餐廳開在大酒店裏面，上桌的蒸籠裏，有兔子形的，刺蝟樣子的種種蝦餃，味道還可以，最後我點了一籠燒賣。
翌日，約友人在白天鵝，吃過丘師傅做的燒賣之後，友人不作聲，他已知道了我的答案。蝦餃和燒賣，在點心中最基本的兩種小吃，做得不好的話，別的不必試了，我還帶友人去見一位傳統點心的老手，叫何世晃。
何先生不但精通烹調，還喜歡作詩，在《粵點詩集八十首》一書，關於燒賣，他寫着：
「纖腰細擺面帶紅，玉潔膚嬌乳交融；燒賣原為北風道，喜臨南粵情意濃。」
可見燒賣是外來食物，北方人多包糯米之類，來到了富庶的南方，餡中才加了肉。至於外形的細腰，是在製作時在中央以指一揑，正宗的並非又圓又直。上面鋪的紅色東西，應是螃蟹的膏，但平民化時，用人工蟹黃，也是可以接受的。
豬肉的肥瘦，比率應該是七分半瘦，二分半肥，用手切成零點六，或零點七的方丁。這有多大？不會用尺去量吧？形象一點，是切成黃豆一般就是，千萬不可用機器磨。
肉丁除了食鹽之外，不加任何調味品，順着一個方向拼命打勻，直到餡料變成黏手，這時可以放些葱白和油。
油也有講究，用大地魚慢火浸炸，剩下的油才香。
頂上的蟹黃，天然的高級。人造蟹黃無可厚非，製作過程是用雞蛋、生油及檸檬黃、玫瑰紅等對人體無害的色素，拌均後烹熟鋪上。
當今濫用的所謂蟹子，其實是飛魚子，當成日本高級貨，染得通紅，放在燒賣上蒸出來後，褪色成曖昧的粉紅，一看倒胃，寧願用人工蟹黃。
體積有如一顆青檸，像在美加唐人街吃到的燒賣，鬼佬荔枝般大的話，就可擲死人了。