有的肥肥白白、有的乾乾瘦瘦、有的帶着奶香、有的像多天沒洗澡，但在Clarence眼中，都是可愛嬰兒，需要眠乾睡濕照料的BB。他不是保母，而是全球只10個專注農場芝士的芝士大師（Affineur），深入農場求「血統純正」的芝士，再放進逾500年的芝士窖（cheesecellar），耐心養育「成人」，運送到譽為「法國芝士的教堂」的Jeand'Alos，「港人識飲識食，我將在香港建立全亞洲首個芝士窖」。
「七成芝士應配白酒」
來自法國的Clarence應邀出席旅發局在西九海濱舉行的美酒佳餚巡禮，帶來各款本地少見芝士，於10月29日及30日主持名廚美酒配，介紹芝士與葡萄酒如何配搭，「其實七成芝士應配白酒，連很多法國人也弄錯」。他解釋芝士與白酒酸度較配合，一般淡味芝士該配清淡葡萄酒，部份味道複雜芝士，如Mimolette卻是波爾多紅酒絕配，最簡單的配搭方程式是看產地，「最好都來自同一塊土壤」。
他說初學者可嚐味道較單一的芝士如Brie、FreshGoatCheese，而Comte、Mimolette味道較複雜多變，是芝士老饕的至愛。
Clarence早在20年前已在中國、香港工作，會說流利普通話，那時從事汽車輪胎買賣，至00年才突然轉到芝士界，或許是遺傳基因作怪，「我媽媽愛烹飪，爸爸是紅酒收藏家，哈，我11歲已開始飲葡萄酒」。
被譽為芝士大師，他的首要任務是尋找絕世好奶，深入不同農場了解飼料、土壤、主人的心機等。他說聰明的農場主人會讓牛、綿羊及山羊在春末上山，沿途吃花朵，夏末讓牠們下山，這時重生的草地含更多礦物，牠們的奶便既含花香味，礦物質又豐富。
「我便負責養大這些嬰兒」。他說奶經長途運送會失去營養，而經高溫或低溫保鮮處理都會殺掉益菌，「只可用人手搬到最近的地方製作，所以農場芝士量少矜貴」。
同一桶絕世好奶，可七十二變，關鍵在於「益菌」。他解釋，鮮奶消毒只會殺掉有害細菌，留下益菌，他要不停進出芝士窖調整濕度及溫度，讓益菌產生不同味道，製成不同種類芝士，「還要不斷用紙包裹再打開，讓濕度不斷變化」。
港設亞洲首個芝士窖
Clarence擁有的芝士窖逾500年歷史，10米深，「芝士是有生命的，都在呼吸着，味道相互影響，而這個窖數百年來已包含了不同的味道，混合在一起，是獨一無二的」。
芝士窖是芝士的搖籃，食品店Classified已引入他的芝士，稍後會在港設立亞洲首個芝士窖，培育本地芝士大師，讓這種美食在這裏開枝散葉。記者 翁煜雄