炸豬扒，聽落好似好簡單，但人炸我炸，永遠好像不夠師傅炸得外脆肉嫩。要做到肉質鬆軟，外面鬆化，原來唔懶得，一定要用刀背剁完再拍兩面，鬆軟又易入味，還有絕招「餅乾碎」！一於炮製這款上海炸豬扒，歡送世博的結束。
記者：趙珮倩
攝影：梁細權
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今日煮腦
方海鍵（隱世廚神）
正宗上海人，本身是酒店行政人員，入廚14年，對烹飪有濃厚興趣，說得出的上海菜都難不倒他，強項有陳皮蝦、糖醋骨、上海炒年糕、酸辣湯等。
煮題 上海街頭小食
粟粉黏力不易散
做薯餅時宜以粟粉代替生粉，因粟粉黏力較生粉強，煎時就不易散開。
春卷先煎摺口
煎春卷時，可將摺口的一面先放向鑊中，定型後便不易散開。
豬扒要入雪櫃醃
醃豬扒最好放雪櫃雪最少1至2小時，這樣才夠入味。
酥炸豬扒
00hr20min（不計醃肉時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量：6人
平時炸豬扒多是用麪包糠，但鍵哥教大家用餅乾碎上皮，炸出來的豬扒零舍鬆化。
材料
豬肉眼500克、EDO餅乾碎100克、蛋黃1隻
醃料：糖2茶匙、紹酒/生粉各1湯匙、蛋白1隻、鮮醬油3湯匙
做法
1.將肉眼切約半吋厚塊，然後用刀背拍剁幾下，再拍打兩面。
2.將豬扒加紹酒、鮮醬油、蛋白、生粉、糖用手撈勻，包保鮮紙，放入雪櫃雪1至2小時。
3.將豬扒蘸上蛋漿，再均勻地拍上餅乾碎。
4.開大火燒熱油至120℃，放入豬扒，調中火炸3至5分鐘至金黃色撈起即可。
以餅乾碎代替麪包糠，效果會更鬆化，而上了餅乾碎的豬扒不可用高溫油來炸，否則餅乾碎燶掉，豬扒仍未熟透。
薯仔餅
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：8人
正宗的上海薯餅通常都不會加入其他材料，但原來加入了肉碎一併搓勻，做出來味道更甘香豐富。
材料
薯仔2個、肉碎280克、葱粒4湯匙、薑粒1湯匙
調味料：鹽1茶匙、胡椒粉少許、粟粉3湯匙
做法
1.煲滾水，放入薯仔烚30分鐘，攤凉後除去外皮，用手搓爛。
2.在薯茸中加肉碎、薑粒、鹽、胡椒粉、粟粉、葱粒，用手撈勻後，再搓成約兩吋半的圓餅。
3.開中火燒熱鑊下油，下薯仔餅，煎約5分鐘至兩面金黃色即可。
海鮮酸辣湯
00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：6人
港式酸辣湯多以豆瓣醬來調辣味，但正宗的上海酸辣湯卻只會用胡椒粉來調味，酸辣味剛剛好。
材料
海參（已發）300克、蝦仁50克、金華火腿（切絲）15克、冬笋（切絲）120克、雞胸肉絲100克、豆腐（切絲）200克、雞蛋1隻、帶子80克、雲耳（已發切絲）70克、冬菇（切絲）6隻、薑片/葱各適量
調味料：清雞湯250毫升、鹽1茶匙、鎮江醋6湯匙、胡椒粉/麻油/葱粒少許、生粉水/紹酒各適量、水1公升
做法
1.將雞肉切片再切絲；帶子切粒；蝦仁切粒。
2.將海參洗淨，然後切條。
3.開大火煲滾水，下薑、葱、紹酒、海參、帶子、蝦仁，待滾起後撈起，略冲水備用。
4.另再煲滾水，下冬笋絲、冬菇絲、雲耳絲、雞肉絲一同汆水，撈起。
5.將雞湯、1公升水倒入煲以大火煮滾後，加鹽調味，放豆腐絲、已汆水的材料、海鮮料、金華火腿絲煲至滾起後轉細火，下雞蛋滾成蛋花，下生粉水拌勻。
6.最後下鎮江醋、胡椒粉、麻油拌勻上碗，撒上葱粒即成。
上海春卷
包上海春卷菜餡可用紹菜或椰菜，用椰菜口感較乾，用紹菜則會濕潤點，可隨個人口味選擇。
材料
紹菜500克、雞胸肉200克、春卷皮12塊、冬菇（切絲）10隻、冬笋（切絲）150克、水100毫升
調味料：鹽2茶匙、麻油2湯匙、生粉水適量、糖/蒜茸/雞粉各1茶匙
醃料：糖1茶匙、鹽1/2茶匙、生粉少許
做法
1.將紹菜切碎。雞肉切片再切絲，加入糖、鹽、生粉撈勻。
2.開大火燒熱鑊下油，下雞肉炒熟後，再下冬菇絲、冬笋絲炒勻備用。
3.原鑊爆香蒜茸，下紹菜，灒水，加蓋煮1-2分鐘至軟身後，下鹽、糖。
4.再下將已炒過的材料，下雞粉，以生粉水埋芡，再下麻油拌勻盛起攤凉。
5.將適量的餡料包入春卷皮捲起。
6.燒熱油至130℃，將春卷摺口的一面放向鑊中，半煎炸兩面至金黃色後盛起。
可以豬肉代替雞肉，吃起來較有質感。