香港人出了名愛吃牛，但也總比不上LadyGaga一襲生牛肉裙令全世界轟動！全世界大概只有LadyGaga將牛肉拿來當裙着，相信大部份人如我還是寧願讓牛肉成為桌上佳餚。今次便要用上牛香十足的澳洲有機牛肉，為大家示範不同的牛食法，也有Gaga最愛的生牛肉。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文
示範：海景嘉福酒店CafeonM海景咖啡廊總廚陳炳強師傅（27312860）
陳炳強師傅
入廚二十多年，現為海景嘉福酒店海景咖啡廊總廚，擅長烹調西菜。個人烹煮牛肉時，則愛強調保留本身的原汁原味。
牛肉攻略
全牛周身都食得，一般會大致分為腰腹、後腿、肩胸和肘子及胸口四大部份，可分出約20個不同部位，各部份亦各有特色。
a.牛舌
牛舌有一層薄膜，需長時間煮熟後把皮剝除才能用，其肉質較軟，中式多用來醬爆及快炒。
b.牛面珠
即牛頰肉，含非常豐富的骨膠原，肉質吃起來有點像牛，但膠質分佈較平均，適合焗燜。
c.肉眼
自肋脊部貼近胸部，此部位較少運動，所以油花較多，燒烤方法最為合適。
d.牛柳
即牛里脊，是牛背的柔嫩瘦肉，肉質細嫩腍身，最宜生吃。
e.西冷
即後腹肉，含一定脂肪，肉質幼嫩，烹調方法以煎和燒烤為主。
f.牛冧
即臀部肉，由於運動量較大，肉質較結實，一般做扒類或烤焗。
g.牛尾
瘦但肉味濃郁，若燜煮時間足夠，肉質會腍中帶煙韌。
h.牛腩
即五花肉，又稱牛白腩。取自牛腰窩靠接大腿部位，肉質較粗、脂肪量少，多用於燜燉菜式。
i.牛筋
即牛蹄筋部位，分為雙管和單管，由於牛筋很硬，需長時間燉煮才能軟化。
意式生牛肉薄片
00hr20min（未計冷藏時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
牛柳是全隻牛最腍滑的部份，所以生吃也不會有過硬的問題，而這個意式生牛肉薄片（Carpaccio）是其中一個最經典的食法，只以少許香草醬來帶起牛肉的味道。
材料
牛柳150克、香草醬15克、沙律菜30克、巴馬臣芝士片50克、橄欖油20毫升、意大利陳醋20毫升、鹽及黑椒各少許
做法
1.先把牛柳包保鮮紙，並在桌上轉動幾下，令保鮮紙變脹身，放入冰格冷藏一晚。
2.從冰格取出，先放幾分鐘讓肉稍為回軟，然後將牛肉切成薄圓片。
3.沙律菜加入橄欖油拌勻，放碟上。
4.在牛肉片撒上鹽及黑椒，並澆上香草醬，最後撒上芝士片及陳醋即成。
若以手切牛肉薄片時，只可將牛肉雪藏半天，待稍為回軟便慢慢切，但小心因外軟內硬而滑手發生意外。
香草煙肉紅蘿蔔燉牛頰肉
02hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
今次用到的澳洲有機牛肉，來自昆士蘭西南部，以天然青草飼養，牛味特濃，其中細細塊的牛面珠便最矜貴，面珠需較長時間烹調會夠腍身，以香草和煙肉來同煮可以增加汁料的香味。
材料
澳洲牛頰肉2塊、甘笋粒/西芹粒/洋葱粒各150克、煙肉粒200克、茄膏50克、香葉2片、鼠尾草（Sage）5克、紅酒100毫升、燒汁（稀身）4公升、鹽/黑椒各適量
做法
1.以鹽及黑椒略醃牛頰肉，以中火煎封表面至微金黃色，盛起備用。
2.原鑊加油，下甘笋粒、西芹粒、洋葱粒、煙肉粒爆香。
3.加鼠尾草、香葉和茄膏，加紅酒以小火煮數分鐘至酸味揮發。下牛頰肉，再加燒汁至滿。
4.以小火燜1小時45分鐘，即可取出。
西式燒汁有濃有稀，若只買到稠身的燒汁，則可加入適量的雞湯來調稀。
羅望籽肉桂香橙燉牛腩
04hr00min
製作難度：★★☆☆☆
份量：6人
牛腩需要長時間燜煮才入味同腍身，而平日多數用到中式醬料來做，今次改以帶點東南亞口味的羅望籽和肉桂，酸酸甜甜又是另一種風味。
材料
牛腩3公斤、橙汁/雞湯各500毫升、羅望籽200克、辣椒（切粒）/葱各15克、芫荽粉15克、小茴香粉（Cumin）5克、乾葱碎/蒜茸各50克、香葉2片、橄欖油適量、肉桂條1支
做法
1.把原塊牛腩開至約2/3深，方便之後醃味。
2.把羅望籽、辣椒、芫荽粉、小茴香粉、乾葱碎、香葉、蒜茸、葱和橄欖油抹在肉身。
3.燒熱鑊，先把有皮的一面煎香，收小火，加入雞湯和橙汁淋在肉身，並放上肉桂，放入焗爐以150℃焗3小時30分鐘，食前才切件免縮水。
用明火燜煮的時間跟焗差不多，但要留意火候以免煮燶。如果牛腩較薄的話可把時間縮減至2小時。