潮州反沙芋，做法唔複雜，難度在於點樣炒得乾身，又可以沾上粒粒脆糖。原來有秘訣的，先將糖加水煮滾至一鑊泡，才放入炸香的芋頭，熄火降溫後，一面炒，糖水就會結晶成糖粒，食起來就乾身又香脆啦！
記者︰黃家欣
攝影︰王文忠
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今日煮腦
MaxWu
（iCook廚具達人）
資深烹飪導師，著有《家常慳家菜》、《特色甜品Cook得起》等食譜，並有多年擔任廚具顧問的經驗，熟悉不同廚具的用法及特性。
煮題 香芋甜品精選
熄火炒至乾身
做反沙芋必先將糖煮至起泡，才加入炸好的芋頭，略炒勻就要熄火，這樣糖粒就會黏於芋頭上。
打蛋白要乾淨
打蛋白時器皿及打蛋器一定要乾淨，不可沾有油或水，否則蛋白就打不起。
加粘米粉更挺身
軟粿中加入粘米粉，食起來感覺比較挺身，而搓麪糰要有耐性，因搓得耐，軟粿才不黏牙。
香酥反沙芋
00hr50min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
反沙芋是傳統潮州甜食，芋頭先炸得酥脆乾身，再炒上粒粒脆糖，食落好香口，配茶同吃味道夾之餘，亦可消滯。
材料
芋頭450克、生油3湯匙、砂糖6湯匙、乾葱（剁茸）1粒、清水4湯匙、芝麻碎（炒香）2茶匙
做法
1.芋頭切成拇指般大小的塊狀，放入熱油，以中高火炸至淺金黃色，撈起瀝油，備用。
2.燒熱鑊放3湯匙油，以中火炒香乾葱茸，再放入糖、清水煮至起泡。
3.放入已炸好的芋頭不停拌炒，灑入芝麻碎，熄火後不停拌炒至芋頭呈現乾身及反沙狀，即成。
香芋梳乎厘
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
梳乎厘面層帶少許香脆，入面輕身軟綿，更有粒粒芋茸，好有咬口。
材料
芋頭（切粒）60克、蛋黃2隻、蛋白3隻、粟粉1茶匙、砂糖3湯匙、軟身牛油1湯匙
做法
1.以手指先將牛油平均地塗在器皿內，灑入1湯匙砂糖後把多餘的糖倒出，放雪櫃內備用；蛋白及2湯匙砂糖以打蛋器打至企身。
2.將芋頭粒放入鍋中，隔水用大火蒸5分鐘至熟透，取出壓茸後，加入蛋黃及粟粉拌勻。
3.將約三分一的蛋白加入芋茸蛋漿內充份拌勻，再把剩餘的蛋白倒入輕手拌勻，注入已冷藏的器皿內。
4.最後放入已預熱200℃焗爐，焗10分鐘至表面呈淺金黃色，即成。
芋茸煎軟粿
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
軟粿也是一種潮州小食，原味口感似煎香了的湯圓，今次加入芋茸，外層香脆，入面煙韌，更帶芋頭的清甜味道。
材料
芋頭（切粒）/糯米粉各150克、粘米粉50克、幼鹽1/8茶匙、暖水200毫升、黃糖4湯匙、花生碎（炒香）2湯匙、芝麻碎（炒香）1茶匙、生油2茶匙
做法
1.將芋頭粒放入鍋中，隔水以大火蒸5分鐘至熟透，取出壓成芋茸，加入糯米粉、粘米粉及幼鹽拌勻。
2.逐少加入暖水，以手搓成不黏手的麪糰，再反覆搓數十次，將粉糰搓成小圓塊。
3.燒熱鑊加生油，以中火加熱，將粉糰落鑊再略壓扁，以小火煎至兩面金黃，盛起上碟。
4.將黃糖、花生碎、芝麻碎拌勻，最後放在煎軟粿旁，即成。
香芋乳酪慕絲
00hr50min
製作難度：★★☆☆☆
份量：6人
慕絲加入乳酪，味道清新輕盈，加少許蜜糖吊出甜味，質地輕盈又軟滑，相當香甜。
材料
芋頭（切粒）120克、原味酸乳酪150毫升、鮮奶/蜜糖各4湯匙、淡忌廉200毫升、雜果（420克）1罐
做法
1.淡忌廉拂打至企身後冷藏，備用。
2.芋頭粒放入鍋中，隔水以大火蒸5分鐘至熟透，取出後壓成茸，加入蜜糖、鮮奶、乳酪攪拌至幼滑，拌入少許淡忌廉，再與其餘的淡忌廉輕力拌勻，成為慕絲。
3.雜果開罐後，瀝去糖漿，將雜果放入杯中，再將慕絲注入，即成。
除了用芋頭外，亦可用蒸熟的南瓜、香蕉壓成茸成慕絲餡，做法一樣，味道卻大大不同。