新加坡的海南雞出名肉嫩，馬拉人再嘴刁些，將外皮燒香，成為皮脆但肉依然嫩的燒海南雞，再收納為自家名菜。想在屋企做燒海南雞都唔難，Denice就教路想雞肉快些煮熟，可用焗蒸焗的方法，這樣不但快熟，而且肉質會更Juicy。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1022452
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
DeniceWai（6Senses創辦人）
自小向任職廚師的爸爸偷師，嚐過各國美食並融入個人的烹調風格中，由中菜到意大利菜都是拿手菜。
煮題 檳城地道美食
醃過夜更入味
想雞味更濃的話，不妨將雞隻醃過夜，煮後味道更佳。
簡易煮蝦湯法
煮蝦湯底時想方便些，可直接將蝦頭和殼放水中煲滾，但煮出來的湯底就不夠香濃。
冰封椰奶防變壞
用鮮椰奶比罐頭椰奶更香更滑，如用不完記得要放入冰格，可延長保存期，不易變壞。
燒海南雞
02hr30min
製作難度：★★★★★
份量：6人
海南雞燒得外脆內嫩，配以油香十足的雞飯，充滿南洋風味。
材料
雞（約2千克）1隻、薑汁/甜醬油/鹽各1湯匙、蜜糖2茶匙、胡椒粉/五香粉各1/2茶匙、青瓜（去皮切片）1條 油飯：斑蘭葉2片、乾葱碎/蒜茸各1湯匙、薑茸1/2湯匙、米500克、雞湯750毫升、雞粉/鹽各1茶匙
辣椒醬：紅辣椒（切碎）10隻、南薑（切碎）40克、鹽/糖各1/3茶匙、麻油少許、雞油2湯匙、青檸汁2茶匙
豉油雞汁：甜醬油/熱雞湯各3湯匙、麻油少許
做法
1. 蜜糖、胡椒粉、鹽、五香粉、薑汁、甜醬油拌勻，擦在雞身醃20-30分鐘。
2. 將雞身放在焗盤淋上餘下的醃料，放入已預熱焗爐200℃焗爐焗20分鐘，然後調校至170℃焗多30-40分鐘，取出備用。
3. 做油飯，燒熱鑊下油，用中火爆香乾葱碎、蒜茸和薑茸後盛起。
4. 原鑊開中火倒入米、鹽、雞粉炒勻，下剛才已爆香的蒜、薑、乾葱碎，下斑蘭葉拌勻，注入雞湯，加蓋，以細火煮20分鐘至飯熟，拿走斑蘭葉，將飯弄鬆備用。
5. 然後做辣椒醬，青檸汁、紅辣椒、南薑放入攪拌機攪勻後倒出，加入雞油、糖、麻油及鹽拌勻成辣椒醬備用。
6. 將甜醬油倒入熱雞湯中拌勻，再加麻油拌勻成豉油雞汁備用。
7. 碟上鋪上青瓜片，將燒雞上碟，淋上豉油雞汁；將油飯放上另一碟，吃時配上豉油雞汁和辣椒醬即可。
將雞放焗爐用200℃焗10分鐘後，以大火蒸10分鐘，再用170℃焗20分鐘，慳時間外，肉會更嫩。
福建蝦麪
04hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：2人
檳城人吃的福建蝦麪是混合蛋麪和米粉，而湯底做法則和喇沙有點相似，惹味香濃。
材料
鮮蛋麪條（灼熟）355克、米粉（灼熟）220克、通菜（灼熟）60克、芽菜適量、熟豬肉片230克、蝦肉（去腸）100克、烚熟雞蛋（一開四）2隻、糖/鹽各少許、炸蒜茸適量
湯底：蝦頭和殼110克、水750毫升、冰糖8克、排骨215克、鹽少許
辣椒茸：乾辣椒（浸軟）10粒、乾葱（切碎）3粒、蒜頭（切碎）5粒、水1湯匙、油2湯匙
做法
1. 先做辣椒茸，將乾辣椒、乾葱碎、蒜頭、水倒入攪拌機打至茸；開中火燒熱鑊下油，加入辣椒茸爆約3分鐘，盛起備用。
2. 原鑊加入少許油，開大火炒熟蝦肉，下鹽、糖炒勻，加入少許已炒香的辣椒茸拌勻待凉備用。
3. 開大火燒熱煲下油，爆香蝦頭和殼，然後加水煮滾，調細火煮至少2小時，直至湯變濃及有蝦味，用隔篩隔起蝦頭和殼，將湯倒入另一個鍋煮滾。
4. 燒滾水，下排骨汆水備用。
5. 將1湯匙辣椒醬加入蝦湯中，再下排骨，滾起後調細火繼續煮多1小時30分鐘，加入冰糖和鹽拌勻，至冰糖溶掉即可。
6. 將適量的米粉、蛋麪、通菜、芽菜放入碗內，倒入熱湯底，然後鋪上豬肉片、蝦仁、蛋、少許辣椒茸，最後撒上炸蒜茸即成。
檳城沙律
00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
用蝦膏做的沙律汁聽落有點怪，原來配辣椒醬和羅望籽醬，拌入蔬果，味道出奇地夾。
材料
沙葛（切小塊）330克、青瓜（切片）1條、泰國芒果（去皮切片）1個、炸豆腐2件、墨魚1隻、炸蒜茸適量
醬汁：辣椒醬/羅望籽醬/蠔油各1湯匙、蝦膏15克、椰糖3湯匙、糖2茶匙、水250毫升
做法
1. 開大火燒滾水，放入墨魚蒸3分鐘，攤凉後切片，備用。
2. 開中火燒熱鑊下油，將炸豆腐煎香表面，切方粒備用。
3. 將蝦膏、糖、椰糖、羅望籽醬、蠔油、辣椒醬、水倒入鍋內拌勻，以中火煮滾，收細火煮至略稠身，倒出待凉備用。
4. 將沙葛、青瓜、墨魚、炸豆腐、芒果鋪好上碟，最後淋上醬汁，撒上炸蒜茸即成。
想沙律口感豐富一點的話，可以加入花生碎及菠蘿粒，令沙律更有嚼勁。
檳城煎蕊
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
煎蕊即珍多，跟在香港吃到的珍多冰有少許不同，原來他們只用布甸粉來做的，質地較幼滑。
材料
珍多布甸粉110克、水300毫升、鮮椰奶/碎冰各適量
糖漿：椰糖300克、水625毫升、糖5茶匙、斑蘭葉2塊、鮮椰奶225毫升
做法
1. 布甸粉加水拌勻後，開細火煮約3分鐘，不斷攪拌至完全稠身，離火。
2. 準備一盆冰水，用隔篩壓出珍多布甸碎粒，然後隔去冰塊，撈起珍多瀝水備用。
3. 將水、椰奶、糖、斑蘭葉、椰糖倒入鍋內，以中火煮至椰糖溶掉及糖漿濃稠，撈起斑蘭葉不要。
4. 把兩大湯匙珍多冰放入杯，下適量糖漿及椰奶，最後放入碎冰即成。